Lektyny w roślinach strączkowych - nowe wytyczne EFSA

Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) opublikował ocenę ryzyka dotyczącą zatruć pokarmowych związanych ze spożyciem surowych lub poddanych niewystarczającej obróbce cieplnej roślin strączkowych. Raport wskazuje na konieczność weryfikacji procedur technologicznych, szczególnie w przypadku czerwonej fasoli.

Opublikowana ocena ryzyka EFSA dotyczy obecności lektyn będących naturalnymi toksynami występującymi powszechnie w ziarnach roślin strączkowych. Substancje te pełnią w roślinach funkcje obronne, natomiast dla człowieka wykazują działanie toksyczne w przypadku braku ich całkowitej inaktywacji w procesie technologicznym.

Fitohemaglutynina (PHA) - główne wyzwanie technologiczne

Kluczowym zagrożeniem zidentyfikowanym w raporcie jest fitohemaglutynina (PHA). Związek ten występuje w najwyższych stężeniach w czerwonej fasoli (Red Kidney), a w mniejszych ilościach także w fasoli białej czy odmianie Cannellini.

Spożycie produktu zawierającego aktywne lektyny prowadzi do gwałtownych objawów ze strony układu pokarmowego, takich jak bóle brzucha, nudności, wymioty czy biegunka. Działanie toksyczne PHA polega na aglutynacji krwinek czerwonych oraz uszkadzaniu kosmków jelitowych, co w konsekwencji zaburza wchłanianie składników odżywczych. Charakterystyczną cechą zatrucia jest krótki okres inkubacji, gdyż pierwsze symptomy pojawiają się zazwyczaj w ciągu 1 do 3 godzin od spożycia posiłku. Mimo ostrych objawów, w większości przypadków powrót do zdrowia następuje samoistnie i dość szybko, bez konieczności hospitalizacji.

Kluczowe parametry procesu: Czas i temperatura

Raport EFSA jednoznacznie wskazuje, że kluczem do bezpieczeństwa produktu nie jest sam fakt obróbki termicznej, lecz rygorystyczne zachowanie odpowiedniej kombinacji czasu i temperatury.

Aby skutecznie zredukować poziom PHA, proces musi obejmować dwa etapy:

• Wstępne moczenie ziaren: EFSA rekomenduje czas od 6 do 12 godzin. Proces ten nie tylko zmiękcza ziarno, ale pozwala na wypłukanie części lektyn.
• Gotowanie: Niezbędne jest osiągnięcie temperatury 100°C przez co najmniej 10 minut. Warto jednak pamiętać, że dla zachowania pełnego marginesu bezpieczeństwa w gastronomii często stosuje się dłuższy czas (do 30 minut), aby zagwarantować penetrację temperatury wewnątrz ziarna.

Implikacje dla producentów

Nowe wytyczne kładą nacisk na edukację i czytelność instrukcji. Dla producentów fasoli w puszce (sterylizowanej) ryzyko jest wyeliminowane na etapie produkcji.

Wyzwaniem pozostaje jednak rynek fasoli suchej oraz dań gotowych. Producenci powinni zweryfikować etykiety, aby zapewnić konsumentom jasne instrukcje dotyczące konieczności moczenia i gotowania. Weryfikacji wymagają również receptury w zakładach żywienia zbiorowego, aby wyeliminować ryzyko serwowania niedogotowanych roślin strączkowych, które mogą nie być bezpieczne mikrobiologicznie.

Źródło: https://www.efsa.europa.eu/en/news/lectins-food-undercooked-beans-pose-health-risk-says-efsa

​