Niemcy, sierpień/ wrzesień 2024: analiza śmiertelnego zatrucia toksyną wytwarzaną przez Bacillus cereus po spożyciu tortellini

Na przełomie sierpnia i września 2024 roku w jednej z niemieckich restauracji doszło do serii zatruć pokarmowych. Do zachorowań doszło po zjedzeniu podgotowanych tortellini z nadzieniem mięsnym. Sprawa wyszła na jaw po zgłoszeniu dwóch osób, które zachorowały po wizycie w restauracji. Jedna z nich zmarła krótko potem. Pierwsza chora osoba poczuła się źle już 1,5 godziny po posiłku. Wystąpiły silne wymioty, poty i biegunka. Trafiła do szpitala i po leczeniu wróciła do zdrowia w ciągu dwóch dni. Druga osoba miała podobne objawy, po krótkiej poprawie, mniej więcej dobę po posiłku, pojawiła się gorączka. Konieczna była hospitalizacja. Niestety pacjent zmarł następnego dnia, czyli około dwóch dni od wizyty w restauracji. Przyczyną zgonu były powikłania m.in. niewydolność wątroby, problemy z nerkami i niedrożność jelit.

W kolejnych dniach zgłosiło się jeszcze dziewięć osób, które jadły w tej samej restauracji między końcem sierpnia a początkiem września. Trzy z nich trafiły do szpitala. Ostatecznie sanepid i śledczy  potwierdzili jedenaście przypadków zachorowań, pięć hospitalizacji i jeden zgon.

Zanieczyszczenie w liczbach

Naukowcy przebadali łącznie 23 próbki wyizolowane z jedzenia, powierzchni sprzętu kuchennego i kału osób chorych. W podgotowanych tortellini z mięsem stwierdzono bardzo wysoki poziom bakterii Bacillus cereus (7,5 × 10⁷ jtk/g). Wykryto w nich też cereulid, w ilości 535 ng/g. Przebadano również resztki dania na wynos, który spożył inny pacjent. Resztki te leżały przez ponad dwa tygodnie w koszu na śmieci, bez chłodzenia. Stwierdzono niską liczbę bakterii (5,0 × 10¹ jtk/g) lecz bardzo wysoki poziom toksyny (13 800 ng/g). Autorzy podkreślają, że raz wytworzona toksyna nie znika, nawet gdy same bakterie obumierają.

Bakterie znaleziono także na wielu sprzętach kuchennych w lokalu: na patelni i desce do krojenia, na półce w chłodni, od 4,0 × 10¹ do 3,9 × 10² jtk na szczotkach i gąbce do zmywania, a najwięcej, aż 1,1 × 10⁷ jtk na ściereczce kuchennej. Wszystkie te bakterie posiadały gen odpowiedzialny za produkcję cereulidu.

Badania genetyczne izolatów

Naukowcy zsekwencjonowali materiał genetyczny 70 wyizolowanych bakterii. Aż 56 pochodzących z jedzenia, opakowań, sprzętu kuchennego, otoczenia kuchni i próbki kału, miało ten sam zestaw genów odpowiedzialny za wytwarzanie toksyny. Wszystkie należały do tego samego gatunku, tej samej grupy filogenetycznej i tego samego typu sekwencyjnego.

Sprawdzono też, jak bakteria wyizolowana z tortellini radzi sobie z wytwarzaniem toksyny w różnych temperaturach. Najwyższa produkcja została zaobsewrowana w 30°C aż 1891 ± 765 ng/ml, zaś w  24°C  191 ± 81 ng/ml cereulidu. W temperaturach chłodniczych (10°C) żadna z badanych bakterii nie wyprodukowała toksyny. To sugeruje, że tortellini nie miało zapewnionego odpowiedniego łańcucha chłodniczego w rzeczonym lokalu gastronomicznym.

Podsumowanie

Zdaniem autorów bakteria najpewniej trafiła do jedzenia z samej kuchni, ze sprzętu lub powierzchni, które nie spełniały standardów higienicznych. Dodatkowym czynnikiem były nieprawidłowe termiczne warunki przechowania produktu. Argument ten popierał wygląd i zapach tortellini, które miało stęchły i  kwaśny zapach, co powinno wzbudzić czujność kuchni jeszcze przed podaniem posiłku. Autorzy po zbadaniu innych potraw znajdujących się w kuchni lokalu, nie wykluczają, że toksyna przeniosła się na inne potrawy, ponieważ jej ślad znaleziono również w gotowanej szynce.

Po ujawnieniu wyników restauracja została zamknięta i wykreślona z rejestru. Zanim w tym samym lokalu mogła powstać nowa restauracja, przeprowadzono dokładne czyszczenie i odkażanie środkiem niszczącym przetrwalniki bakterii. Nowi właściciele mogli otworzyć działalność dopiero wtedy, gdy kontrolne badania nie wykazały już obecności Bacillus cereus ani wytwarzanej przez bakterie toksyny.

Źródło: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0168160526002965?via%3Dihub