Luki w kontroli histaminy w rybach. Nowy raport Komisji Europejskiej ujawnia słabe punkty

Jak państwa Unii Europejskiej kontrolują poziom histaminy w rybach i czy obowiązujące procedury są wystarczające? Najnowszy raport Komisji Europejskiej pokazuje, że choć system kontroli funkcjonuje we wszystkich krajach członkowskich, nadal istnieją istotne różnice w sposobie prowadzenia kontroli oraz przygotowaniu personelu.

Czym jest histamina i dlaczego stanowi zagrożenie?

Histamina jest aminą biogenną powstającą w wyniku rozkładu histydyny obecnej naturalnie w mięśniach wielu gatunków ryb. Proces ten zachodzi pod wpływem bakterii, takich jak Morganella, Klebsiella, Enterobacter czy Proteus, szczególnie w przypadku niewłaściwego przechowywania produktów rybnych w zbyt wysokiej temperaturze.

Spożycie żywności zawierającej wysokie stężenie histaminy może prowadzić do zatrucia pokarmowego określanego jako scombrotoksizm, najczęściej kojarzonego ze spożyciem nieświeżych ryb. Dlatego utrzymanie nieprzerwanego łańcucha chłodniczego podczas przechowywania, transportu i dystrybucji ryb ma kluczowe znaczenie dla bezpieczeństwa żywności.

Cel raportu Komisji Europejskiej i podstawa prawna

W 2025 roku Dyrektorat Komisji Europejskiej ds. Zdrowia i Audytów Żywnościowych oraz Analizy opublikował raport podsumowujący funkcjonowanie oficjalnych systemów kontroli histaminy w produktach rybnych we wszystkich 27 państwach członkowskich UE. Celem projektu była ocena sposobu wdrażania przepisów dotyczących kontroli histaminy, identyfikacja dobrych praktyk oraz wskazanie obszarów wymagających dalszej harmonizacji i wsparcia.

Zakres projektu opiera się na obowiązujących przepisach prawa żywnościowego Unii Europejskiej, w szczególności: Rozporządzeniach (WE) nr 852/2004 i 853/2004, Rozporządzeniu (UE) 2017/625 dotyczącym urzędowych kontroli żywności, Rozporządzeniu (WE) nr 2073/2005 określającym kryteria mikrobiologiczne dla środków spożywczych.

Pakiet Higieniczny UE, obowiązujący od 2006 roku, nakłada na producentów żywności obowiązek zapewnienia bezpieczeństwa produktów, natomiast Rozporządzenie 2073/2005 określa dopuszczalne poziomy histaminy w rybach bogatych w histydynę, m.in. z rodzin makrelowatych, śledziowatych, sardelowatych, koryfenowatych oraz tasergalowatych

Zakres kontroli

Projekt koncentrował się przede wszystkim na tuńczyku oraz innych gatunkach ryb o wysokiej zawartości histydyny. Oceniano między innymi:

• sposób pobierania próbek,
• organizację laboratoriów wykonujących badania,
• stosowane metody analityczne,
• procedury urzędowych kontroli.

Wszystkie państwa członkowskie prowadzą pobieranie próbek i badania histaminy w ramach oficjalnych kontroli. Około połowa wykorzystuje metodę referencyjną EN ISO 19343, natomiast pozostałe stosują metody alternatywne uznane zgodnie z międzynarodowymi standardami walidacji.

Raport zwraca jednak uwagę, że obecnie w Unii Europejskiej nie istnieje jedno laboratorium referencyjne odpowiedzialne za harmonizację badań histaminy, co może prowadzić do różnic w stosowanych metodach.

Wyniki kontroli i najważniejsze obserwacje

Według danych EFSA i ECDC obejmujących lata 2021–2024 największą liczbę ognisk zatruć histaminą odnotowano w 2022 roku. Liczba zgłoszonych przypadków w latach 2022–2024 wykazuje tendencję spadkową, jednocześnie wzrasta liczba wykonywanych badań kontrolnych.

Państwa członkowskie wskazały również najczęstsze przyczyny powstawania histaminy w produktach rybnych. Należą do nich przede wszystkim:

• nieprawidłowe utrzymanie temperatury i przerwanie łańcucha chłodniczego,
• niehigieniczne warunki przetwarzania podczas suszenia lub solenia,
• zbyt długie przechowywanie produktu po otwarciu opakowania,
• przypadki zafałszowania żywności.

Luki w systemie kontroli

Raport podkreśla, że mimo funkcjonowania systemów kontroli we wszystkich krajach UE nadal występują znaczne różnice w sposobie ich organizacji.

Z przedstawionych danych wynika, że spośród 23 państw objętych analizą aż 22 posiadają procedury dotyczące kontroli histaminy, jednak nie wszystkie obejmują komplet wymaganych elementów. Najczęściej uwzględniane są informacje dotyczące gatunków ryb o wysokiej zawartości histydyny oraz metody pobierania próbek. Znacznie rzadziej procedury obejmują szczegółowe metody badawcze czy zasady doboru próbek.

Raport zwraca również uwagę na przygotowanie personelu odpowiedzialnego za kontrole. Pięć państw członkowskich przyznało, że ich pracownicy nie otrzymali żadnych szkoleń dotyczących kontroli histaminy. W dziesięciu krajach przeszkolono od 80 do 100% personelu, natomiast w trzech odsetek przeszkolonych pracowników nie przekraczał 20%. Dodatkowo dziewięć państw nie było w stanie przedstawić pełnych danych statystycznych dotyczących poziomu przeszkolenia swoich inspektorów.

Niepokojącym wnioskiem raportu jest fakt, że niektóre krajowe organy kontrolne akceptują modyfikowanie unijnych planów pobierania próbek przez samych przedsiębiorców sektora rybnego. Praktyki te, obserwowane zwłaszcza w mniejszych zakładach, stawiają pod znakiem zapytania spójność wdrażania przepisów w całej Unii Europejskiej. Wpływają one negatywnie na porównywalność wyników badań oraz osłabiają statystyczną wiarygodność i skuteczność całego systemu monitorowania zagrożeń.

Dobre praktyki

Komisja Europejska wskazuje również przykłady państw skutecznie realizujących system kontroli. Irlandia, Hiszpania i Portugalia wdrożyły komplet procedur dotyczących histaminy oraz zapewniły kompleksowe szkolenia personelu. W krajach tych od 90 do 100% inspektorów prowadzących kontrole produktów rybnych zostało formalnie przeszkolonych we wszystkich wymaganych aspektach związanych z oceną ryzyka histaminy.

Podsumowanie

Raport Komisji Europejskiej pokazuje, że system kontroli histaminy w produktach rybnych funkcjonuje we wszystkich państwach członkowskich, jednak stopień jego wdrożenia nie jest jednolity. Największe wyzwania dotyczą harmonizacji procedur, metod badawczych oraz poziomu wyszkolenia personelu odpowiedzialnego za kontrole. Komisja wskazuje, że dalsze ujednolicanie praktyk i zwiększenie zakresu szkoleń mogą przyczynić się do jeszcze skuteczniejszego ograniczania ryzyka zatruć histaminą oraz poprawy bezpieczeństwa żywności na terenie całej Unii Europejskiej.

Źródło: Raport Komisji Europejskiej – Directorate-General for Health and Food Safety (DG SANTE), Overview report on official control systems for histamine in fishery products