Nowe ustalenia WHO/FAO dotyczące dawek referencyjnych glutenu

W listopadzie br. w Rzymie odbyło się posiedzenie ad hoc wspólnej komisji ekspertów FAO/WHO, poświęcone ocenie ryzyka związanego z alergenami żywności, a w szczególności ustaleniu dawek referencyjnych (RfD) dla glutenu oraz zbóż zawierających gluten. Wnioski z tego spotkania mają duże znaczenie dla producentów żywności, zarówno tych wytwarzających certyfikowaną żywność bezglutenową, jak i tych, którzy muszą zarządzać ryzykiem niezamierzonej obecności glutenu w standardowych produktach.

Gluten w centrum uwagi – dlaczego teraz?

Dyskusja ekspertów skupiła się przede wszystkim na potrzebie urealnienia ram oceny ryzyka dla osób chorujących na celiakię. W przeciwieństwie do alergii IgE-zależnych, gdzie reakcja następuje szybko po kontakcie z alergenem, w celiakii kluczowe jest narastanie szkód zdrowotnych w wyniku przewlekłej, nawet niewielkiej ekspozycji na gluten. Obecnie obowiązujące na poziomie Codex Alimentarius kryterium „gluten-free”, czyli maksymalnie 20 mg glutenu na kg produktu, zostało oparte głównie na jednym badaniu klinicznym, co od lat budziło potrzebę ponownej naukowej weryfikacji.

Eksperci podkreślili, że osoby z celiakią są narażone na kontakt z glutenem z wielu źródeł – od zanieczyszczeń krzyżowych na etapie produkcji, przez niejednoznaczne oznakowanie, aż po sytuacje, w których produkt zawiera jednocześnie deklarację „gluten-free” i ostrzeżenie o możliwości wystąpienia glutenu. Taka niekonsekwencja przekłada się na chaos informacyjny i utrudnia bezpieczne zakupy.

4 mg jako nowa wartość odniesienia

Najważniejszym efektem prac komisji jest rekomendacja wprowadzenia nowej dawki referencyjnej na poziomie 4 mg glutenu dla potrzeb zarządzania ryzykiem i podejmowania decyzji o stosowaniu dobrowolnych ostrzeżeń typu „może zawierać”. Eksperci przeprowadzili modelowanie uwzględniające typowe spożycie produktów, realne poziomy zanieczyszczeń oraz zróżnicowanie poszczególnych kategorii żywności. Wyniki pokazały, że przy racjonalnych założeniach nawet wyższe dawki mogłyby być bezpieczne, jednak 4 mg uznano za poziom najbardziej konserwatywny i pozwalający na spójną komunikację ryzyka.

Nowa RfD nie zastępuje regulacji dotyczących produktów oznaczanych jako „gluten-free” – te nadal mają opierać się na limicie 20 mg/kg. Jednak rekomendacja 4 mg stanie się punktem odniesienia dla firm, które muszą ocenić, czy poziom niezamierzonej obecności glutenu uzasadnia zastosowanie PAL, czyli ostrzeżenia o możliwości zanieczyszczenia.

Implikacje dla branży spożywczej

Zmiana podejścia do RfD oznacza dla producentów konieczność dokładniejszego zarządzania ryzykiem na linii surowiec – produkcja – gotowy produkt. Nowe wytyczne podkreślają, że nie wystarczy stosować ogólnych zasad zapobiegania zanieczyszczeniom, lecz trzeba wprowadzić systemy podobne do tych, które stosuje się przy innych poważnych alergenach. Obejmuje to lepszą kontrolę łańcucha dostaw, analizę ryzyka dla poszczególnych linii produkcyjnych, a także przejrzyste zasady komunikacji konsumenckiej.

Realnym wyzwaniem będzie również zapewnienie wiarygodnych analiz laboratoryjnych. Rekomendacje WHO/FAO wskazują, że obecne metody oznaczania glutenu, zwłaszcza oparte na testach ELISA, wciąż mają ograniczenia, m.in. wynikające z różnic w wydajności oznaczeń różnych matryc oraz braku standaryzowanych materiałów odniesienia. W praktyce oznacza to, że branża będzie musiała korzystać z metod o potwierdzonej zdolności wykrywania poziomów bliskich nowej dawki referencyjnej oraz uwzględniać niepewność pomiarową podczas interpretacji wyników.

Klarowniejsze etykiety i mniej niepotrzebnych ostrzeżeń

Wprowadzenie rekomendacji 4 mg jako progu stosowania PAL ma także zredukować liczbę nadużywanych ostrzeżeń „może zawierać gluten”. Eksperci wskazali, że obecnie wiele firm deklaruje takie ryzyko ostrożnościowo, nie opierając go na rzeczywistej analizie ryzyka. W rezultacie konsumenci często otrzymują sygnały, które są niewspółmierne do faktycznego zagrożenia, co ogranicza dostęp osób z celiakią do bezpiecznych produktów.

Jednocześnie zwrócono uwagę na potencjalnie niebezpieczne sytuacje, w których produkt jednocześnie spełnia wymagania „gluten-free”, ale w wyniku dużej porcji przekracza nową RfD dla jednorazowej konsumpcji. Takie przypadki mają być w przyszłości eliminowane poprzez odpowiednie dostosowanie praktyk oznakowania.

Co dalej?

Choć dokument ma formę podsumowania i nie stanowi jeszcze oficjalnej publikacji, wyznacza kierunek dalszych prac w komitetach Codex Alimentarius. Dla branży spożywczej oznacza to konieczność przygotowania się na nowy model funkcjonowania – bardziej oparty na realnej ocenie ryzyka, a mniej na podejściu ostrożnościowym. W dłuższej perspektywie ma to przynieść korzyści zarówno konsumentom, którzy uzyskają bardziej wiarygodne informacje, jak i producentom, którzy będą mogli ograniczyć liczbę niepotrzebnych oznaczeń i udostępnić szerszą gamę produktów osobom z celiakią.

Źródło: https://openknowledge.fao.org/items/0a455421-491b-4c44-a786-83c51452bdef​