Jak poprawnie informować o alergenach? Przewodnik Food Standards Agency

Brytyjska Agencja Standardów Żywności (FSA) opublikowała praktyczny przewodnik dla firm oferujących żywność nieopakowaną – takich jak restauracje, cateringi czy sklepy z żywnością luzem. Dokument zawiera zalecenia dobrych praktyk dotyczących przekazywania obowiązkowych informacji o alergenach, uwzględniające realne potrzeby konsumentów i konsultacje z branżą.

Choć przewodnik nie ma mocy prawnej, jego stosowanie może pomóc firmom nie tylko spełniać wymogi, ale także wyznaczać wyższy standard bezpieczeństwa żywności.

Kluczowe podejście: pisemna informacja + rozmowa z klientem

FSA rekomenduje połączenie dwóch form komunikacji:

• informacji pisemnej, łatwo dostępnej dla klienta (np. w menu),
• oraz rozmowy z personelem, który aktywnie pyta o alergie i wyjaśnia potencjalne ryzyka.

To odejście od dotychczasowego podejścia „na życzenie” – zamiast odsyłać klienta do obsługi, przewodnik zachęca do proaktywnego działania.

14 alergenów – obowiązek informacyjny

Lista obowiązkowych alergenów pozostaje zgodna z unijnym rozporządzeniem 1169/2011 i obejmuje m.in. gluten, mleko, jaja, orzechy, soję czy seler. Jeśli którykolwiek z nich występuje w potrawie – również jako składnik pośredni – klient musi zostać o tym jasno poinformowany. FSA przypomina, że dobra praktyka obejmuje również inne alergeny, jeśli są istotne dla danego konsumenta.

Dokumentacja i rzetelność

Firma powinna znać skład każdej serwowanej potrawy – zachowując etykiety, receptury i listy składników. Personel nie powinien zgadywać – jeśli nie zna odpowiedzi, należy szczerze poinformować klienta, by ten mógł podjąć świadomą decyzję.

Pisemna informacja o alergenach – jak powinna wyglądać?

Informacja o alergenach powinna być:

• łatwo dostępna i zrozumiała,
• kompletna – obejmować wszystkie 14 alergenów,
• dokładna i aktualna – zgodna z rzeczywistym składem.

Dopuszczalne formy to m.in. oznaczenia w menu, osobna tabela alergenów czy etykiety przy produktach. Można stosować symbole, ale muszą być opisane – np. przez legendę. Dobrym rozwiązaniem jest formuła „zawiera: [alergeny]” przy każdej potrawie.

FSA oferuje gotowe ikony alergenów do wykorzystania, ale przypomina: kluczowe jest, by klient nie miał wątpliwości, co oznacza dany symbol.

Precyzyjne oznaczenia i rozbicie na składniki

FSA zaleca, aby – tam, gdzie to możliwe – wskazywać alergeny w odniesieniu do poszczególnych składników dania, a nie tylko całości. Pozwala to na modyfikację potrawy (np. pominięcie składnika alergennego) bez konieczności rezygnacji z całego dania. Przykładowo, burger może zawierać alergeny w bułce, sosie lub dodatkach – ich wskazanie umożliwia dostosowanie potrawy do potrzeb klienta.

Ważne: kuchnia musi mieć procedury, które minimalizują ryzyko zanieczyszczenia krzyżowego przy takich modyfikacjach.

Gdzie i jak udostępniać informacje?

Dane o alergenach powinny być dostępne bez proszenia – najlepiej jako część karty dań, broszury na ladzie lub tablicy w lokalu. Jeśli stosuje się informację „na życzenie”, musi to być jasno zaznaczone – np. w formie komunikatu: „Zapytaj obsługę o alergeny”.

Personel musi wiedzieć, gdzie znajdują się te informacje i jak z nich korzystać – odpowiednie przeszkolenie to podstawa.

Format: papierowy i cyfrowy

Informacje mogą być udostępniane w formie drukowanej lub cyfrowej (np. tablet, kod QR, strona www). Jeśli stosowany jest tylko format elektroniczny, należy zapewnić alternatywę dla osób bez dostępu do urządzeń lub internetu.

Sprzedaż na odległość i zamówienia online

FSA rekomenduje dwukrotne przekazanie informacji o alergenach:

1. Przed złożeniem zamówienia (np. w menu online),
2. Przy dostawie/odbiorze – np. poprzez naklejki na opakowaniach lub dołączoną ulotkę.

Jeśli danie zostało zmodyfikowane na życzenie (np. bez mleka), powinno to być wyraźnie zaznaczone. Konieczne jest także unikanie krzyżowego zanieczyszczenia w trakcie pakowania i transportu.

W przypadku imprez z wcześniejszym zamówieniem zaleca się ponowne potwierdzenie informacji o alergenach tuż przed wydaniem posiłków.

Dobrowolne oznaczenia: „wolne od” i „może zawierać”

Coraz więcej lokali stosuje oznaczenia typu:

• „wolne od” (free from) – informujące, że potrawa nie zawiera danego alergenu (np. bezglutenowe),
• „może zawierać” (may contain) – ostrzegające o możliwej obecności śladowej.

W przypadku deklaracji „free from” szczególnie ważna jest zgodność z prawdą – np. określenie „bezglutenowy” może być używane wyłącznie dla produktów zawierających <20 ppm glutenu.

Komunikaty „may contain” powinny być stosowane tylko wtedy, gdy ryzyko jest realne – nie mogą zastępować właściwego zarządzania alergenami.

Bezpośrednia rozmowa z klientem – klucz do bezpieczeństwa

Pisemna informacja to nie wszystko. FSA podkreśla znaczenie bezpośredniej rozmowy z klientem, która pozwala doprecyzować potrzeby i upewnić się, że zamówienie będzie bezpieczne.

Dobre praktyki:

• Obsługa powinna aktywnie pytać o alergie, np. przy składaniu zamówienia.
• W menu i w lokalu warto umieszczać komunikaty zachęcające do zgłaszania alergii.
• Klient musi czuć, że jego bezpieczeństwo jest traktowane poważnie.

Organizacja obsługi i szkolenie personelu

Każda firma powinna ustalić procedurę obsługi klienta z alergią – kto odpowiada za rozmowę, kto przekazuje informację do kuchni, kto wydaje danie. Wszyscy pracownicy muszą przejść podstawowe szkolenie z zakresu alergenów i wiedzieć:

• gdzie znajdują się informacje o składzie,
• jak unikać zanieczyszczenia krzyżowego,
• jak bezpiecznie obsłużyć zamówienie alergika.

Przekazywanie informacji do kuchni i przy wydaniu potrawy

Po zgłoszeniu alergii, informacja powinna trafić do kuchni w jasny, najlepiej pisemny sposób. Kucharz musi potwierdzić, że rozumie wymagania.

Przy wydawaniu potrawy należy ją oznaczyć – np. kolorową etykietą – i ustnie potwierdzić klientowi, że danie zostało przygotowane zgodnie z jego wymaganiami.

Podsumowanie

Nowy przewodnik FSA to wartościowe źródło wiedzy, które może być inspiracją również dla polskich firm z branży spożywczej. Wprowadzenie przedstawionych w nim praktyk może pomóc w zwiększeniu bezpieczeństwa, a jednocześnie budować przewagę konkurencyjną opartą na jakości i odpowiedzialności.

Przewodnik przygotowany przez Food Standards Agency, jest dostępny pod tym linkiem

Źródło: Food Standards Agency