Ścisła dieta bezglutenowa to jedyne lekarstwo dla osób z celiakią, alergią lub nadwrażliwością na gluten. Nawet najmniejsze ilości tego białka powodują u nich niepożądane objawy i stanowią zagrożenie dla zdrowia. Pacjentów jest coraz więcej, dlatego rynek żywności bezglutenowej dynamicznie się rozwija. Jednak czy wszystkie produkty sprzedawane jako bezglutenowe faktycznie są bezpieczne dla osób nietolerujących glutenu? Polskie Stowarzyszenie Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej od 15 lat prowadzi konsumencką akcję badania produktów na zawartość glutenu. Jej wyniki nie napawają optymizmem: około 10% przebadanej żywności opisanej jako bezglutenowa faktycznie zawiera gluten.

W diecie bezglutenowej zakazane jest spożywanie wszystkich  wyrobów na bazie lub z dodatkiem pszenicy, żyta i jęczmienia. Ze względu na możliwe zanieczyszczenie tymi odmianami zbóż od pola po każdy etap przetwarzania, z diety trzeba wykluczyć także zwykły owies (dla osób na diecie dostępny jest specjalny certyfikowany owies bezglutenowy).

Naturalnie bezglutenowe są natomiast wszystkie pozostałe surowce żywnościowe: warzywa, owoce, mięso, mleko, sery, jaja, kukurydza, ryż, gryka, proso, nasiona roślin strączkowych itd. Więcej o zasadach diety bezglutenowej piszemy tutaj.

Wydawałoby się więc, że osoby na diecie bezglutenowej bez problemu znajdą produkty dla siebie. Jednak sytuacja jest bardziej skomplikowana. Po pierwsze, już na starcie surowce naturalnie bezglutenowe mogą być wtórnie zanieczyszczone glutenem (podobnie jak wymieniony wyżej owies). Po drugie – prawie każdy proces przetwarzania żywności może spowodować kontakt surowców bezglutenowych z zawierającymi gluten. I może to spowodować, że dany produkt gotowy nie będzie już bezpieczny dla osoby z celiakią.

Przepisy a rzeczywistość

Zasady oznakowania przetworzonej żywności bezglutenowej od 20 lipca 2016 r. regulowane są przez przepisy rozporządzenia wykonawczego Komisji (UE) nr 828/2014 z dnia 30 lipca 2014 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat nieobecności lub zmniejszonej zawartości glutenu w żywności. Produkt bezglutenowy nie może zawierać więcej niż 20 mg glutenu na kilogram (czyli 20 ppm), a na jego opakowaniu powinno się znaleźć sformułowanie „bezglutenowy”.

Czy 20 ppm to dużo, czy mało? Bardzo, bardzo mało – to jak szczypta cukru w kilogramowej torebce. Rzeczywistość pokazuje, jak łatwo jest tę granicę przekroczyć.

Jesienią 2010 roku nasze Stowarzyszenie postanowiło zacząć sprawdzać, czy produkty bezglutenowe dostępne na polskim rynku faktycznie mieszczą się w granicy 20 ppm glutenu. Badania na zawartość glutenu były wtedy bardzo drogie, więc i sami producenci korzystali z nich dość oszczędnie. A co najgorsze, wielu z nich nie miało świadomości zagrożeń zanieczyszczenia produktów glutenem i dość niefrasobliwie podchodziło do używanych składników, procesu produkcyjnego i informowania na etykiecie o tym, że ich produkt jest bezglutenowy.

Już pierwsze wyniki badań były alarmujące. Na zaledwie kilkanaście próbek produktów oddanych do analizy w akredytowanym laboratorium pojawiły się pierwsze przekroczenie dopuszczalnej dawki glutenu: kaszanka gryczana z zawartością glutenu 140 ppm, pieczywo chrupkie bezglutenowe powyżej 60 ppm, mąka kukurydziana powyżej 80 ppm. Przy czym 60 i 80 to były granice oznaczalności, więc produkty te najprawdopodobniej zawierały glutenu dużo więcej.

Przez kolejnych 15 lat regularnie, dwa razy w roku, przeprowadzaliśmy badania kupionych w sklepach produktów opisanych jako bezglutenowe lub niezawierających ostrzeżenia o glutenie na etykiecie. Czyli żywności, która z założenia powinna być bezpieczna dla osób wymagających ścisłej diety bezglutenowej. Łącznie do badań skierowaliśmy 712 produktów w 32 turach badań i wykryliśmy aż 66 przekroczeń. Czyli prawie co dziesiąty z nich nie był bezglutenowy. Czasami zawartość glutenu była nieznacznie powyżej normy, ale zdarzały się też wartości powyżej 1000 ppm, czyli przekraczające normę 50 razy i więcej!

Najbardziej bulwersujące były wyniki badania pieczywa, które nieświadomym niebezpieczeństwa konsumentom oferowały tradycyjne piekarnie. Były to chleby, których nazwy sugerowały ich bezglutenowość, np. „chleb z mąk bezglutenowych” (zawartość glutenu 121 ppm.), chleb gryczany na naturalnym zakwasie gryczanym czy chleb ze składników bezglutenowych (oba powyżej 168 ppm.). Skrajnym przykładem niewiedzy producentów może być oferowanie chleba orkiszowego jako odpowiedni dla osób nietolerujących glutenu (orkisz jest odmianą pszenicy zabronioną w diecie bezglutenowej, wynik naszego badania jest oczywisty).

Glutenowe porządki

Konsumencka akcja badań produktów na zawartość glutenu ma ogromne znaczenie dla bezglutenowych konsumentów. Dzięki działaniom Stowarzyszenia w ciągu ostatnich lat udało się wyeliminować z rynku dużo niewłaściwie oznakowanych i zanieczyszczonych glutenem produktów. Nagłaśnianie wyników badań i kontakty z producentami spowodowały zwiększenie świadomości tematu i sprawiły, że wielu z nich poprawiło się w tym zakresie. Choć wciąż sytuacja jest daleka od idealnej.

Od początku wszystkie wyniki badań Stowarzyszenie publikuje na swojej stronie, a wykryte przekroczenia zgłasza do inspekcji sanitarnej, bez taryfy ulgowej dla firm i z troską o bezpieczeństwo bezglutenowych konsumentów. Przy okazji warto nadmienić, że akcję tę finansujemy z wpłat z tytułu 1,5% podatku przekazywanych Stowarzyszeniu przez podatników.

Ponadto analiza wyników naszych badań pomogła nam zdefiniować surowce i produkty, które stanowią szczególne ryzyko dla osób chorych – są to mąki i kasze ze zbóż naturalnie bezglutenowych.

Bezpieczny produkt bezglutenowy

Trzeba pamiętać, że badaliśmy i nadal badamy jedynie pojedyncze produkty z konkretnych partii produkcyjnych, nie wiedząc czy wykryte zanieczyszczenie jest jednorazowe, czy świadczy o stałym używaniu przez producenta niewłaściwych surowców bądź braku dbałości o czystość linii produkcyjnych.
Z drugiej strony mamy też świadomość, że jednostkowy dobry wynik nie przesądza, że następna partia danego produktu będzie dla bezglutenowych konsumentów bezpieczna. Dlatego edukujemy i uczulamy, że najbezpieczniej jest korzystać z certyfikowanych produktów bezglutenowych opatrzonych licencjonowanym znakiem Przekreślonego Kłosa. Są to produkty regularnie badane na zawartość glutenu i wytwarzane w oparciu o standard AOECS dla żywności bezglutenowej w zakładach poddawanych cyklicznym niezależnym audytom. O certyfikacji można przeczytać tutaj.

Niechlubni rekordziści

Choć wydaje nam się, że obecnie żywność bezglutenowa jest bezpieczniejsza niż dawniej, wciąż odkrywamy produkty, które wręcz przerażają ilością zawartego w nich glutenu. W badaniach na jesieni 2024 r. sprawdziliśmy np. EKO kwas chlebowy tradycyjny na miodzie opisany jako „gluten free” i oznakowany przez producenta piktogramem, sugerującym brak glutenu w produkcie (brązowy kłos w kole z widocznym przekreśleniem).  Wynik badania na zawartość glutenu wykonanego w akredytowanym laboratorium ujawnił aż 3 969,8 ppm glutenu (+/- 1 111,5)!. Podane przy wyniku wartości ± 1111,5 są związane z koniecznością rozcieńczania próbki przy wyniku wstępnym przekraczającym 150 ppm (wtedy zwiększają się zakresy błędu). Sprawę skierowaliśmy do odpowiedniego sanepidu oraz Głównego Inspektoratu Sanitarnego. Nadal nie mamy informacji, co urzędnicy postanowili zrobić w tak bulwersującej bezglutenowych konsumentów sprawie.

Innym drastycznym przykładem mogą być nasze ostatnie badania (z marca 2025 roku). Płatki owsiane opisane przez producenta jako „gluten free” zawierały prawie 1000 ppm glutenu! Wynik jest zatrważający także dlatego, że bezglutenowe płatki owsiane są produktem cenionym i poszukiwanym przez osoby z celiakią z uwagi na bogate wartości odżywcze owsa. Taki poziom glutenu w produkcie „bezglutenowym” z punktu widzenia konsumenta na diecie bezglutenowej zakrawa na skandal. W tym przypadku również wciąż czekamy na odpowiedź sanepidu.

Czy prawo chroni osoby na diecie bezglutenowej?

Aktualnie obowiązujące przepisy nie do końca ułatwiają życie osobom na diecie bezglutenowej. Jeżeli producent użyje surowca zawierającego gluten, musi taką informację podać na etykiecie gotowego wyrobu. Natomiast jeśli go świadomie nie użyje, ale uzna, że w procesie produkcji istnieje możliwość krzyżowego zanieczyszczenia glutenem, może (ale nie musi!) ostrzec o tym na etykiecie. Zamieszczenie takiego ostrzeżenia jest dobrowolne (Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r.).

Zatem skoro ostrzeganie o możliwej zawartości glutenu nie jest obowiązkiem, a jedynie stanowi dobrą praktykę produkcyjną danego producenta, pojawiają się dylematy: czy produkt z takim ostrzeżeniem faktycznie jest zanieczyszczony? I z kolei czy produkt bez ostrzeżeń zawsze jest bezpieczny?

Nasze doświadczenia pokazują, że sytuacje są bardzo różne. Coraz więcej producentów posiada wdrożone systemy jakości, które obligują ich do monitorowania alergenów w zakładzie. Część firm w trosce o zdrowie klientów oznacza jednak swoje produkty informacją o możliwej zawartości glutenu „na wyrost”, nawet jeśli ryzyko zanieczyszczenia jest minimalne. Jednocześnie wciąż jest wiele firm, które nie przejmują się możliwym zanieczyszczeniem alergenami, a to sprawia, że pozornie bezpieczne produkty stanowią zagrożenie dla osób chorych na celiakię.

Trudno się w tym wszystkim odnaleźć.

Ale nie poddajemy się – następną partię produktów wysyłamy do badań jesienią 2025 r. I nieustannie edukujemy i uświadamiamy konsumentom i producentów, jakie zagrożenia wiążą się z nieprawidłowo opisanymi etykietami produktów.

Bardzo dziękujemy wszystkim, którzy wspierają w tym Stowarzyszenie. Po więcej informacji na temat celiakii i diety bezglutenowej zapraszamy na celiakia.pl.

Anna Marczewska

Dietetyk