Wirusy w żywności: co najnowszy raport FAO i WHO oznacza dla producentów?

W 2026 roku FAO i WHO opublikowały drugi raport z serii poświęconej mikrobiologicznej ocenie ryzyka wirusów w żywności - „Microbiological risk assessment of viruses in foods. Part 2: Prevention and intervention measures”. Dokument stanowi aktualizację ustaleń sprzed kilkunastu lat i koncentruje się na skuteczności działań zapobiegawczych oraz interwencyjnych w łańcuchu żywnościowym. Dla producentów żywności i całego przemysłu spożywczego to ważny sygnał: wirusy przenoszone przez żywność pozostają realnym i trudnym do kontrolowania zagrożeniem, a kluczem do bezpieczeństwa jest przede wszystkim prewencja.

Priorytetowe wirusy i produkty wysokiego ryzyka

Eksperci skupili się na tych kombinacjach wirus-produkt, które mają największe znaczenie dla zdrowia publicznego. W centrum uwagi znalazły się norowirusy oraz wirus zapalenia wątroby typu A w owocach i warzywach świeżych oraz mrożonych, w żywności gotowej do spożycia (RTE) i w małżach dwuskorupowych, a także wirus zapalenia wątroby typu E w wieprzowinie i mięsie zwierzyny łownej. Wnioski są jednoznaczne: źródłem skażenia najczęściej jest człowiek - poprzez skażoną fekaliami wodę, niewłaściwą higienę pracowników lub kontakt z zanieczyszczonymi powierzchniami. W przypadku HEV mamy dodatkowo do czynienia z rezerwuarem zwierzęcym, zwłaszcza w stadach świń.

Dla branży oznacza to konieczność patrzenia na zagrożenie wirusowe szerzej niż tylko przez pryzmat klasycznych wskaźników bakteryjnych. Wirusy są środowiskowo trwałe i odporne na wiele standardowych metod stosowanych do inaktywacji bakterii, co istotnie komplikuje zarządzanie ryzykiem.

Małże dwuskorupowe - problem skażonych wód

W przypadku ostryg, małży czy omułków głównym źródłem zagrożenia są wody zanieczyszczone ściekami komunalnymi. Wirusy mogą przetrwać procesy oczyszczania ścieków, a następnie kumulować się w tkankach filtrujących mięczaków. Raport podkreśla, że tradycyjna klasyfikacja obszarów produkcyjnych oparta na wskaźnikach bakteryjnych, takich jak E. coli, nie zawsze odzwierciedla realne ryzyko wirusowe.

Z perspektywy producentów kluczowe stają się dokładne analizy sanitarne akwenów, monitorowanie źródeł zanieczyszczeń oraz inwestycje w skuteczniejsze, także trzeciorzędowe metody oczyszczania ścieków. Depuracja nie zawsze zapewnia wystarczające usunięcie wirusów, a skuteczna inaktywacja często wymaga wysokich temperatur lub zastosowania wysokiego ciśnienia, co może wpływać na jakość sensoryczną produktu.

Owoce i warzywa świeże oraz mrożone – woda i pracownicy jako słabe ogniwa

W przypadku świeżych i mrożonych owoców oraz warzyw, szczególnie jagodowych, dominującą drogą skażenia jest woda używana do nawadniania, ochrony przed przymrozkami czy mycia surowca. Jeśli jest skażona fekaliami, może stać się nośnikiem norowirusów lub HAV. Mrożenie nie eliminuje zagrożenia - wirusy zachowują zakaźność nawet przez wiele tygodni w niskiej temperaturze.

Raport podkreśla, że mycie surowca wodą usuwa jedynie niewielką część cząstek wirusa, a dodatek środków dezynfekcyjnych na bazie chloru poprawia skuteczność, ale budzi wątpliwości regulacyjne i jakościowe. W praktyce oznacza to, że ciężar odpowiedzialności spoczywa na etapie prewencji: zapewnieniu bezpiecznych źródeł wody, kontroli nawozów i osadów ściekowych, higienie pracowników sezonowych oraz czystości linii technologicznych. W dokumencie wskazuje się również na potencjał nowych technologii uzdatniania wody, takich jak ozonowanie, fotokataliza czy ultrafiltracja, choć ich wdrożenie wiąże się z kosztami infrastrukturalnymi.

Żywność gotowa do spożycia - rola personelu

W segmencie RTE najważniejszym czynnikiem ryzyka pozostają zakażeni pracownicy. Raport potwierdza, że wykluczanie z pracy osób z objawami infekcji żołądkowo-jelitowych jest najskuteczniejszym pojedynczym środkiem ograniczającym liczbę zachorowań. Modele ryzyka pokazują, że brak przestrzegania tej zasady może prowadzić do wielokrotnego wzrostu liczby przypadków.

Dla firm gastronomicznych i zakładów produkujących żywność gotową oznacza to konieczność wzmocnienia polityk zdrowotnych, szkolenia personelu, zapewnienia łatwego dostępu do umywalek i toalet oraz egzekwowania prawidłowego mycia rąk. Stosowanie rękawiczek czy środków do dezynfekcji rąk może ograniczyć ryzyko, ale jak wskazują eksperci, nie zastąpi skutecznego wykluczania chorych pracowników i odpowiednich procedur higienicznych.

Wieprzowina i dziczyzna -wyzwanie zoonotyczne

W przypadku wirusa zapalenia wątroby typu E zagrożenie ma charakter odzwierzęcy. HEV-3 i HEV-4 mogą być obecne w wątrobie, krwi i mięśniach świń w momencie uboju. Produkty zawierające surową lub niedostatecznie poddaną obróbce termicznej wątrobę czy krew stanowią szczególne ryzyko. Raport wskazuje, że wirus jest stosunkowo odporny na temperaturę, a w złożonych matrycach żywnościowych wymaga dłuższej obróbki cieplnej niż w warunkach laboratoryjnych.

Dla przemysłu mięsnego oznacza to potrzebę wzmacniania bioasekuracji na poziomie hodowli, ograniczania krzyżowego skażenia w rzeźniach oraz rozważenia rezygnacji z użycia wysokiego ryzyka surowców w produktach spożywanych na surowo lub półsurowo.

Inaktywacja - ograniczone możliwości technologiczne

Raport jasno wskazuje, że wiele parametrów, takich jak pH, aktywność wody czy chłodnicze przechowywanie, ma ograniczony wpływ na inaktywację wirusów. Nowe technologie, w tym wysokie ciśnienie czy innowacyjne metody niekonwencjonalne, wykazują obiecujące wyniki, lecz często brakuje standaryzowanych badań, możliwości hodowli dzikich szczepów wirusów i danych ze skali przemysłowej.

Dla producentów oznacza to, że nie można polegać wyłącznie na „końcowym zabiegu” technologicznym. Fundamentem pozostaje systemowe podejście oparte na analizie zagrożeń, kontroli wody, nadzorze nad personelem i ścisłym przestrzeganiu dobrych praktyk higienicznych.

Co to oznacza dla branży?

Najnowsze ustalenia ekspertów FAO i WHO potwierdzają, że wirusy w żywności to zagrożenie wymagające innego podejścia niż klasyczne patogeny bakteryjne. Wyzwanie polega na ich trwałości środowiskowej, niskiej dawce zakaźnej oraz ograniczonych możliwościach rutynowej oceny zakaźności.

Dla przemysłu spożywczego oznacza to konieczność inwestowania w jakość wody, infrastrukturę sanitarną, szkolenia pracowników i skuteczny nadzór nad łańcuchem dostaw. Prewencja od pola do stołu pozostaje najskuteczniejszym narzędziem ograniczania ryzyka. W obliczu zmian klimatycznych, presji na zasoby wodne i globalizacji handlu znaczenie tych działań będzie w kolejnych latach tylko rosło.

Źródło: https://www.who.int/publications/i/item/9789240113756​