Zimna plazma może znacząco obniżyć alergenność orzeszków ziemnych – nowe badania wskazują nawet 69% redukcji

Alergia na orzeszki ziemne należy do najpoważniejszych alergii pokarmowych na świecie, a nawet niewielkie ilości alergenu mogą wywołać silne reakcje organizmu. W odpowiedzi na to wyzwanie naukowcy coraz częściej badają tzw. nietermiczne technologie przetwarzania żywności, w tym zimną plazmę, jako sposób na ograniczenie ryzyka alergicznego bez pogarszania jakości produktu.

W najnowszym badaniu analizowano wpływ tej technologii na białka orzeszków ziemnych, koncentrując się na ich immunoreaktywności, czyli zdolności do wywoływania odpowiedzi układu odpornościowego. Zastosowanie zimnej plazmy przez 25 minut doprowadziło do redukcji tej reaktywności o około 69 procent, co stanowi jeden z najwyższych poziomów skuteczności raportowanych do tej pory dla tej metody.

Co dzieje się z białkami?

Kluczowym mechanizmem stojącym za tym efektem są zmiany strukturalne białek. Badacze zaobserwowali spadek udziału struktur α-helikalnych oraz wzrost struktur β-kartkowych, co wskazuje na zaburzenie naturalnej organizacji białka. Takie modyfikacje wpływają na tzw. epitopy, czyli fragmenty rozpoznawane przez układ odpornościowy, co prowadzi do zmniejszenia zdolności białka do wywoływania reakcji alergicznej.

Dodatkowo odnotowano zmiany w właściwościach fluorescencyjnych oraz ekspozycji grup hydrofobowych, co sugeruje głębsze przeorganizowanie struktury molekularnej białek pod wpływem reaktywnych form tlenu i azotu generowanych przez plazmę.

Więcej niż tylko bezpieczeństwo

Co istotne, technologia nie tylko zmniejsza alergenność, ale także wpływa na właściwości funkcjonalne białek. W badaniu wykazano znaczną poprawę zdolności pianotwórczych – nawet o ponad 200 procent po zastosowaniu odpowiedniego czasu obróbki. Oznacza to, że zmodyfikowane białka mogą znaleźć zastosowanie w nowych formulacjach żywności, np. w produktach roślinnych lub alternatywach dla tradycyjnych składników.

Potencjał dla przemysłu spożywczego

Zastosowanie zimnej plazmy na poziomie całych białek orzeszków, a nie tylko pojedynczych alergenów, ma szczególne znaczenie praktyczne. W rzeczywistych warunkach konsumenci mają bowiem kontakt z kompleksem różnych białek, dlatego takie podejście lepiej odzwierciedla rzeczywiste scenariusze spożycia.

Zdaniem autorów badania, technologia ta może umożliwić opracowanie nowych, mniej alergennych składników, takich jak proszki białkowe z orzeszków ziemnych, które zachowują swoje właściwości technologiczne, a jednocześnie są bezpieczniejsze dla konsumentów.

Wyzwania i dalsze badania

Choć wyniki są obiecujące, konieczne są dalsze analizy, szczególnie w warunkach in vivo oraz w kontekście bezpieczeństwa długoterminowego. Istotne będzie również sprawdzenie, czy zmniejszona immunoreaktywność przekłada się na realne obniżenie ryzyka reakcji alergicznych u ludzi.

Niemniej jednak zimna plazma jawi się jako jedna z najbardziej perspektywicznych technologii w walce z alergenami pokarmowymi, łącząc skuteczność z zachowaniem jakości i funkcjonalności żywności.

Źródło: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2772566925000758?via%3Dihub