Deska serów, czyli wyniki kontroli IJHARS

Sery to niezwykle zróżnicowana grupa produktów łącząca w sobie tradycję z nowoczesnością. W wielu krajach są one ambasadorami tradycji mleczarskiej i niezwykle ważnym elementem lokalnej tożsamości i dziedzictwa kulinarnego. Wiele z nich zostało objętych unijną ochroną i zarejestrowanych jako Chroniona Nazwa Pochodzenia (ChNP) i Chronione Oznaczenie Geograficzne (ChOG).

Sery są jednocześnie produktami, które łatwo adaptują się do nowych trendów oraz zmieniających się oczekiwań konsumentów i ich zwyczajów zakupowych. Na rynku dostępne są różnego rodzaju sery dojrzewające i niedojrzewające. Oferowane są one do sprzedaży (w opakowaniach lub „luzem”) oraz w różnych formach (kawałki, plastry, wiórki). Istotne jest ich prawidłowe oznakowanie, aby konsumenci mogli świadomie wybierać produkty dopasowane do ich preferencji.

Nazwa „ser” może być stosowana jedynie dla produktu mlecznego (czyli niezawierającego tłuszczu roślinnego). Powinna zawierać dodatkowo opis określający rodzaj sera (np. ser twarogowy kozi, ser dojrzewający Gouda) oraz informacje o zastosowanych procesach produkcyjnych, które są istotne dla jego scharakteryzowania (np. dojrzewaniu czy wędzeniu). Jeśli ser został wytworzony z surowego mleka (bez dodatkowej obróbki termicznej, fizycznej lub chemicznej), przy jego nazwie powinna się znaleźć stosowna informacja. Przykładem jest Roquefort – francuski ser pleśniowy z unijną Chronioną Nazwą Pochodzenia (ChNP), tradycyjnie wytwarzany z surowego mleka owczego.

Wykaz składników obejmuje wszystkie składniki użyte do produkcji sera, wymienione w kolejności malejącej. Brak składu oznacza, że ser wyprodukowano wyłącznie z podstawowych składników, takich jak: mleko i produkty mleczne, kultury drobnoustrojów, enzymy i sól. Jeżeli podczas produkcji użyto innych składników, np. ziół, przypraw czy dodatków do żywności, należy podać wykaz tych składników.

Pakowanie próżniowe lub w atmosferze ochronnej (czyli z użyciem gazów opakowaniowych, np. dwutlenku węgla i azotu) przedłuża trwałość produktu. Zwróć jednak uwagę na okres przydatności po otwarciu opakowania, który powinien być wskazany na opakowaniu. Pamiętaj, że pleśń jest charakterystyczna tylko dla serów pleśniowych. Jeżeli pojawiła się na innym serze (np. serze Edamskim przechowywanym w lodówce w otwartym opakowaniu), oznacza to, że jest on zepsuty i nie daje się do spożycia.

W miejscu sprzedaży serów „na wagę” (niepakowanych) powinny być podane (bez konieczności pytania obsługi) informacje dotyczące nazwy produktu, wykazu składników oraz danych producenta (imię i nazwisko albo nazwy firmy).

IJHARS sprawdziła jakość serów oferowanych w 60 sklepach. W niemal połowie z nich (46,7 %) stwierdzono nieprawidłowości.

Kontrolą objęto bardzo szeroki asortyment serów obecnych na rynku – sery dojrzewające
i niedojrzewające, opakowane oraz oferowane do sprzedaży bez opakowań – w tym sery zagraniczne, produkty oznaczone jako ChNP i ChOG, a także sery wytwarzane z mleka koziego i owczego.

W 41 partiach sprawdzono cechy organoleptyczne, które nie wzbudziły zastrzeżeń inspektorów.

Do badań laboratoryjnych pobrano próbki z 148 partii, kwestionując 19 z nich (12,8 %). Wykryte niezgodności dotyczyły przede wszystkim zaniżonej lub zawyżonej zawartości soli, tłuszczu i białka w stosunku do deklaracji w wartości odżywczej. W 2 przypadkach ujawniono poważniejsze nieprawidłowości, tj. obecność niedeklarowanego kwasu sorbowego i sorbinianów oraz DNA krowy w serze deklarowanym jako „owczo-kozi”.

Znakowanie sprawdzono w 156 partiach, a nieprawidłowości stwierdzono w co trzeciej z nich (32,1 %). Dotyczyły one m.in.:

- w przypadku produktów opakowanych:

• wartości odżywczej, np. wskazanie zawartości składnika odżywczego niepotwierdzonej badaniami laboratoryjnymi, podanie niewłaściwego sformułowania „w tym nasycony” zamiast „w tym kwasy tłuszczowe nasycone” lub „kwasy nasycone”;
• okresu przydatności do spożycia, np. poprzedzenie go nieprawidłowym nagłówkiem (np. „należy spożyć przed” zamiast „należy spożyć do”), podanie daty w niewłaściwej kolejności („rok, miesiąc, dzień” zamiast „dzień, miesiąc, rok”);
• nazwy, np. brak pełnej nazwy opisowej pozwalającej na scharakteryzowanie oferowanego sera, rozbieżności w nazwie opisowej podanej w różnych językach, wskazanie nazwy nieadekwatnej do składu (np. „Manouri” wraz z nazwą opisową „ser owczo-kozi” w związku z wykryciem niedeklarowanej obecności DNA krowy);
• składu, np. brak wyszczególnienia w wykazie składników substancji konserwującej wykrytej w trakcie badań, wymienienie składników w niewłaściwej kolejności, brak funkcji technologicznej dla dodatku do żywności;
• braku oznakowania w języku polskim.

-  w przypadku produktów oferowanych „luzem”:

• braku danych producenta, wykazu składników lub pełnej nazwy opisowej (np. „dojrzewający”);
• rozbieżności w zakresie składu między informacją udostępnioną konsumentowi a deklaracją producenta (np. w wykazie składników podanym w miejscu sprzedaży nie wymieniono stabilizatora i barwnika).

Źródło: IJHARS