Jesienne skarby - grzyby: od zbiorów do talerza - wartość odżywcza i bezpieczeństwo spożycia

Jesień może być słoneczna lub deszczowa. W tym roku trafia nam się słoneczna i ciepła, stanowiąc przedłużenie lata. Ale nie o pogodzie i zjawiskach atmosferycznych dzisiaj mowa. Jesień, jakakolwiek by nie była, kojarzy się ze zbiorami owoców, warzyw i grzybów.

Grzyby stanowią bardzo dużą grupę organizmów, można je spotkać we wszystkich strefach klimatycznych. Rosną przede wszystkim na lądach, ale bytują również w słodkich i słonych wodach. Nikt nie wie, ile jest na świecie gatunków grzybów, gdyż co roku naukowcy opisują około 2 tysięcy nowych gatunków [[1]]. Od czasów starożytnych grzyby miały swoje (dość znaczące) miejsce w wierzeniach i praktykach, stawiane im były pomniki (np. Majowie), czczono jako symbol płodności (np. w Indiach) lub też umieszczano w kategorii przedmiotów związanych z czarną magią i magicznymi praktykami [[2]]. Poza kłopotami, związanymi z systematyką i klasyfikacją tych organizmów, nie sposób nie doceniać ich ogromnego wkładu w ekosystemy, nie tylko w odniesieniu do możliwości rozkładu materii organicznej, ale również z uwagi na to, że mogą być źródłem zarówno materii nieorganicznej (będącej produktami metabolizmu) lub materii organicznej (stanowią pokarm dla wielu drobnoustrojów).

Również we współczesnym świecie grzyby znajdują swoich przeciwników i zwolenników – jedni je kochają, inni nienawidzą, parafrazując popularne powiedzenie. Ale prawda jest taka, że bez grzybów współczesny świat by nie istniał.

Skupiając się na grzybach jadalnych kontrowersje wzbudza ich wartość odżywcza. Co prawda większość z ludzi (zwłaszcza w Polsce) nie wyobraża sobie istnienia niektórych tradycyjnych dań bez dodatku grzybów (np. wigilijnych uszek, zupy grzybowej, pierogów z kapustą i grzybami), ale do niedawna obiegowa opinia wskazywała, że istotne w tym przypadku są wyłącznie walory smakowe, a nie jakiekolwiek inne wartości.

Faktem jest, że grzyby składają się w większości z wody. Ona stanowić może około 70% (a nawet 90%) masy. Jednakże ta pozostała część to głównie białko, charakteryzujące się dobrą przyswajalnością oraz błonnik, pełniący ważną funkcję w procesach perystaltycznych. Grzyby są generalnie niskokaloryczne, zawierają niewielkie ilości cukrów prostych oraz tłuszczy (i co ważne – około ¾ sumarycznej zawartości kwasów tłuszczowych to nienasycone kwasy tłuszczowe).

W badaniach laboratoryjnych wartość odżywczą grzybów analizuje się w taki sam sposób, jak inne próbki. Należy wykonać szereg badań, a następnie obliczyć parametry kalkulacyjne. Należy wykonać oznaczenie zawartości wody, białka (np. korzystając z metody Kjeldahla lub charakteryzującej się lepszymi aspektami ekologicznymi – metody Dumas’a), błonnika, cukrów (np. poprzez wykonanie profilu cukrowego z wykorzystaniem techniki chromatografii jonowej), tłuszczu i składu kwasów tłuszczowych, soli (poprzez oznaczenie zawartości sodu i odpowiednie przeliczenia matematyczne).

W składzie niektórych grzybów stwierdzono obecność beta-glukanów, będących substancjami adaptogennymi, stymulującymi układ immunologiczny oraz obniżających poziom cholesterolu LDL we krwi. Grzyby zawierają również cenne witaminy i minerały, które podnoszą ich właściwości zdrowotne, a nie tylko walory sensoryczne. Z danych literaturowych wynika, że grzyby są bogate w witaminy z grupy B, a także – niektóre gatunki – w witaminę D oraz C, zawierają również stosunkowo wysokie poziomy potasu, żelaza, wapnia, fosforu, jak również jodu, selenu oraz magnezu.

Z uwagi na sposób pozyskiwania (grzyby leśne lub uprawne) należy również zwrócić uwagę na możliwość obecności zanieczyszczeń – np. pozostałościami pestycydów lub też metalami ciężkimi. To bardzo ważny aspekt, gdyż grzyby, zwłaszcza te, które żyją w naturalnych stanowiskach niejednokrotnie są wykorzystywane jako indykatory. Dlatego też niezbędne jest monitorowanie zanieczyszczeń grzybów pestycydami (przy wykorzystaniu technik sprzężonych, wielopozostałościowych GC-MS, GC-MSMS, LC-MS, LC-MSMS lub też z wykorzystaniem technik i metodyk dedykowanych), zwłaszcza – chociaż nie wyłącznie – zwracając uwagę na nikotynę. W przypadku weryfikacji bezpieczeństwa grzybów pod kątem pierwiastków szkodliwych wykorzystywana jest przede wszystkim technika ICP-OES lub ICP-MS, stosowana również do oznaczania zawartości makroelementów i mikroelementów, wspomnianych powyżej.

W laboratorium i2 Analytical wykonujemy badania zarówno wartości odżywczej, jak oceny grzybów pod kątem ich bezpieczeństwa i przydatności do spożycia – zarówno w przypadku grzybów dziko rosnących, pozyskiwanych ze stanowisk naturalnych, jak i grzybów uprawnych.

[1] Cheek M., Nic Lughadha E., Kirk P., Lindon H., Carretero J., Looney B., Douglas B., Haelewaters D., Gaya E., Llewellyn T., Ainsworth A. M., Gafforov Y., Hyde K., Crous P., Hughes M., Walker B. E., Campostrini Forzza R., Meng Wong K., Niskanen T., New scientific discoveries: Plants and fungi, „Plants, People, Planet”, 2 (5), 2020, 371–388, DOI: 10.1002/ppp3.10148

[2] Ławrynowicz M., Królestwo grzybów na przełomie tysiącleci, „Wiadomości Botaniczne” (46), 2002