W gastronomii na przestrzeni ostatnich lat mamy do czynienia z coraz to większymi rewolucjami i nowymi pomysłami, jak również modami na pewne produkty czy rodzaje diet, np. ketogeniczna, wysokobiałkowa. Wiele lat prym wiodła kuchnia molekularna, która była ogromnym zaskoczeniem dla wszystkich. Stworzyli ją chemik – Hervé This i fizyk – Nicholas Kurti i uświadomili wszystkim, że połączenie kuchni i nauki jest możliwe i przynosi zaskakujące efekty. Wszystkie te działania są podyktowane chęcią ciągłego rozwoju przy jednoczesnym zaspokajaniu potrzeb konsumentów. Z jednej strony możemy zauważyć chęć powrotu do korzeni, tradycji, a z drugiej jednak strony mamy do czynienia z kuchniami bardziej przypominającymi laboratoria. Z tej potrzeby rozwoju powstała nowa era – era kuchni „note by note”.

Kuchnia „note by note” została zaproponowana przez jednego z twórców kuchni molekularnej – chemika Hervé Thisa, który zaczął swoje prace nad tą formułą już w 2006 r. z kucharzem Gagnair’em. Poraz pierwszy można było spróbować dania „note by note” dopiero 3 lata później – w 2009 r. w Hong Kongu. W jego składzie były: woda, kwas cytrynowy, białka mleka, maltitol, alginian sodu, mleczan wapnia, glukoza, chlorek sodu oraz etanol. Składało się ono z alginianowych perełek, serwowanych z sherbertem (deser lodowy) oraz warstwą chrupiącego peligot (karmel z glukozy)[i]. Początkowo celem innowacji było ulepszenie żywności, ale później stało się impulsem do tworzenia dać wyłącznie ze związków prostych[ii]. Kuchnię tę można zdefiniować jako użycie czystych związków chemicznych lub ich mieszanin do produkcji potraw[iii]. Dania tworzy się z wody, sacharydów, aminokwasów, etanolu, lipidów i innych związków chemicznych. Nie używa się tradycyjnych produktów roślinnych i zwierzęcych, gdyż są mieszanką związków, których nie można kontrolować podczas procesu gotowania, np. wino „note by note” składa się z wody, antocyjanów, cukrów, etanolu, aminokwasów, glicerolu, fenoli, chininy i kwasów organicznych[iv]. Niektórzy twierdzą, że zaczyna to przypominać komponowanie muzyki. Dlatego kuchnię tę nazwano „note by note”, czyli dobieranie smaków i woni „nuta po nucie”[v].