Niemcy - Wyniki badania BfR-MEAL dotyczącego zawartości ołowiu w żywności

Niemiecki BfR (Bundesinstitut für Risikobewertung, Federalny Instytut Oceny Ryzyka) ocenił narażenie na ołów z żywności, aby wskazać, które grupy produktów najbardziej zwiększają całkowite spożycie i jak te poziomy mają się do punktów odniesienia używanych w ocenie ryzyka. Materiał dotyczy wyłącznie ekspozycji przez żywność, a nie innych źródeł, takich jak powietrze, kurz czy wyroby zawierające ołów.

Metodologia badań

Analiza opiera się na badaniu BfR-MEAL (Meals for Exposure Assessment and Analysis of Food), czyli pierwszym w Niemczech badaniu całkowitej diety (TDS, total diet study). W jego ramach przebadano 356 produktów, kupowanych w latach 2016 - 2019 w czterech regionach kraju. Żywność przygotowywano tak jak w gospodarstwach domowych, a następnie analizowano laboratoryjnie pod kątem zawartości ołowiu. Wyniki połączono z danymi o rzeczywistym spożyciu, obejmującymi różne grupy wiekowe: dzieci (KiESEL - badanie żywienia dzieci), starsze dzieci i młodzież (EsKiMo II - moduł żywieniowy badania KiGGS) oraz dorosłych (NVS II - krajowe badanie spożycia, 13 926 osób).

Co najbardziej podnosi pobranie ołowiu w diecie?

We wszystkich grupach wiekowych największy udział w średnim spożyciu miały „zboża i produkty zbożowe” oraz „woda i napoje na bazie wody”, odpowiednio 15 - 20%. Kolejne były dania złożone, odpowiadające za 8 - 11% ekspozycji. U dorosłych istotny udział miała też kategoria „kawa, kakao, herbata”, na poziomie około 16%, przy czym głównym czynnikiem była kawa. Wśród produktów o najwyższych stężeniach materiał wymienia m.in. kakao w proszku, przyprawy, borowiki, małże, wątrobę, zioła i algi.

Grupy wysokiego ryzyka

Najwyższe pobranie ołowiu dotyczy najmłodszych dzieci i wyraźnie maleje wraz z wiekiem. U niemowląt poniżej 1. roku życia wynosi ono średnio 0,27 µg/kg masy ciała dziennie (P50 - 50. percentyl), a w grupie o wyższym spożyciu 0,35 µg/kg (P95-95. percentyl). Wśród dzieci w wieku 1-3 lata poziomy są zbliżone i sięgają odpowiednio 0,22 oraz 0,36 µg/kg. Dla porównania, u młodzieży i dorosłych wartości są istotnie niższe, na poziomie 0,08-0,09 µg/kg (P50) oraz 0,14-0,16 µg/kg (P95), czyli nawet czterokrotnie do pięciokrotnie mniej niż u dzieci. Różnica wynika z relatywnie większego spożycia żywności w przeliczeniu na masę ciała u najmłodszych. Jednocześnie BfR podkreśla, że przy obecnym stanie wiedzy nie można wskazać bezpiecznego poziomu pobrania ołowiu, dlatego działania powinny koncentrować się na dalszym ograniczaniu ekspozycji, szczególnie w tej najbardziej wrażliwej grupie.

Jak BfR interpretuje ryzyko?

W przypadku dzieci oszacowane pobranie ołowiu z żywności jest zbliżone do poziomów odniesienia wykorzystywanych przez EFSA dla efektów neurorozwojowych. Najniższe wartości MOE (Margin of Exposure) odnotowano u najmłodszych, zwłaszcza poniżej 2. roku życia, co wskazuje na relatywnie niewielki „bufor bezpieczeństwa”. Dane z biomonitoringu dodatkowo pokazują, że u części dzieci poziomy ołowiu we krwi przekraczają wartości referencyjne dla wpływu na rozwój układu nerwowego. W przypadku dorosłych poziom ryzyka jest niższy, jednak, zgodnie z oceną BfR, nie można go uznać za całkowicie pomijalny.

Podsumowanie

Opinia BfR kompleksowo łączy dane o zagrożeniu, rzeczywistym spożyciu oraz wyniki biomonitoringu, pokazując pełny obraz narażenia na ołów z żywności. Kluczowy wniosek jest jednoznaczny, mimo spadku poziomów ołowiu w populacji w ostatnich latach, problem nie został wyeliminowany. Ołów pozostaje powszechnie obecny w łańcuchu żywnościowym, a brak ustalonego bezpiecznego poziomu pobrania oznacza konieczność dalszego ograniczania ekspozycji. Szczególną uwagę należy kierować na dzieci, które są jednocześnie bardziej narażone i bardziej wrażliwe na skutki zdrowotne.

Z perspektywy biznesowej wyniki wskazują, że zarządzanie ryzykiem nie powinno koncentrować się wyłącznie na produktach o najwyższych stężeniach ołowiu, ale także na tych, które mają największy udział w diecie konsumentów. Oznacza to potrzebę utrzymania kontroli surowców, dostawców i procesów, a także uwzględniania realnych wzorców konsumpcji w ocenie ryzyka. Materiał podkreśla również znaczenie sposobu przygotowania żywności dla końcowej ekspozycji.

Źródło: https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.2903/fr.efsa.2026.FR-0099