Gluten to frakcja białek znajdujących się w pszenicy, życie, jęczmieniu, owsie, ich odmianach krzyżowych oraz ich pochodnych, której niektóre osoby nie tolerują. Skutki nietolerancji mogą być bardzo groźne dla zdrowia człowieka, wobec czego do obowiązków producentów żywności należy jasne, zgodne z przepisami i wiarygodne wykazywanie jego obecności w wytwarzanych produktach spożywczych. Eliminację glutenu z diety stosują jednak nie tylko osoby chore na celiakię. Dietę bezglutenową wprowadzają również alergicy oraz cierpiący na nieceliakalną nadwrażliwość na gluten. Do grona osób eliminujących gluten należą coraz częściej osoby, które nie mają żadnych konkretnych zaleceń medycznych, ale podążają za niezwykle popularnym trendem - dietą bezglutenową.

Gluten w różnej postaci obecny jest niemalże w każdym produkcie spożywczym. Najwięcej znajduje się go w ziarnie pszenicy i w produktach z niej przetworzonych, takich jak białe pieczywo, makarony, kluski, ciasto pizzy, czy pierogi. Dzięki swoim właściwościom jest wykorzystywany jako zagęstnik do zup i sosów. Stanowi składnik dań gotowych, kostek rosołowych, przypraw oraz marynat.Popularne przekąski, batony, słodycze, a także parówki, wędliny zawierają w swoim składzie gluten. Jego dodatek ma służyć poprawie konsystencji produktu lub wzbogaceniu smaku. Należy zwrócić szczególną uwagę na produkty, które w swoim składzie zawierają: skrobię modyfikowaną, skrobię pszenną, słód jęczmienny czy glutaminian sodu.

Czy żywność „bezglutenowa” naprawdę oznacza, że nie ma w niej glutenu?

Kwestie znakowania żywności bezglutenowej szczegółowo regulują przepisy Rozporządzenia Komisji (WE) Nr 828/2014 z dnia 30 lipca 2014 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat nieobecności lub zmniejszonej zawartości glutenu w żywności . Zawarte w nim sformułowanie „bezglutenowy” stosuje się w oznakowaniu żywności przeznaczonej dla konsumenta finalnego, jeżeli zawartość glutenu nie przekracza 20 mg/kg, natomiast jeżeli zawartość glutenu w  żywności sprzedawanej konsumentowi finalnemu wynosi powyżej 20 mg/kg, ale nie przekracza 100 mg/kg to stosuje się wyrażenie „o bardzo niskiej zawartości glutenu”.

Badania glutenu w żywności to pewność i bezpieczeństwo konsumenta

Ze względu na to, że jedyną skuteczną metodą eliminowania glutenu z diety jest unikanie spożywania produktów zawierających gluten, istotne jest stosowanie wiarygodnej metody oznaczania glutenu. Metody analityczne mają na celu zapewnienie, że produkty spożywcze, deklarowane jako bezglutenowe, są faktycznie bezpieczne, szczególnie dla osób chorych na celiakię.

Oficjalna metoda wykrywania glutenu: metoda ELISA R5 Mendeza

Kodeks Żywnościowy określa ogólne wytyczne dla metod, które mogą służyć do wykrywania lub ilościowego oznaczania glutenu w produktach spożywczych. Wytyczne wskazują, że powinna to być metoda immunologiczna lub inna, zapewniająca równie wysoką czułość i specyficzność, jak metody immunologiczne. Stosowane w metodzie immunologicznej przeciwciała powinny reagować z toksycznymi fragmentami białek zbóż, a nie powinny reagować z innymi białkami zbóż lub z innymi składnikami zbóż. Powyższy dokument wymienia, że metodą spełniającą wymagania dla ilościowego oznaczania glutenu w produktach spożywczych jest np. immunoenzymatyczna metoda ELISA R5 Metoda Mendeza. Jest to zalecana w Europie metoda badania poziomu glutenu przy użyciu tzw. kanapkowego testu ELISA R5 Mendeza, w którym stosuje się dwa przeciwciała R5 wiążące się z gliadyną - białkiem wchodzącym w skład glutenu. Jest to test o wysokiej czułości i specyficzności, dobry do stosowania zwłaszcza, gdy stężenie badanego białka jest niskie oraz gdy towarzyszą mu wysokie stężenia innych białek. Stowarzyszenie AOAC International (ang. Association of Analytical Communities) zaakceptowało metodę R5 “Gliadin as a Measure of Gluten in Foods” jako Metodę Oficjalną nr 991.19. W metodzie R5 zastosowano przeciwciała reagujące głównie w odniesieniu do specyficznego peptydu obecnego w gliadynie pszenicy, sekalinie żyta, hordeinie jęczmienia. Metoda ELISA R5 pozwala na zidentyfikowanie i oznaczenie ilościowe białka pszenicy, jęczmienia i żyta, co sprawia, że może być stosowana do oceny obecności zanieczyszczeń glutenem w żywności bezglutenowej.

Akredytowana metoda oznaczania glutenu w WESSLING Polska

Omawiana metoda jest stosowana w laboratorium WESSLING Polska do oznaczania poziomu glutenu w produktach spożywczych.  Badanie glutenu wykonywane jest akredytowaną metodą przy użyciu zestawu renomowanej firmy R-Biopharm RIDASCREEN® Gliadin Art. No. 7001. Zakres oznaczenia ilościowego to od 5 do 80 mg/kg.

Deklaracja producenta, że produkt jest bezpieczny dla osób nietolerujących glutenu, jest obarczona wielką odpowiedzialnością, a monitorowanie zgodności wymaga olbrzymiego zaangażowania. Dlatego laboratorium WESSLING Polska dzięki swojej ofercie wspiera  wielu producentów żywności w  umieszczaniu informacji na etykiecie o tym, że produkt jest bezglutenowy.

Inne metody oznaczania glutenu

Opracowano szereg modyfikacji metody R5 ELISA, co pozwoliło m.in. oznaczać również zhydrolizowany gluten. Przykładem modyfikacji jest kompetycyjny test R5 ELISA, oparty o jedno monoklonalne przeciwciało, który umożliwia precyzyjne określenie poziomu zarówno glutenu w całości, jak i jego fragmentów. Przeciwciała G12  są przeciwciałami monoklonalnymi nowej generacji skierowanymi przeciwko toksycznemu fragmentowi glutenu, który wyzwala reakcję autoimmunologiczną u osób chorych na celiakię. Na podstawie najnowszych analiz dotyczących celiakii zastąpiono w tej metodzie koncepcję wykrywania glutenu wykrywaniem jego względnej toksyczności z punktu widzenia bezpieczeństwa żywności.

W roku 2014 podczas 36. Sesji Kodeksu Żywnościowego Austria przedstawiła oficjalny komentarz, aby metoda G12 została włączona do wykazu metod Kodeksu Żywnościowego jako metoda odpowiednia do oznaczeń glutenu. W uzasadnieniu przedstawiono spełnienie przez metodę wszystkich wymagań określonych przez Kodeks Żywnościowy.

Kolejna grupa metod analitycznych oznaczania glutenu opiera się na detekcji genów odpowiedzialnych za produkcję składników glutenu z zastosowaniem techniki łańcuchowej reakcji polimerazy (ang. Polymerase Chain Reaction; PCR). Nowoczesne techniki opierają się na zastosowaniu ilościowej reakcji łańcuchowej polimerazy w czasie rzeczywistym (ang. Quantitative real-time PCR). Ilościowy PCR wykorzystując techniki fluorescencyjne, pozwala na śledzenie przyrostu ilości produktu reakcji w czasie jej trwania, co odróżnia ją od klasycznej reakcji PCR. Dzięki temu cała procedura analizy jest wygodna i szybka. Porównanie tej techniki z metodą R5 ELISA wykazało, że jest ona w stanie wykryć DNA w produktach, w których poziom glutenu jest poniżej limitu detekcji dla testu R5 ELISA.

Ostatnia grupa metod opiera się na innowacyjnym zastosowaniu biosensorów, które umożliwiają otrzymanie mierzalnego sygnału, proporcjonalnego do stężenia badanego analitu. Najczęściej wykorzystywane są biosensory oparte na absorpcji, fluorescencji lub na zjawisku plazmonowego rezonansu jądrowego (ang. Surface plasmon resonance; SPR). Technika SPR jest techniką o wysokiej efektywności, dostarcza wyników w czasie rzeczywistym, może być zautomatyzowana i cechuje się wysoką czułością. Zastosowanie techniki SPR umożliwia skrócenie czasu badania.

Odpowiednie oznakowanie produktów bezglutenowych to prostszy wybór dla kupującego

W celu ułatwienia osobom z nietolerancją glutenu właściwego wyboru bezpiecznej dla nich żywności, niezbędne jest odpowiednie oznakowanie tych produktów. Produkty niezawierające glutenu, aby się wyróżnić i trafić do właściwej grupy odbiorców, muszą być oznakowane jako produkty bezglutenowe. Nie wystarczy jednak zamieścić na opakowaniu produktu napisu „produkt bezglutenowy”. W odniesieniu do deklarowania składników alergennych w produkcie żywnościowym obowiązują wytyczne Rozporządzenia 1169/2011 w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności. Zgodnie z artykułem 21 tego rozporządzenia, substancje uznawane w Unii Europejskiej za alergenne lub wywołujące reakcje nietolerancji należy zadeklarować w wykazie składników i zapisać w sposób odróżniający je od innych składników, np. poprzez pogrubienie czcionki, podkreślenie, zastosowanie wielkich liter. 

Odpowiedzialność producenta

Etykieta, a w szczególności wykaz składników na produktach spożywczych, jest bardzo ważnym źródłem informacji dla osób chorych na celiakię, czy z alergią na określone składniki obecne w żywności. Do zadań producenta należy zapewnienie odpowiedniej informacji na etykiecie gotowego produktu. Istnieje obowiązek zapewnienia czytelności informacji zamieszczanych na opakowaniach żywności. Właściwa informacja na etykiecie umożliwia konsumentom, szczególnie osobom cierpiącym na alergie lub nietolerancje pokarmowe,szybkie identyfikowanie składników dla nich szkodliwych, a tym samym dokonywanie świadomych, bezpiecznych wyborów konsumenckich.

Co natomiast z potencjalną niezamierzoną obecnością alergenu w danym wyrobie, którego niewielka ilość może pojawić się np. w wyniku niedokładnego umycia i przygotowania linii produkcyjnej, czy przypadkowego dostania się mąki ze środowiska produkcyjnego? W przepisach prawa żywnościowego brak jest wymagań dotyczących podawania informacji o substancjach alergennych, które nie będąc składnikami danego produktu dostały się do niego na zasadzie zanieczyszczenia krzyżowego. Niemniej jednak z uwagi na fakt, że zgodnie z prawem to producent jest odpowiedzialny za bezpieczeństwo zdrowotne produktu, a możliwość wywoływania reakcji alergicznej istnieje już przy bardzo niskim poziomie stężenia składnika alergennego, producenci często informują o niezamierzonych pozostałościach substancji alergennych używając różnych sformułowań, w tym m.in. „Może zawierać śladowe ilości...”.

W prawie Unii Europejskiej nie ma definicji, która wskazywałaby, jaką ilość substancji alergennej uznaje się za „ilość śladową”, dlatego też zapis taki jest kwestionowany przez urzędową kontrolę żywności. Główny Inspektor Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych, w oficjalnym przewodniku, dopuszcza umieszczanie informacji  „Może zawierać ...” , „Możliwa obecność …” itp. Przytoczone sformułowanie należy jednak stosować z dużą dozą ostrożności i nie nadużywać go. W gestii producenta leży bowiem zarządzanie alergenami w zakładzie w sposób, który eliminuje ryzyko zanieczyszczenia krzyżowego. Uzasadnieniem zamieszczenia na opakowaniu komunikatu „Może zawierać…”, czy „Możliwa obecność…” podczas kontroli jest  przedłożenie analizy systemu HACCP w zakładzie produkcyjnym, która wykaże, że uniknięcie zanieczyszczenia nie jest w danej sytuacji możliwe.

To na producenta żywności bezglutenowej, czy o obniżonej zawartości glutenu spada cała odpowiedzialność za niespełnienie określonych wymagań i za wprowadzanie konsumentów w błąd. To przedsiębiorca musi zagwarantować, że surowce używane w zakładzie nie zawierają glutenu, np. poprzez zbieranie oświadczeń od dostawców, czy wyrywkowe badania dostaw surowców na zawartość glutenu oraz zapewnienie, że w zakładzie nie krzyżują się drogi surowców bezglutenowych z tymi, które zawierają gluten.

W przypadku braku wydzielonej linii technologicznej dla produktów bezglutenowych istotnym aspektem jest mycie oraz walidacja procesów mycia, które zagwarantują brak glutenu w produktach bezglutenowych, jeśli wcześniej były produkowane produkty z glutenem. Zakład musi posiadać dokładnie opisane procedury postępowania i skutecznie je realizować, a także weryfikować efektywność prowadzonych procesów. Potwierdzenie nieobecności lub niskiej zawartości glutenu wiąże się z poniesionymi kosztami badań, lecz nie ma innego rozwiązania niż weryfikowanie wiarygodności dostawców oraz potwierdzenie zawartości glutenu w wyrobach gotowych przez akredytowane badania laboratoryjne.

Spełniaj wymagania prawne i zapewnij bezpieczeństwo konsumentom – skorzystaj z usług WESSLING Polska

Zapraszamy do kontaktu z laboratorium WESSLING Polska. Doradzimy jak prawidłowo znakować Państwa produkt z uwzględnieniem przepisów prawa i praktyki organów kontroli żywności. Zachęcamy do skorzystania z wiedzy naszych ekspertów, którzy na bieżąco śledzą zmiany w prawie dotyczące znakowania alergenów w żywności.

Dowiedz się więcej:

https://pl.wessling-group.com/pl/uslugi/zywnosc-i-pasze/badania-zywnosci/weryfikacja-oznakowania-srodkow-spozywczych 

Prowadzimy aktywną współpracę z przedsiębiorcami w zakresie badania poziomu glutenu w żywności. Zapraszamy do skorzystania z usług laboratoryjnych i doradczych laboratorium WESSLING Polska.