Przejdź na stronę główną FoodFakty LinkedIn
Newsletter FoodFakty Newsletter
Profesjonalne informacje z branży żywności.
Bądź na bieżąco w prosty sposób.

Wyrażam zgodę na przetwarzanie moich danych osobowych podanych w formularzu rejestracyjnym przez firmę Prokonsument Sp. z o.o. z siedzibą w Warszawie przy ul. Serwituty 25 będącą właścicielem portalu FoodFakty.pl w celach marketingowych i promocyjnych, w szczególności powiadomienia o nowych publikacjach, biuletynach i wydarzeniach dotyczących usług oferowanych przez portal jak również kontrahentów portalu; realizacji obowiązków związanych z wymogami w zakresie niezależności, zarządzania ryzykiem i jakością;Podanie adresu e-mail oznacza zgodę na otrzymywanie drogą elektroniczną na wskazany adres informacji handlowej w rozumieniu art. 10 ust. 1 ustawy z dnia 18 lipca 2002 roku o świadczeniu usług drogą elektroniczną od Prokonsument Sp. z o.o. z siedzibą w Warszawie, 02-233, ul Serwituty 25, NIP 5260201821, który jest wydawcą portalu FoodFakty.pl.

Administratorem podanych danych osobowych jest Prokonsument Sp. z o.o. z siedzibą w Warszawie na ul. Serwituty 25 . Dane osobowe przechowywane są przez okres 3 lat. Przysługuje Pani/Panu prawo dostępu do treści oraz poprawiania swoich danych osobowych. Ma Pani/Pan prawo w dowolnym momencie odwołać (wycofać) wyrażone zgody. Odwołanie (wycofanie) zgody nie wpływa na zgodność z prawem przetwarzania, którego dokonano na podstawie zgody przed tym faktem. Ma Pan/Pani prawo wniesienia skargi do właściwego organu nadzorczego w zakresie ochrony danych osobowych gdy uzna Pani/Pan, iż przetwarzanie danych osobowych Pani/Pana dotyczących narusza przepisy ogólnego Rozporządzenia o ochronie danych osobowych z dnia 27 kwietnia 2016 r. Podane przez Pana/Panią dane osobowe są warunkiem zrealizowania świadczenia. Więcej informacji zawarte w:

Przypomnij hasło Jeśli nie masz konta, Utwórz je
Napisz
Śledź nas na

Rejestracja - czytelnik

Przypomnij hasło

Facebook X LinkedIn

Wpływ probiotyków i prebiotyków na teksturę żywności

Kategoria: Składniki Żywności

Składniki funkcjonalne

Żywność funkcjonalna to trend przyszłości, a obecna nauka pozwala na wytwarzanie produktów przetworzonych z korzyścią dla zdrowia wykraczającą poza oryginalną żywność, która spełnia oczekiwania współczesnych konsumentów. Jednakże wiele składników funkcjonalnych może mieć wpływ na właściwości produktu, w tym na jego konsystencję, która jest bardzo ważna dla akceptacji konsumenta. Probiotyki (Lactobacillus spp., Bifidobacterium spp. itp.) i prebiotyki (inulina, fruktooligosacharydy, galaktooligosacharydy itp.) to szeroko badane składniki funkcjonalne, które mogą zmieniać teksturę żywności, poprawiając ją lub nie.

Tekstura produktu najważniejszą cechą sensoryczną

Autorzy artykułu opublikowanego niedawno w Current Opinion in Food Science pt. „Impact of probiotics and prebiotics on food texture” uważają, że tekstura jest najważniejszą cechą sensoryczną produktów spożywczych i ma ona ogromny wpływ na akceptację tego produktu przez konsumenta. Co więcej tekstura może mieć wpływ na spożywanie pokarmów oraz na uczucie sytości. Może być bardzo ważnym aspektem przy formulacji produktów, by kontrolować otyłość albo w produktach dla seniorów, którzy mają dysfunkcje związane z żuciem pokarmów i przełykaniem.

Zespół Jonasa Guimarãesa z Uniwersytetu Fluminense w Brazylii zauważył, że ostatnie postępy w technologii żywności pozwoliły producentom na włączenie do żywności szerokiej gamy funkcjonalnych składników, w celu zwiększenia wartości odżywczej bez wpływu na właściwości sensoryczne produktu. Jednakże pomimo dużego popytu na żywność prozdrowotną, konsumenci często nie akceptują żywności funkcjonalnej właśnie ze względu na brak akceptacji cech sensorycznych. Pomimo niewątpliwych korzyści zdrowotnych, które zapewnia spożycie probiotyków i prebiotyków, te składniki mają istotny wpływ na teksturę żywności, co należy brać pod uwagę opracowując produkty o pożądanej teksturze.

Tekstury prebiotyczne

Wg najnowszej definicji opracowanej przez ISAPP (Międzynarodowe Towarzystwo Naukowe ds. Probiotyków i Prebiotyków) prebiotyki nie muszą być węglowodanami, jednak wiele z nich występuje właśnie w postaci niestrawnych węglowodanów. Typowym przykładem związków prebiotycznych są oligosacharydy, które nie mogą być trawione przez ludzkie enzymy, ale mogą być metabolizowane przez grupę mikroorganizmów gospodarza, głównie przez Lactobacillus spp.i Bifidobacterium spp. Dodanie niestrawnych oligosacharydów do żywności może mieć wyraźny wpływ na jej strukturę i zachowanie reologiczne. Naukowcy zauważyli też, że w niektórych zastosowaniach, np. w lodach, dodanie prebiotyku może zwiększyć kremistość lodów, podczas gdy dla innych produktów może mieć negatywne skutki. W swoich badaniach naukowcy zauważyli, że spośród badanych związków inulina, fruktooligosacharydy i galaktooligosacharydy miały najbardziej interesujący wpływ na lepkość, konsystencję i jędrność, gównie w płynnych i półstałych produktach mlecznych. Natomiast prebiotyki dodawane do produktów stałych mogą wpływać ujemnie, w zależności od pożądanej tekstury.

Wpływ probiotyków

Tekstura produktów spożywczych zależy zarówno od bakterii używanych do fermentacji, jak i parametrów procesu. Zespół naukowców stwierdził, że niektóre bakterie kwasu mlekowego mogą poprawiać teksturę poprzez produkcję metabolitów lub poprzez hydrolizę dodanych włókien podczas procesu produkcji. Wiele polisacharydów jest dobrze znanych jako naturalne zagęszczacze, emulgatory, stabilizatory, spoiwa, środki żelujące, koagulanty i środki zawieszające zarówno w przemyśle spożywczym, jak i kosmetycznym.

Egzopolisacharydy (EPS) z bakterii kwasu mlekowego można również izolować i stosować w produktach skrobiowych (np. chlebie, makaronie, zupach, galaretkach, budyniach czy keczupach), aby zapobiec syneryzie, a także poprawić wygląd i właściwości tekstury skrobi. EPS są obecnie badane na okoliczność wykorzystania ich w produktach bezglutenowych.

 

Źródło: https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S2214799319301316?via%3Dihub

Autor:Katarzyna Oleksy
Udostępnij
Facebook
Twitter/X
LinkedIn
e-mail
Whatsapp
Link

Przeczytaj także

Wybierz temat: Dodatki i składniki

W celu świadczenia usług na najwyższym poziomie stosujemy pliki cookies, które będą zamieszczane w Państwa urządzeniu (komputerze, laptopie, smartfonie). W każdym momencie mogą Państwo dokonać zmiany ustawień Państwa przeglądarki internetowej i wyłączyć opcję zapisu plików cookies. Ze szczegółowymi informacjami dotyczącymi cookies na tej stronie można się zapoznać tutaj.