Wpływ probiotyków i prebiotyków na teksturę żywności

Składniki funkcjonalne

Żywność funkcjonalna to trend przyszłości, a obecna nauka pozwala na wytwarzanie produktów przetworzonych z korzyścią dla zdrowia wykraczającą poza oryginalną żywność, która spełnia oczekiwania współczesnych konsumentów. Jednakże wiele składników funkcjonalnych może mieć wpływ na właściwości produktu, w tym na jego konsystencję, która jest bardzo ważna dla akceptacji konsumenta. Probiotyki (Lactobacillus spp., Bifidobacterium spp. itp.) i prebiotyki (inulina, fruktooligosacharydy, galaktooligosacharydy itp.) to szeroko badane składniki funkcjonalne, które mogą zmieniać teksturę żywności, poprawiając ją lub nie.

Tekstura produktu najważniejszą cechą sensoryczną

Autorzy artykułu opublikowanego niedawno w Current Opinion in Food Science pt. „Impact of probiotics and prebiotics on food texture” uważają, że tekstura jest najważniejszą cechą sensoryczną produktów spożywczych i ma ona ogromny wpływ na akceptację tego produktu przez konsumenta. Co więcej tekstura może mieć wpływ na spożywanie pokarmów oraz na uczucie sytości. Może być bardzo ważnym aspektem przy formulacji produktów, by kontrolować otyłość albo w produktach dla seniorów, którzy mają dysfunkcje związane z żuciem pokarmów i przełykaniem.

Zespół Jonasa Guimarãesa z Uniwersytetu Fluminense w Brazylii zauważył, że ostatnie postępy w technologii żywności pozwoliły producentom na włączenie do żywności szerokiej gamy funkcjonalnych składników, w celu zwiększenia wartości odżywczej bez wpływu na właściwości sensoryczne produktu. Jednakże pomimo dużego popytu na żywność prozdrowotną, konsumenci często nie akceptują żywności funkcjonalnej właśnie ze względu na brak akceptacji cech sensorycznych. Pomimo niewątpliwych korzyści zdrowotnych, które zapewnia spożycie probiotyków i prebiotyków, te składniki mają istotny wpływ na teksturę żywności, co należy brać pod uwagę opracowując produkty o pożądanej teksturze.

Tekstury prebiotyczne

Wg najnowszej definicji opracowanej przez ISAPP (Międzynarodowe Towarzystwo Naukowe ds. Probiotyków i Prebiotyków) prebiotyki nie muszą być węglowodanami, jednak wiele z nich występuje właśnie w postaci niestrawnych węglowodanów. Typowym przykładem związków prebiotycznych są oligosacharydy, które nie mogą być trawione przez ludzkie enzymy, ale mogą być metabolizowane przez grupę mikroorganizmów gospodarza, głównie przez Lactobacillus spp.i Bifidobacterium spp. Dodanie niestrawnych oligosacharydów do żywności może mieć wyraźny wpływ na jej strukturę i zachowanie reologiczne. Naukowcy zauważyli też, że w niektórych zastosowaniach, np. w lodach, dodanie prebiotyku może zwiększyć kremistość lodów, podczas gdy dla innych produktów może mieć negatywne skutki. W swoich badaniach naukowcy zauważyli, że spośród badanych związków inulina, fruktooligosacharydy i galaktooligosacharydy miały najbardziej interesujący wpływ na lepkość, konsystencję i jędrność, gównie w płynnych i półstałych produktach mlecznych. Natomiast prebiotyki dodawane do produktów stałych mogą wpływać ujemnie, w zależności od pożądanej tekstury.

Wpływ probiotyków

Tekstura produktów spożywczych zależy zarówno od bakterii używanych do fermentacji, jak i parametrów procesu. Zespół naukowców stwierdził, że niektóre bakterie kwasu mlekowego mogą poprawiać teksturę poprzez produkcję metabolitów lub poprzez hydrolizę dodanych włókien podczas procesu produkcji. Wiele polisacharydów jest dobrze znanych jako naturalne zagęszczacze, emulgatory, stabilizatory, spoiwa, środki żelujące, koagulanty i środki zawieszające zarówno w przemyśle spożywczym, jak i kosmetycznym.

Egzopolisacharydy (EPS) z bakterii kwasu mlekowego można również izolować i stosować w produktach skrobiowych (np. chlebie, makaronie, zupach, galaretkach, budyniach czy keczupach), aby zapobiec syneryzie, a także poprawić wygląd i właściwości tekstury skrobi. EPS są obecnie badane na okoliczność wykorzystania ich w produktach bezglutenowych.

Źródło: https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S2214799319301316?via%3Dihub