Żywność ultraprzetworzona pod lupą ekspertów - Co czeka branżę spożywczą? - Nowy raport NIZP PZH – PIB

Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego PZH – PIB opublikował oficjalną ekspertyzę dotyczącą żywności ultraprzetworzonej (UPF). Raport pt. „Ekspertyza nt. „żywności ultraprzetworzonej” wraz z oceną potencjalnego niekorzystnego działania na zdrowie człowieka” został opracowany przez zespół uznanych ekspertów Instytutu: prof. dr hab. n. med. i n. o zdr. Hannę Mojską, mgr inż. Bogumiłę Krygier, dr. Sławomira Garbosia oraz mgr inż. Edytę Jasińską-Melon.

Autorzy opracowania zwracają uwagę na fundamentalną ewolucję, jaką przeszło przemysłowe przetwórstwo żywności. O ile u podstaw tradycyjnych metod leżało zapewnienie bezpieczeństwa mikrobiologicznego, poprawa strawności oraz przedłużenie trwałości surowców nieprzetworzonych, o tyle współczesne, zaawansowane technologie coraz częściej ukierunkowane są na tworzenie gotowych do spożycia substytutów tradycyjnych posiłków. Charakteryzują się one tzw. „hipersmakowitością” oraz wysoką wygodą użycia (produkty typu ready-to-eat czy ready-to-heat), a ich udział w globalnym koszyku zakupowym systematycznie rośnie.

Eksperci NIZP PZH-PIB wyraźnie podkreślają przy tym kluczowy fakt formalno-prawny: żywność określana mianem „ultraprzetworzonej” lub „wysokoprzetworzonej” jest w pełni legalna i bezpieczna w świetle aktualnych przepisów. Spełnia ona wszelkie rygorystyczne kryteria unijnego i krajowego prawa żywnościowego, w tym normy dotyczące substancji dodatkowych, aromatów czy najwyższych dopuszczalnych poziomów zanieczyszczeń. Niemniej, dynamicznie przybywające dowody epidemiologiczne zmuszają do głębokiej analizy jej długofalowego wpływu na zdrowie publiczne.

System klasyfikacji NOVA i kryteria identyfikacji produktów

Większość międzynarodowych analiz opiera się na stworzonej ponad 15 lat temu przez Monteiro i wsp. klasyfikacji NOVA, która dzieli żywność na 4 podstawowe grupy w zależności od stopnia i celu jej przetworzenia:

1. Żywność nieprzetworzona lub minimalnie przetworzona – surowce lub produkty poddane prostym procesom (np. suszenie, ugotowanie, pasteryzacja, mielenie) bez dodawania nowych składników (np. świeże i mrożone owoce, jogurt naturalny, czyste mięso).
2. Przetworzone składniki kulinarne – substancje pozyskiwane z natury lub grupy pierwszej (np. oleje roślinne, masło, cukier, sól), używane do przygotowywania potraw.
3. Żywność przetworzona – produkty powstałe przez połączenie składników z grupy 1 i 2, przy użyciu tradycyjnych metod kulinarnych (np. sery, pieczywo, warzywa w solance, ryby w puszkach).
4. Żywność ultraprzetworzona (UPF) – wieloskładnikowe, wytwarzane przemysłowo produkty, w skład których wchodzą tanie komponenty oraz substancje rzadko lub nigdy nienotowane w kuchni domowej.

Raport PZH wskazuje na istotną cechę wyróżniającą UPF (zgodnie m.in. z komplementarnym systemem Siga): obecność tzw. markerów ultraprzetworzenia (MUP). Są to substancje uzyskiwane drogą syntezy chemicznej lub głębokiej degradacji matrycy żywnościowej (np. izolaty białkowe, skrobie modyfikowane, syropy glukozowo-fruktozowe, uwodornione tłuszcze) oraz specyficzne dodatki technologiczne nadające teksturę, barwę i smak.

Warto odnotować, że pojęcie UPF zostało już oficjalnie włączone do zaleceń m.in. przez WHO, FAO i UNICEF jako jeden z kluczowych mierników jakości współczesnej diety.

Paradoks klasyfikacyjny i wyzwania dla przemysłu

Jednym z najciekawszych elementów polskiej ekspertyzy jest krytyczne spojrzenie na sztywne systemy klasyfikacyjne. Eksperci NIZP PZH – PIB zwracają uwagę na niedoskonałości systemu NOVA, w tym na brak precyzyjnych kryteriów włączania i wyłączania produktów oraz ignorowanie profilu żywieniowego (zawartości soli, cukru czy tłuszczu wewnątrz tej samej kategorii).

Dla branży spożywczej kluczowy jest tzw. „paradoks wysokiego przetworzenia”. Wiele produktów spełniających definicję UPF wykazuje działanie wybitnie korzystne, a wręcz ratujące życie. Zalicza się do nich żywność specjalnego przeznaczenia medycznego, preparaty do początkowego i dalszego żywienia niemowląt, odżywki dla sportowców czy specjalistyczną żywność liofilizowaną dla wojska i kosmonautów. Z tego powodu bezkrytyczne, negatywne etykietowanie każdego produktu przetworzonego technologicznie jest naukowo nieuzasadnione.

Dodatkowo raport dotyka kwestii dynamicznie rosnącego rynku substytutów roślinnych (zamienników mięsa czy nabiału). Choć są one promowane jako zdrowe i zrównoważone, ponad jedna trzecia europejskich konsumentów (34-36%) klasyfikuje je jako żywność ultraprzetworzoną ze względu na obecność izolatów, emulgatorów i stabilizatorów, a aż 54% unika ich z tego właśnie powodu. Stawia to przed działami R&D potężne wyzwanie w zakresie czyszczenia etykiet (clean label).

Wpływ UPF na zdrowie człowieka: Mechanizmy ryzyka

Ekspertyza NIZP PZH – PIB dokonała szerokiego, wieloośrodkowego przeglądu literatury medycznej (w oparciu o bazy Scopus, Web of Science oraz PubMed). Wyniki setek badań kohortowych i metanaliz jednoznacznie wskazują na korelację między wysokim, regularnym spożyciem UPF a wzrostem ryzyka rozwoju przewlekłych chorób dietozależnych.

Do najważniejszych zidentyfikowanych ryzyk zdrowotnych należą:

• Zaburzenia metaboliczne: otyłość, dysglikemia, insulinooporność, niekorzystne zmiany w profilu lipidowym surowicy krwi oraz podwyższone ciśnienie tętnicze.
• Choroby sercowo-naczyniowe: dysfunkcja śródbłonka oraz wyższe ryzyko incydentów kardiometabolicznych.
• Schorzenia onkologiczne: udowodniony wzrost ryzyka zachorowań na nowotwory złośliwe, w tym przede wszystkim raka jelita grubego oraz trzustki.
• Zaburzenia neuropsychiatryczne: przyspieszenie procesów neurodegeneracyjnych, pogorszenie funkcji poznawczych oraz zaburzenia nastroju.
• Zdrowie prokreacyjne: niekorzystny wpływ na przebieg ciąży (ryzyko przedwczesnego porodu oraz niskiej masy urodzeniowej dziecka).

Jako główne mechanizmy stojące za tymi zjawiskami eksperci wymieniają: wysoką gęstość energetyczną przy jednoczesnym ubóstwie mikroskładników i błonnika, zaburzanie mikrobiomu jelitowego, indukowanie przewlekłego stanu zapalnego o niskim nasileniu, a także unikalne właściwości fizyczne UPF (miękka tekstura i zdegradowana struktura matrycy), które drastycznie przyspieszają tempo spożywania posiłku i opóźniają sygnał sytości.

Kierunki polityki zdrowotnej i rekomendacje dla Polski

Z punktu widzenia polskiego sektora spożywczego, najważniejsza część raportu dotyczy prognozowanych zmian regulacyjnych i systemowych. Prognozy rynkowe wskazują, że globalny rynek UPF do 2029 roku wzrośnie o kolejne 856,6 mld USD (przy rocznym tempie wzrostu CAGR na poziomie 9%), z czego za 45% tego wzrostu odpowiadać będzie Europa.

W związku z tym rządy oraz organizacje międzynarodowe dążą do wdrożenia skoordynowanych polityk fiskalnych i informacyjnych. Raport PZH definiuje kluczowe obszary działań, które mogą ukształtować przyszłość rynku:

1. Etykietowanie i systemy podatkowe: Rozważane są dalsze modyfikacje podatków od żywności niespełniającej kryteriów profilu żywieniowego (koncepcja HFSS – high fat, sugar, salt) oraz wprowadzanie systemów graficznego znakowania przodu opakowań.
2. Ograniczenia marketingowe: Kontrola praktyk korporacyjnych, w tym zakazy reklamy produktów wysokoprzetworzonych skierowanej do dzieci oraz eliminacja ofert typu „bundle” w placówkach oświatowych.
3. Wspieranie alternatyw i reformulacja: Presja na producentów w celu upraszczania składów, redukcji sodu, cukrów dodanych oraz kwasów tłuszczowych nasyconych i trans.

Ekspertyza NIZP PZH – PIB jednoznacznie wskazuje na konieczność wypracowania w Polsce jednoznacznej, precyzyjnej i spójnej prawnie definicji żywności wysokoprzetworzonej, która mogłaby służyć celom regulacyjnym, nie uderzając jednocześnie w segmenty żywności prozdrowotnej i medycznej. Dla producentów żywności to jasny sygnał: kierunek na clean label, redukcję markerów ultraprzetworzenia oraz podnoszenie jakości odżywczej produktów staje się bezwzględnym wymogiem rynkowym i legislacyjnym najbliższych lat.

Zachęcamy do zapoznania się z pełną treścią i pobrania dokumentu - link poniżej

Źródło: https://www.pzh.gov.pl/ekspertyza-nt-zywnosci-ultraprzetworzonej-wraz-z-ocena-potencjalnego-niekorzystnego-dzialania-na-zdrowie-czlowieka/