6 metod przetwarzania żywności napędzających rozwój żywności roślinnej

Jednym z kluczowych czynników wpływających na rozwój rynku żywności roślinnej były nowe procesy, które umożliwiły powstanie bardziej złożonych i realistycznych struktur naśladujących białko zwierzęce. Technologia wykorzystywana do produkcji mięsa roślinnego i owoców morza staje się coraz tańsza i bardziej pomysłowa, co skutkuje szeroką gamą realistycznych potraw dla konsumentów.

Mięso pochodzenia roślinnego jest zazwyczaj wytwarzane z bogatych w białko źródeł roślinnych, takich jak soja, groch lub pszenica. Przetwarzanie przekształca białko roślinne w włókniste warstwy, które pasują do wyglądu i tekstury mięsa lub ryby.

Procesy pomagające firmom wytwarzać realistyczne produkty roślinne, aby sprostać rosnącemu zapotrzebowaniu konsumentów

1. Ekstruzja

Ekstruzja jest najpowszechniejszą metodą wytwarzania mięsa roślinnego. Polega na zagniataniu i kompresji białka roślinnego, dodawaniu wody i oleju oraz przepychaniu go przez mały otwór, przy jednoczesnym zastosowaniu ciepła, ciśnienia i wilgoci. W efekcie powstaje półstały produkt, który następnie jest cięty na kawałki, marynowany i chłodzony. Następnie można go wysuszyć lub pozostać mokrym i posypać przyprawami, aby nadać mu mięsny smak. Proces ekstruzji można dostosować do różnych tekstur, takich jak mięso mielone, kiełbaski lub nuggetsy.

2. Ekstruzja o wysokiej wilgotności

Proces ekstruzji o wysokiej wilgotności sprawia, że wygląd i konsystencja mięsa pochodzenia roślinnego są jeszcze bardziej realistyczne. Proces ten jest obecnie stosowany w około 20% światowych produktów mięsnych pochodzenia roślinnego. Opisany jako proces „cook-and-stir”, w którym mięsistą teksturę uzyskuje się poprzez dostosowanie wielkości szczeliny ekstrudera, łącząc w wodzie białka pod ciśnieniem oraz zmieniając proces chłodzenia.

3. Zamrażanie kierunkowe

W tym procesie płynne białko roślinne jest zamrażane w celu wytworzenia kryształków lodu. W procesie zamrażania ciepło jest usuwane z jednej strony, dzięki czemu kryształy ustawiają się w jednym kierunku. Zamrożony produkt suszy się bez topienia lodu, pozostawiając porowatą, włóknistą strukturę z zachodzącymi na siebie warstwami, które przypominają włókna mięśniowe zwierząt. Proces ten był szeroko stosowany do wytwarzania płatkowatych rybopodobnych struktur z białka roślinnego. Jedna z firm wykorzystuje zamrażanie kierunkowe, aby wyprodukować cały "filet z łososia" na bazie roślin. Firma twierdzi, że proces ten umożliwił jej wytworzenie włókien roślinnych, które replikują rozmiar i strukturę mięśni ryb oraz zapewniają taką samą teksturę i odczucie w ustach.

4. Procesowe projektowanie mikrostruktury

Z kolei hiszpańska firma produkująca mięso roślinne wykorzystuje opatentowaną technologię do produkcji nowej gamy wysokobiałkowych mięs roślinnych, w tym parówek, szynki i ryb. Proces znany jako projektowanie mikrostruktury zmienia strukturę białek w mikroskali, tworząc nowe struktury białkowe dla swoich produktów roślinnych. Technologia pozwala firmie udoskonalić teksturę, aby pasowała do mięsa, które naśladuje. Firma wykorzystuje technikę termomechaniczną do kształtowania białka, stosując ciepło i energię mechaniczną do zmiany jego struktury.

5. Mięso z drukarki 3D

Druk 3D daje szansę na wykonanie dużych steków lub kawałków, których nie można uzyskać innymi metodami. Ponieważ marki chcą teraz produkować całe kawałki, druk 3D zyskuje na popularności. Aby wyprodukować mięso, lepkie białko roślinne, takie jak soja lub groch, jest wprowadzane do drukarki 3D, która nadaje mu strukturę i kształt przypominający mięso. Proces ten można stosować z produktem ekstrudowanym lub mięsem na bazie komórek. Austriacki producent roślinnych owoców morza, wykorzystuje druk 3D do produkcji "filetów z łososia", budując warstwy z białka grochu, ekstraktów z alg i kwasów tłuszczowych omega-3. Izraelska firma również wykorzystuje ten proces do produkcji swoich ultrarealistycznych steków roślinnych.

6. Fermentacja

Fermentacja to technologia starej szkoły, ale coraz częściej jest wykorzystywana w nowy sposób – do produkcji mięsa roślinnego. Amerykańska firma wykorzystuje fermentację do tworzenia białka z grzybów pochodzących ze źródła wulkanicznego w Parku Narodowym Yellowstone. Szwedzka firma wytwarza alternatywne białko z owsa i grzybni przy użyciu nowatorskiego procesu fermentacji. Firma opisuje powstały produkt jako soczysty, sprężysty i przypominający mięso.

Źródło: https://plantbasedworldpulse.com/six-food-processing-methods-driving-plant-based-innovation/