Produkty mięsne (wędliny, konserwy) to produkty zawierające w swoim składzie wiele składników, których identyfikacja w produkcie końcowych jest utrudniona ze względu stosowanie różnorodnych procesów technologicznych, takich jak wędzenie, parzenie, przeczenie czy sterylizowanie. W ich wyniku wszystkie związki znajdujące się w produkcie, np. białka, tłuszcze, DNA, ulegają daleko idącym zmianom, takim jak denaturacja, degradacja czy utrata rozpuszczalności. Jednym z głównych składników produktów mięsnych są białka. Ich źródłem w produkcie jest mięso różnych gatunków, najczęściej wieprzowina, mięso drobiowe, wołowina, a także białkowe preparaty funkcjonalne, produkowane z soi, mleka, jaj, plazmy krwi lub tkanki łącznej, które są dodawane między innymi w celu stabilizacji farszu i poprawy związania składników. Preparaty roślinne mogą też być dodawane jako zamienniki tłuszczu.

Badania prowadzone w ostatnich latach wykazały, że niektóre białka mięsa i białka roślinne lub ich fragmenty są odporne na czynniki destrukcyjne stosowane w przemyśle i pozostają nieuszkodzone po zakończonym procesie przetwórczym. Sekwencja aminokwasowa (struktura pierwszorzędowa białka) fragmentów peptydowych białek, tj. krótkich łańcuchów złożonych z 5 do około 25 aminokwasów, nie zostaje zniszczona. Takie peptydy, które są unikalne dla danego gatunku mięsa, ale też często dla danego białka, z którego pochodzą, określa się jako stabilne termicznie markery peptydowe. Dzięki identyfikacji markerów peptydowych znacznie zwiększyła się zdolność wykrywania oszustw żywnościowych.

W wyniku wspólnych badań w Katedrze Technologii Mięsa Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu i Uniwersytetu Medycznego w Lublinie zidentyfikowano nowe stabilne termicznie markery peptydowe i opracowano metody ich detekcji i analizy ilościowej. Są to peptydy unikalne dla mięsa kurczaka, kaczki, gęsi, wieprzowiny i wołowiny, a także izolatu białek sojowych oraz hydrolizatów mleka i białka jaja. Źródłem markerów okazały się między innymi następujące białka: białko C wiążące miozynę, kinaza pirogronianowa, enolaza, hemoglobina, glicynina, kazeina, owotransferyna. Profilowanie przetworzonego mięsa i produktów mięsnych z zastosowaniem narzędzi proteomiki i peptydomiki (analiza białek i peptydów technikami spektromietrii mas) celem przypisania określonym surowcom specyficznych dla nich markerów peptydowych jest stosunkowo nowym podejściem analitycznym do badania kwestii autentyczności. Opracowane metody mogą być z powodzeniem stosowane w badaniach autentyczności wysoko przetworzonych produktów mięsnych.

Autor:

dr Magdalena Montowska

Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

dr hab. Emilia Fornal

Uniwersytet Medyczny w Lublinie