Jednym z najbardziej obiecujących obszarów rozwoju w dziedzinie żywienia człowieka w ciągu ostatnich dwóch dekad stało się wykorzystanie probiotyków i uznanie ich roli w profilaktyce ludzi. Probiotyki to najczęściej bakterie kwasu mlekowego (LAB). Wiadomo, że probiotyki wywierają wiele korzystnych skutków zdrowotnych u ludzi i zwierząt. Muszą być bezpieczne, oporne na kwas żołądkowy i sole żółciowe, zdolne do przylegania i kolonizacji przewodu pokarmowego. Mechanizm probiotycznego oddziaływania bakterii  nie jest jeszcze w pełni wyjaśniony, ale może to być np. konkurencyjne wykluczenie patogenów jelitowych, neutralizacja żywieniowych czynników rakotwórczych, wytwarzanie metabolitów antybakteryjnych i modulowanie funkcji immunologicznej śluzówki i układu moczowego.

Jak są definiowane probiotyki?

Zgodnie z obecnie przyjętą definicją FAO / WHO probiotyki definiuje się jako "żywe mikroorganizmy, które po podaniu w wystarczających ilościach przynoszą korzyści zdrowotne gospodarzowi".
Jak dotąd jedynie bakterie kwasu mlekowego izolowane z ludzkiego przewodu pokarmowego są zalecane do stosowania przez ludzi jako probiotyki. Jednakże coraz więcej badań sugeruje, że szczepy uważane za probiotyki można wyodrębnić z fermentowanych produktów pochodzenia zwierzęcego i roślinnego. Tradycyjne fermentowane produkty są bogatym źródłem mikroorganizmów, z których niektóre mogą mieć właściwości probiotyczne.

W Zakładzie Higieny i Zarządzania Jakością SGGW od kilku lat prowadzone są prace nad izolacją i oceną właściwości prozdrowotnych bakterii izolowanych z tradycyjnie fermentowanych produktów. Celem badań jest ocena oporności na antybiotyki, przeżycie w symulowanych warunkach żołądkowo-jelitowych oraz zbadanie właściwości przeciwbakteryjnych szczepów bakterii kwasu mlekowego izolowanych z polskich produktów fermentacji fermentowanej jako kandydata na szczepy probiotyczne. Wyizolowane do tej pory szczepy wykazują takie właściwości co oznacza, że mogłyby być włączone do szczepionek startowych dla nowych funkcjonalnych produktów spożywczych.

Prof. dr hab. Danuta Kolożyn-Krajewska,

Dr inż. Dorota Zielińska

Mgr inż. Anna Rzepkowska

Mgr inż. Aleksandra Ołdak