Niedobory żelaza są najczęściej występującą na świecie formą niedożywienia, która wg szacunków WHO dotyka ok 2 mld ludzi, mieszkańców zarówno krajów rozwijających się jak i uprzemysłowionych. Co więcej, nawet łagodne niedobory żelaza wpływają na funkcjonowanie organizmu człowieka. Problem ten dotyczy przede wszystkim dzieci i kobiet w wieku przedmenopauzalnym. Niedobory żelaza obniżają zdolności poznawcze, hamują wzrost, obniżają odporność, a ze względu na ograniczanie ilości  transportowanego tlenu do mięśni wpływają na wydolność organizmu.

Z tego powodu zapoczątkowano wiele międzynarodowych i rządowych programów, mających na celu zwiększenie podaży żelaza w diecie człowieka. WHO uznaje, że najbardziej skuteczną formą zapobiegania niedoborom żelaza jest nie suplementacja, lecz wzbogacanie żywności, w tym przede wszystkim powszechnie spożywanych produktów przetwórstwa zbóż.

W żywieniu człowieka wyróżnia się dwie formy żelaza, hemowe oraz niehemowe. Okazuje się, że związki te istotnie różnią się przyswajalnością. Wśród nich wyróżnia się ferrytyna, czyli powszechnie występujące w organizmach białko odpowiadające za neutralizację toksycznego żelaza, jego magazynowanie, a także będące doskonałym donorem przechowywanego żelaza w sytuacji wystąpienia jego niedoborów. Co więcej, mechanizm wchłaniania żelaza ferrytynowego jest odmienny, niż żelaza hemowego i jonowego. Dlatego te różne formy żelaza nie są dla siebie konkurencyjne, a jednocześnie ilość całkowitego żelaza wchłanianego przez organizm podlega kontrolowaniu.

Dlatego coraz częściej słyszymy o wykorzystaniu ferrytyny do suplementacji czy wzbogacania diety człowieka w żelazo. Gdzie więc możemy jej szukać? Znaleźć możemy ją prawie wszędzie, jednak tylko niektóre surowce spożywcze są w nią bogate. Przede wszystkim poszukuje się dobrych źródeł ferrytyny roślinnej, głównie ze względu na fakt, że niedobory żelaza szczególnie często obserwowane są w populacjach, które ze względów ekonomicznych, religijnych czy etycznych ograniczają spożycie produktów mięsnych.

Szczególnie dobrym źródłem ferrytyny roślinnej są nasiona roślin strączkowych. Od lat zaleca się zwiększone spożywanie tych nasion w celu zwiększenia podaży żelaza, nie tłumacząc tego wysoką zawartością ferrytyny. Ostatnio obserwowane są jednak nowe trendy. Po pierwsze, prowadzone są prace nad selekcją odmian szczególnie bogatych w ferrytynę. Po drugie, badania nad pozyskiwaniem roślin genetycznie zmodyfikowanych, będących dobrym jej źródłem. I ostatecznie, nad wymuszeniem eskpresji ferrytyny metodami hodowlanymi.

W Polsce możemy pochwalić się sukcesami odniesionymi w tej dziedzinie. W Katedrze Biochemii i Analizy Żywności Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu zostały opracowane pierwsze produkty zawierające surowce wzbogacane w żelazo ferrytynowe. Obecnie prowadzone są prace nad przygotowaniem suplementu diety bogatego w ferrytynę pochodzenia roślinnego, a nie zwierzęcego. Opracowane technologie cieszą się zainteresowaniem producentów, stąd możemy oczekiwać że wkrótce produkty te znajdziemy na naszych półkach sklepowych.

dr hab. Magdalena Zielińska-Dawidziak

Katedra Biochemii i Analizy Żywności Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu