Bezglutenowy chleb ryżowy bez dodatków

Celiakia dotyka coraz większą liczbę osób, a to powoduje wzrost zapotrzebowania na produkty bezglutenowe, w tym chleb. Przeprowadzono badania, mające na celu otrzymanie bezglutenowego chleba ryżowego, bez zastosowania dodatków.

Dotychczas, niemożliwe było wyprodukowanie chleba ryżowego o pęcherzykowej strukturze, charakterystycznej dla chleba pszennego. Za powstanie tej struktury odpowiada gluten, który nie jest obecny w mące ryżowej, dlatego stosowanie odpowiednich dodatków było konieczne.

Naukowcy zbadali zastosowanie emulsji Pickeringa do wytworzenia bezglutenowego chleba, o konsystencji i objętości zbliżonych do chleba tradycyjnego wytworzonego z mąki pszennej. Emulsje Pickeringa to takie, w których stabilizacja granicy międzyfazowej jest zabezpieczona absorpcją cząstek stałych.

Do badań wykorzystano 11 rodzajów mąki ryżowej, przygotowywanej z wykorzystaniem trzech różnych metod mielenia. Mąkę dodano do wody i mieszano z szybkością 160 obrotów na minutę przez 20 minut. Po upływie tego czasu dodano cukier, drożdże, masło, sól i ponownie mieszano ciasto przez kolejne 20 minut. Następnie ciasto odstawiono na 30 minut do fermentacji w temperaturze 40°C. Po fermentacji ciasto pieczono przez 24 minuty w temperaturze 180°C.

Badacze zmierzyli objętość ciasta, określili stopień uszkodzenia skrobi oraz przeanalizowali mikrostrukturę ciasta przed i po fermentacji.

Omawiając mechanizm wzrostu ciasta chlebowego, zauważono, że do ciasta bezglutenowego, często dodawane są środki zagęszczające, aby ograniczyć produkcję dwutlenku węgla przez drożdże podczas fermentacji. W tym przypadku nie zastosowano jednak żadnych dodatków. Naukowcy odkryli, że ciasto i chleb, które wytworzono z mąki mielonej na mokro zawierały pęcherzyki pokryte jednolitymi nieuszkodzonymi cząstkami skrobi. Układ ten przypominał emulsję Pickeringa – taka struktura, wytworzyła się dzięki powierzchniowej aktywności nieuszkodzonych ziaren skrobi. Niewielkie uszkodzenia skrobi, poskutkowały również większą objętością chleba bezglutenowego, która była zbliżona do objętości chleba pszennego. Zauważono także, że mielenie na mokro nie powoduje uszkodzeń ziaren skrobi. Przy zastosowaniu do ciasta mąki z uszkodzoną skrobią, nie uzyskano pożądanej struktury ciasta.

Podsumowując, zastosowanie mąki otrzymywanej w wyniku mielenia na mokro, pozwoli na produkcję chleba bez glutenu, o strukturze chleba tradycyjnego. Jednak konieczne są dalsze badania, które wyjaśnią mechanizm pęcznienia ciasta bezglutenowego.

Źródła:

LWT - Food Science and Technology: Development of gluten-free rice bread: Pickering stabilization as a possible batter-swelling mechanism