Zapisz się do newslettera
Najważniejsze informacje dla branży spożywczej!
Zapisz się na newsletter FoodFakty i bądź na bieżąco:
Drożdże Saccharomyces cerevisiae są powszechnie stosowane w przemyśle piekarskim głównie ze względu na kilka cech szczególnych takich jak efektywność fermentacji oraz wytwarzanie pożądanego smaku i zapachu. Jednak dominacja tego szczepu w procesach produkcyjnych ogranicza także różnorodność profili aromatycznych produktów końcowych. Stąd coraz większe zainteresowanie szczepami niekonwencjonalnymi, które mogą pomóc stworzyć różnorodność i złożoność produktową, która coraz bardziej pożądana jest przez konsumentów.
Naukowcy z Belgii wybrali grupę drożdży nie stosowanych tradycyjnie w przemyśle piekarskim, aby zbadać możliwość ich potencjalnego zastosowania podczas fermentacji pieczywa. Przetestowano 10 szczepów, 2 z gatunku Saccharomyces (nie używanych powszechnie podczas wypieku pieczywa) oraz 8 innych gatunków. Wyniki pokazały, że drożdże ze szczepów Torulaspora delbrueckii oraz Saccharomyces bayanus dają satysfakcjonujące wyniki podczas fermentacji ciasta oraz mają ciekawy profil smakowy. Analiza sensoryczna oraz analiza laboratoryjna metodami HS-SPME-GC-MS (ang. Headspace solid-phase microextraction, gas chromatography, mass spectrometry) potwierdziły, że szczepy te dają profile smakowe zupełnie różne od tych otrzymywanych z tradycyjnie stosowanych drożdży, jednak pieczywo wyprodukowane przy ich użyciu było wybierane przez panel ekspertów sensorycznych jako najsmaczniejsze.
Wyniki badania opublikowane zostały w dzienniku PLoS ONE jako eksperymentalny model dla dalszej oceny kolejnych szczepów drożdży oraz przykład alternatywnego użycia drożdży T. delbrueckii oraz S. bayanus przy produkcji zaczynu.
Źródła:
http://journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0165126
Przeczytaj także
Alergeny odgrywają olbrzymią rolę w przemyśle piekarniczym. Jest niezliczona ilość produktów zawierających bardzo powszechny alergen jakim jest pszenica. Znajduje się ona między innymi w chlebie, bułkach, pączkach...
Fusy są odpadem (45%) powstającym podczas przygotowywania kawy oraz produkcji kawy instant. Obecne doniesienia z rynku podają, że mogą zostać one wykorzystane w kilku gałęziach przemysłu...