Drożdże niekonwencjonalne – przyszłość branży piekarskiej?

Drożdże Saccharomyces cerevisiae są powszechnie stosowane w przemyśle piekarskim głównie ze względu na kilka cech szczególnych takich jak efektywność fermentacji oraz wytwarzanie pożądanego smaku i zapachu. Jednak dominacja  tego szczepu w procesach produkcyjnych ogranicza także różnorodność profili aromatycznych produktów końcowych. Stąd coraz większe zainteresowanie szczepami niekonwencjonalnymi, które mogą pomóc stworzyć różnorodność i złożoność produktową, która coraz bardziej pożądana jest przez konsumentów.

Naukowcy z Belgii wybrali grupę drożdży nie stosowanych tradycyjnie w przemyśle piekarskim, aby zbadać możliwość ich potencjalnego zastosowania podczas fermentacji pieczywa. Przetestowano 10 szczepów, 2 z gatunku Saccharomyces (nie używanych powszechnie podczas wypieku pieczywa) oraz 8 innych gatunków. Wyniki pokazały, że drożdże ze szczepów Torulaspora delbrueckii oraz Saccharomyces bayanus dają satysfakcjonujące wyniki podczas fermentacji ciasta oraz mają ciekawy profil smakowy. Analiza sensoryczna oraz analiza laboratoryjna metodami HS-SPME-GC-MS (ang. Headspace solid-phase microextraction, gas chromatography, mass spectrometry) potwierdziły, że szczepy te dają profile smakowe zupełnie różne od tych otrzymywanych z tradycyjnie stosowanych drożdży, jednak pieczywo wyprodukowane przy ich użyciu było wybierane przez panel ekspertów sensorycznych jako najsmaczniejsze.

Wyniki badania opublikowane zostały w dzienniku PLoS ONE jako eksperymentalny model dla dalszej oceny kolejnych szczepów drożdży oraz przykład alternatywnego użycia drożdży T. delbrueckii oraz S. bayanus przy produkcji zaczynu.

Źródła:

1. http://journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0165126