Fusy z kawy jako potencjalny produkt w przemyśle piekarskim

Fusy są odpadem (45%) powstającym podczas przygotowywania kawy oraz produkcji kawy instant. Obecne doniesienia z rynku podają, że mogą zostać one wykorzystane w kilku gałęziach przemysłu, między innymi jako kompost, pokarm dla zwierząt, bio-sorbent oraz przy produkcji biopaliw i enzymów.

W badaniach przedstawionych w Food Chemistry naukowcy sprawdzali, czy fusy da się wykorzystać jako składnik żywności w produktach piekarskich jako źródło przeciwutleniającego błonnika pokarmowego. Del Castillo i wsp. zbadali czy odpad ten da się wykorzystać przy produkcji herbatników wysokiej jakości o podwyższonej wartość odżywczej, mających pozytywny wpływ na redukcję występowania chorób chronicznych wśród konsumentów (między innymi otyłości oraz cukrzycy). Zespół zbadał również bezpieczeństwo wykorzystywania fusów z kawy jako środka spożywczego. W trakcie badań stwierdzono zarówno pozytywny jak i negatywny wpływ reakcji Maillard’a na zdrowie konsumenta ze względu na występowanie takich szkodliwych składników takich jak akrylamid czy furan.

Hiszpański zespół wyprodukował 6 herbatników wykorzystując mąkę pszenną, olej słonecznikowy, stewię i maltitol jako zamienniki cukru oraz fusy z kawy w ilości od 3,5% do 4,4% (aby móc używać określenia „źródło błonnika” lub „wysoka zawartość błonnika”). Naukowcy dla porównania zakupili 3 komercyjnie występujące herbatniki, z których dwa o składzie podobnym do herbatników z fusami, zostały zbadane przez zespół analityków sensorycznych w skład którego wchodziło 26 specjalistów oceniających 6 herbatników pod względem barwy, tekstury, smaku i ogólnej akceptacji). Trzeci zakupiony herbatnik posłużył jako próbka kontrolna podczas analizy potencjalnych niebezpiecznych składników podczas produkcji herbatników z dodatkiem fusów.

Po wstępnych badaniach naukowcy wybrali jeden z herbatników zawierających fusy kawy (4,24 g) o oznaczeniu B2 (ze względu na jego wysoką wartość odżywczą oraz jakość) oraz herbatnik zakupiony w sklepie, a następnie porównali je ze sobą pod względem zawartości białek, wolnych aminokwasów, fruktozoamin, produktów końcowych procesu glikacji oraz pod względem jakości mikrobiologicznej, a także obecności zanieczyszczeń produkcyjnych. Zebrano również informacje o cechach fizykochemicznych badanych próbek takich jak wilgotność, zawartość białek, błonnika, liczby fenolowej oraz zdolności antyoksydacyjnych. Zbadano także termostabilność próbek.

Wyniki badań wskazuję, że fusy kawy mogą być naturalnym źródłem przeciwutleniaczy, błonnika pokarmowego, pełnowartościowych aminokwasów z niskim indeksem glikemicznym, a także są odporne na wysokie temperatury podczas procesu produkcji oraz proces trawienny. Stwierdzono, że są całkowicie bezpieczne i mogą być wykorzystane jako składnik w produktach piekarniczych przeznaczonych dla ludzi. Panel ekspertów sensorycznych określił innowacyjne herbatniki z dodatkiem fusów jako nieróżniące się znacząco od herbatników komercyjnych. Naukowcy podkreślają również, że produkty z dodatkiem fusów (na poziomie ok 3,5-4,2 g) mogą być promowane jako produkt o wysokiej zawartości błonnika pokarmowego.

Podsumowując, naukowcy stwierdzili, że użycie fusów kawy mogą przy produkcji produktów o stałej konsystencji, takich jak herbatniki nie ma wpływu na tradycyjną formę produkcji produktu gotowego. Tego rodzaju produkty mogą być skierowane do konsumentów, którzy poszukują produktów o zmniejszonej kaloryczności i specjalnych wymaganiach żywieniowych.

Źródła:

1. http://www.foodexecutive.it/en/applied-research/2395-coffee-by-product.html