Borówka jako przeciwutleniacz mięsa

Egzotyczny owoc

Dzika borówka z Kolumbii (Vaccinium meridionale Swartz) jest ceniona w Ameryce Łacińskiej ze względu na właściwości lecznicze, które wynikają z wysokiej zawartości związków fenolowych,  wykazujących silne działanie ochronne przeciwko wolnym rodnikom. Badacze z Uniwersytetu Autonomicznego w Madrycie (UAM) oraz Fundacji INTAL z Kolumbii udowodnili, że uzyskane nowoczesnymi metodami ekstrakty z tego gatunku borówki skutecznie opóźniają utlenianie tłuszczu w kotletach przeznaczonych na burgery.

Nowoczesne metody ekstrakcji

Przeciwutleniające wyciągi z Vaccinium meridionale tradycyjnie otrzymywane są konwencjonalnymi metodami ekstrakcji, które charakteryzuje niska wydajność ze względu na długi czas trwania procesu, wysokie zużycie energii i dużą objętość stosowanych rozpuszczalników. W badaniu wykorzystano więc dwie nowoczesne techniki ekstrakcji: ciśnieniową ekstrakcję za pomocą cieczy oraz ekstrakcję wspomaganą ultradźwiękami. Metody te nie tylko lepiej zachowują przeciwutleniające właściwości borówek, ale pozwalają także na oszczędność zasobów i czasu.

Bioaktywny wyciąg

Naukowcy zbadali zmiany w kolorze i poziomie utlenienia tłuszczu w mięsie przeznaczonym na burgery po dodaniu do niego ekstraktu z Vaccinium meridionale bądź przetartych surowych owoców niepoddanych ekstrakcji. Okazało się, że tłuszcz w próbkach z dodatkiem owoców lub ekstraktu nie wykazał praktycznie żadnych zmian oksydacyjnych po 7 dniach przechowywania. Natomiast w przypadku próbek bez dodatku przeciwutleniaczy stwierdzono wzrost procesów utleniania o 200%. „Uzyskane przez nas wyniki wskazują, że borówki z gatunku Vaccinium meridionale, a w szczególności uzyskany z nich ekstrakt, wykazują działanie zapobiegające utlenianiu tłuszczu, a także związków odpowiedzialnych za kolor mięsa”, stwierdzili autorzy.

Szersze zastosowanie

Pomimo interesujących właściwości prozdrowotnych, wykorzystanie owoców Vaccinium meridionale do celów spożywczych ogranicza się obecnie tylko do kilku regionów w Ameryce Południowej. Zespół badaczy z UAM i INTAL planuje kontynuować badania nad bioaktywnymi składnikami egzotycznych borówek i ich wpływem na organizm człowieka, co może pozwolić na wykorzystanie tych cennych owoców na szerszą skalę w przemyśle spożywczym.

Źródło: http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/jsfa.8483/abstract