CFIA Raport 2023/24: Krajowy program monitorowania mikrobiologicznego

Kanadyjska Agencja Kontroli Żywności (CFIA) opublikowała wyniki Narodowego Programu Monitoringu Mikrobiologicznego (NMMP) za rok finansowy obejmujący okres od 1 kwietnia 2023 r. do 31 marca 2024 r. Celem tego strategicznego programu nadzoru jest weryfikacja zgodności przemysłu ze standardami bezpieczeństwa żywności, ocena skuteczności środków kontroli oraz utrzymanie zaufania konsumentów do krajowego i importowanego łańcucha dostaw. Raport stanowi kluczowe źródło danych dla menedżerów jakości, wskazując nie tylko ogólne trendy, ale przede wszystkim punktowe ogniska ryzyka w specyficznych kategoriach produktowych. Program NMMP opiera się na strategii losowego doboru prób, uwzględniającej znane kombinacje zagrożeń (food-hazard combinations) oraz historyczne dane o zgodności. W analizowanym okresie przeprowadzono łącznie 13 135 testów na 5 484 próbkach produktów krajowych i importowanych. Struktura badawcza obejmowała analizę 4 159 produktów krajowych, na których wykonano 9 161 testów, oraz 1 325 produktów importowanych poddanych 3 974 testom. Zakres analityczny obejmował szerokie spektrum patogenów, w tym Listeria monocytogenes, Salmonella spp., E. coli O157:H7 czy Vibrio parahaemolyticus, a także organizmy wskaźnikowe takie jak ACC, bakterie z grupy coli i generyczne E. coli oraz parametry fizykochemiczne jak pH i aktywność wody. Istotnym elementem programu był również monitoring środowiskowy, w ramach którego wykonano 1 793 testy na 1 509 próbkach pobranych z powierzchni kontaktowych w zakładach produkcyjnych.

Wysoka ogólna zgodność i specyfika ryzyka w produktach mięsnych

Ogólne wyniki raportu wskazują na utrzymanie wysokiego poziomu bezpieczeństwa żywności, z łącznym wskaźnikiem zgodności dla produktów krajowych i importowanych na poziomie 98,9%. Produkty krajowe osiągnęły wynik 98,8%, natomiast importowane 99,1%. Mimo tych pozytywnych wskaźników, szczegółowa analiza sektorowa ujawnia istotne wyzwania. W kategorii produktów gotowych do spożycia (RTE) z mięsa czerwonego i drobiu odnotowano wysoki poziom bezpieczeństwa, gdzie produkty krajowe osiągnęły wskaźnik zgodności 99,5%, a importowane 98,7%. Kluczowe naruszenia dotyczyły jednak wykrycia Listeria monocytogenes w próbce krajowej wędliny typu Montreal smoked meat oraz w importowanym prosciutto z Włoch. Dodatkowo cztery próbki, w tym szynka gotowana i nuggetsy z kurczaka, oceniono jako wymagające dalszych wyjaśnień (investigative) ze względu na wykrycie niskich poziomów L. monocytogenes.

Zagrożenia w surowcach mięsnych i dualizm wyników w sektorze mleczarskim

W badaniach surowego mięsa mielonego i materiałów prekursorowych, obejmujących 655 próbek krajowych, uzyskano wynik 98,7% zgodności, jednak dwie próbki materiału zostały zdyskwalifikowane z powodu wykrycia groźnego patogenu E. coli O157:H7. Równie istotnym elementem była weryfikacja gatunkowa i kontrola pod kątem BSE. Testy na obecność tkanki ośrodkowego układu nerwowego w mięsie odkostnionym mechanicznie wykazały jeden przypadek niezgodności na 25 prób, co skutkowało oceną satysfakcjonującą na poziomie 96,0% i uruchomieniem procedur kontrolnych.

Sektor mleczarski wykazał zróżnicowane wyniki w zależności od stopnia przetworzenia produktów. Mleka smakowe osiągnęły 100% zgodności, a sery pasteryzowane utrzymały wysoki standard z wynikami 99,7% dla produktów krajowych i 98,9% dla importowanych. Pojedyncze, lecz istotne naruszenia w tej grupie dotyczyły wykrycia E. coli w serze paneer oraz L. monocytogenes w serze stracchino z Włoch. Znacznie wyższe ryzyko generuje kategoria serów z mleka surowego, gdzie produkty krajowe osiągnęły 97,1% zgodności. Jedna próbka sera nostrala została odrzucona z powodu wysokich poziomów generycznego E. coli oraz S. aureus, a podobny problem zidentyfikowano w importowanym serze kozim z Francji.

Importowane mrożonki i surowe owoce morza

W segmencie owoców i warzyw, świeże produkty (całe i krojone) charakteryzowały się bardzo wysoką jakością zbliżoną do 100% zgodności, z wyjątkiem jednej próbki importowanej kantalupy z Meksyku zanieczyszczonej Salmonella spp.. Jednakże krytycznym punktem okazały się importowane warzywa mrożone, gdzie odnotowano znaczący spadek jakości, a wskaźnik zgodności wyniósł jedynie 85,7%. Próbki fioletowego pochrzynu z Filipin, manioku z Kostaryki i molokhii z Egiptu zostały zdyskwalifikowane ze względu na wysokie poziomy ogólnej liczby drobnoustrojów oraz E. coli, co wskazuje na poważne braki higieniczne w procesie produkcji u zagranicznych dostawców. Największą polaryzację wyników wykazał sektor owoców morza. Podczas gdy produkty RTE z ryb i owoców morza osiągnęły wysoki wynik 99,3%, krajowe surowe małże dwuskorupowe (ostrygi, małże, omułki) uzyskały najniższy wskaźnik zgodności w całym raporcie, wynoszący zaledwie 89,7%. Aż 18 próbek krajowych było niezadowalających, a głównymi przyczynami dyskwalifikacji były wysokie poziomy Vibrio parahaemolyticus w żywych ostrygach (8 przypadków) oraz zanieczyszczenie E. coli i Salmonella w małżach i omułkach.

Monitoring środowiskowy jako wskaźnik higieny procesu

Program NMMP kładzie duży nacisk na weryfikację higieny w zakładach produkcyjnych poprzez wymazy z powierzchni, a ogólny wskaźnik zgodności dla prób środowiskowych wyniósł 97,1%. W zakładach produkujących mięso RTE wskaźnik ten wyniósł 96,9%, jednak w 9 przypadkach wykryto obecność L. monocytogenes na powierzchniach kontaktowych, co stanowi bezpośrednie zagrożenie wtórną kontaminacją produktu. W sortowniach jaj i zakładach przetwórczych uzyskano wynik 99,2%, przy czym dwa wymazy z sortowni były dodatnie w kierunku Salmonella spp.. Najniższy wynik środowiskowy odnotowano w zakładach przetwórstwa rybnego, gdzie zgodność wyniosła 93,2%, a cztery próbki wykazały obecność L. monocytogenes.

Podsumowanie

Podsumowując, dane za rok 2023/24 wskazują na utrzymanie wysokiego poziomu bezpieczeństwa żywności w Kanadzie, co potwierdza stabilność systemów kontroli w porównaniu z latami poprzednimi. Niemniej jednak, identyfikacja 38 próbek produktów i 15 próbek środowiskowych jako "niezadowalające" skutkowała podjęciem konkretnych działań następczych. Wynik 85,7% dla importowanych mrożonych warzyw stanowi wyraźny sygnał do konieczności rewizji łańcucha dostaw i zaostrzenia audytów u dostawców z rynków azjatyckich i południowoamerykańskich, włączając w to weryfikację parametrów mikrobiologicznych przed wysyłką towaru. Niski wskaźnik zgodności dla surowych małży wymusza na dystrybutorach wdrożenie rygorystycznego monitoringu łańcucha chłodniczego i pochodzenia surowca, ze szczególnym uwzględnieniem ryzyka Vibrio parahaemolyticus. Ponadto, obecność L. monocytogenes w środowisku zakładów mięsnych i rybnych, mimo dobrych wyników produktu końcowego, wskazuje na ryzyko "ukryte" i sugeruje potrzebę wdrożenia agresywnego monitoringu środowiskowego, zwiększenia częstotliwości wymazów z trudnodostępnych miejsc oraz weryfikacji skuteczności procedur mycia w kierunku usuwania biofilmu. Dodatkowo, producenci i importerzy serów niepasteryzowanych muszą liczyć się z ryzykiem obecności S. aureus i E. coli, co wymaga ścisłej selekcji dostawców mleka i monitoringu procesu dojrzewania

Źródło: https://open-science.canada.ca/items/ab2a045e-daa5-49a9-92aa-5c3800efebb2​