Co producenci żywności powinni wiedzieć o alternatywnych źródłach białka zwierzęcego?

Białko jest ostatnio tematem numer jeden zarówno wśród producentów jak i konsumentów. Konsumenci stają się coraz bardziej świadomi ekologicznie i poszukują nowych rozwiązań. Wymagają od producentów produktów funkcjonalnych o jak najwyższej wartości odżywczej. Coraz częściej zwracają też uwagę na alternatywy białek pochodzenia mięsnego.

Jak wynika z analizy firmy Visionagain globalny rynek substytutów białek mięsa powiększa się co roku. W roku 2015 osiągnął wartość ok 3,86 mld dolarów, a w przyszłym prognozuje się wzrost do ponad 4 mld. Wynika to z faktu, że alternatywnymi źródłami białek interesują się już nie tylko wegetarianie czy weganie ale także osoby aktywne, dbające o zdrową dietę.

Prognozy rozwoju rynku substytutów opierają się również na danych dotyczących wzrostu liczby ludności, która ma wzrosnąć do 8,9 mld do roku 2050. Przy tak dużym wzroście ludności zapotrzebowanie na białko drastycznie wzrośnie przy czym o wiele trudniej jest zwiększyć produkcję mięsną, ponieważ wymaga dużych nakładów (zużycie wody, pasza), a także sprzyja produkcji odpadów, niż produkcję roślinną.

Producenci powinni jednak rozważyć wszystkie korzyści oraz wady wynikające z produkcji substytutów białek mięsnych i poczynić decyzje skoordynowane pomiędzy działami produkcyjno-naukowymi, marketingowymi jak i jakości produktu, aby zaproponować konsumentowi produkt jak najlepiej dostosowany do jego potrzeb przy zachowaniu opłacalności produkcji.

Produkcja białek roślinnych lub opracowywanie produktów opartych na białkach roślinnych nie jest tak proste jak próby zredukowania zawartości cukru czy tłuszczu w produkcie, ponieważ białka są dużo bardziej złożone. Producenci decydujący się produkcję opartą na białkach alternatywnych mogą mierzyć się z kilkoma wyzwaniami.

Pełnowartościowe białko

Ludzki organizm potrzebuje wszystkich niezbędnych aminokwasów zawartych w pełnowartościowym białku, aby zachować główne funkcje takie jak np. budowanie mięśni. Białka pochodzenia zwierzęcego są białkami pełnowartościowymi podczas gdy białka roślinne już nie. Producenci muszą dobierać odpowiednie składniki, które uzupełnią niedobory aminokwasów białek roślinnych tak aby stworzyć pełnowartościowy produkt.

Smak

Niektóre białka roślinne oferują producentom wysoką funkcjonalność jednak stanowią duże wyzwanie w kwestii smaku. Jednym z najbardziej popularnych białek roślinnych jest białko grochu ze względu na swój naturalnym smak, podczas gdy wiele innych białek ma gorzki smak, który może odrzucić konsumenta.

Koszty

Jednym z najbardziej atrakcyjnych aspektów produkcji białek roślinnych może być niski koszt wytwarzania w porównaniu z produkcją białek zwierzęcych, jednak producenci białek roślinnych muszą pamiętać, aby ich białka były pełnowartościowe i łatwo przyswajalne. Oznacza to, że są zmuszeni dodawać odpowiednie składniki zawierające brakujące aminokwasy, które mogą znacząco podnieść koszty produkcji (np. L-cysteina lub L-prolina).

Czysta etykieta – komplikacje

Producenci, którzy poprzez wybór białek roślinnych chcą stworzyć tzw. „czystą etykietę” produktu mogą osiągnąć zupełnie odwrotny efekt. W wyniku potrzeby dodawania składników uzupełniających brakujące aminokwasy w białku lista składników może stać się długa i skomplikowana.

Obecnie rynek substytutów białek mięsa jest niewielki jednak wszystko wskazuje na coraz większe zainteresowanie przemysłu tym sektorem. Prognozuje się, że w ciągu najbliższych dziesięciu lat produkcja białek alternatywnych znacznie się zwiększy, zapewniając duże możliwości handlowe.

Owady

Jadalne owady stają się coraz bardziej popularną alternatywą dla białek zwierzęcych, głównie ze względu na zawartość pełnowartościowych białek, które zawierają wszystkie aminokwasy potrzebne do prawidłowego rozwoju organizmu człowieka. Produkcja białka z owadów ma również duży potencjał ponieważ, jest bardziej efektywna kosztowo niż tradycyjne pozyskiwanie białek z produktów mięsnych. Największym wyzwaniem dla producentów jest zapewnienia konsumenta, że białka pozyskane z owadów są bezpieczne.

Białka mleka: kazeina i serwatka

Białko serwatkowe jest produktem ubocznym pozostałości z procesu wytwarzania sera, uważana byłą kiedyś za produkt odpadowy. Obecnie obydwa białka, zarówno kazeina jak i serwatka uważane są ze realne alternatywy dla białek pochodzenia mięsnego. Nie są one jednak kompatybilne z dietami wegetarian oraz wegan, którzy starają się unikać produktów pochodzących od zwierząt.

Algi

Technicznie rzecz ujmując algi nie są ani zwierzętami ani roślinami, jednak są szybko rosnącym segmentem w przypadku białek alternatywnych. Główną zaletą hodowli alg jest stosunkowa łatwość wytworzenia wysokowydajnych mikrosystemów do pozyskiwania białek.

Źródła:

1. PROTEIN INGREDIENTS MARKET REPORT 2015-2025, Visoingain

2. http://www.fooddive.com/news/alternative-protein-trend-manufacturers/427675/