Przejdź na stronę główną FoodFakty LinkedIn
Newsletter FoodFakty Newsletter
Profesjonalne informacje z branży żywności.
Bądź na bieżąco w prosty sposób.

Wyrażam zgodę na przetwarzanie moich danych osobowych podanych w formularzu rejestracyjnym przez firmę Prokonsument Sp. z o.o. z siedzibą w Warszawie przy ul. Serwituty 25 będącą właścicielem portalu FoodFakty.pl w celach marketingowych i promocyjnych, w szczególności powiadomienia o nowych publikacjach, biuletynach i wydarzeniach dotyczących usług oferowanych przez portal jak również kontrahentów portalu; realizacji obowiązków związanych z wymogami w zakresie niezależności, zarządzania ryzykiem i jakością;Podanie adresu e-mail oznacza zgodę na otrzymywanie drogą elektroniczną na wskazany adres informacji handlowej w rozumieniu art. 10 ust. 1 ustawy z dnia 18 lipca 2002 roku o świadczeniu usług drogą elektroniczną od Prokonsument Sp. z o.o. z siedzibą w Warszawie, 02-233, ul Serwituty 25, NIP 5260201821, który jest wydawcą portalu FoodFakty.pl.

Administratorem podanych danych osobowych jest Prokonsument Sp. z o.o. z siedzibą w Warszawie na ul. Serwituty 25 . Dane osobowe przechowywane są przez okres 3 lat. Przysługuje Pani/Panu prawo dostępu do treści oraz poprawiania swoich danych osobowych. Ma Pani/Pan prawo w dowolnym momencie odwołać (wycofać) wyrażone zgody. Odwołanie (wycofanie) zgody nie wpływa na zgodność z prawem przetwarzania, którego dokonano na podstawie zgody przed tym faktem. Ma Pan/Pani prawo wniesienia skargi do właściwego organu nadzorczego w zakresie ochrony danych osobowych gdy uzna Pani/Pan, iż przetwarzanie danych osobowych Pani/Pana dotyczących narusza przepisy ogólnego Rozporządzenia o ochronie danych osobowych z dnia 27 kwietnia 2016 r. Podane przez Pana/Panią dane osobowe są warunkiem zrealizowania świadczenia. Więcej informacji zawarte w:

Przypomnij hasło Jeśli nie masz konta, Utwórz je
Napisz
Śledź nas na

Rejestracja - czytelnik

Przypomnij hasło

Facebook X LinkedIn

Jak sprawić aby czekolada mleczna stała się zdrowsza?

Kategoria: Procesy i Technologie

Czekolada mleczna to ulubiona czekolada konsumentów na całym świecie, ceniona za słodki smak i kremową konsystencję. Te słodycze można znaleźć we wszystkich rodzajach smakołyków, ale nie jest to do końca zdrowa żywność. Natomiast ciemna czekolada ma wysoki poziom związków fenolowych, które mogą zapewnić przeciwutleniające korzyści zdrowotne, ale jest też twardszą, bardziej gorzką czekoladą. Naukowcy znaleźli jednak nowy sposób łączenia czekolady mlecznej z odpadami skórek orzechów ziemnych i innymi odpadami w celu wzmocnienia jej właściwości przeciwutleniających.

Pomysł na ten projekt rozpoczął się od przetestowania różnych typów odpadów rolniczych pod kątem bioaktywności, w szczególności skórek orzeszków ziemnych” - mówi dr Lisa Dean, główna badaczka projektu. „Naszym początkowym celem było wydobycie fenoli ze skórek i znalezienie sposobu na zmieszanie ich z jedzeniem”.

Kiedy producenci prażą i przetwarzają orzeszki ziemne, aby zrobić masło orzechowe, cukierki i inne produkty, odrzucają papierowe czerwone skórki, które otaczają roślinę strączkową w jej skorupce. Tysiące ton skórek orzeszków ziemnych jest wyrzucanych każdego roku, ale ponieważ zawierają one 15% wagowo związków fenolowych, są potencjalną kopalnią złota o bioaktywności przeciwutleniaczy. Przeciwutleniacze nie tylko zapewniają przeciwzapalne korzyści zdrowotne, ale także pomagają zapobiegać psuciu się produktów spożywczych.

Fenole są bardzo gorzkie, więc musieliśmy znaleźć jakiś sposób, aby złagodzić to odczucie” - mówi Dean. W rzeczywistości naturalna obecność związków fenolowych nadaje ciemnej czekoladzie jej gorycz, wraz z mniejszą ilością tłuszczu i cukru w ​​porównaniu z czekoladą mleczną. Ciemne odmiany są również droższe od mlecznych ze względu na wyższą zawartość kakao, więc dodatek odpadów, takich jak skórki orzeszków ziemnych, zapewnia podobne korzyści za ułamek ceny. Skórki orzeszków ziemnych to nie jedyne odpady żywnościowe, które w ten sposób mogą wzmocnić mleczną czekoladę; naukowcy badają również ekstrakcję i wbudowywanie związków fenolowych ze zużytych fusów kawy, odrzuconych liści herbaty i innych resztek jedzenia.

Aby stworzyć mleczną czekoladę wzmocnioną przeciwutleniaczami, Dean i jej zespół naukowców z Departamentu Rolnictwa Stanów Zjednoczonych (USDA) współpracowali z firmami produkującymi orzechy ziemne, aby uzyskać skórki orzeszków ziemnych. Pozyskane skórki zmielili na proszek i wyekstrahowali związki fenolowe za pomocą 70% etanolu. Pozostała lignina i celuloza mogą być wykorzystane w paszach dla zwierząt jako pasza objętościowa. Współpracowali również z lokalnymi palarniami kawy i producentami herbaty, aby pozyskać zużyte fusy z kawy i liście herbaty, stosując podobną metodologię do ekstrakcji przeciwutleniaczy z tych materiałów. Proszek fenolowy łączy się następnie z maltodekstryną, popularnym dodatkiem do żywności, aby ułatwić wprowadzenie go do końcowego produktu z mlecznej czekolady.

Aby upewnić się, że nowe słodycze przejdą test gastronomiczny, naukowcy stworzyli pojedyncze kostki czekolady o stężeniu fenoli w zakresie od 0,1% do 8,1%, a każdąz nich posmakował przeszkolony panel sensoryczny. Celem było, aby proszek fenolowy był niewykrywalny w smaku mlecznej czekolady. Testerzy smaku stwierdzili, że stężenia powyżej 0,9% były wykrywalne, ale włączenie fenoli na poziomie 0,8% skutkowało dobrym kompromisem w postaci wysokiego poziomu bioaktywności bez utraty smaku lub tekstury. W rzeczywistości ponad połowa testerów smaku preferowała mleczną czekoladę fenolową o stężeniu 0,8% w porównaniu z mleczną czekoladą kontrolną. Należy zaznaczyć, że próbka ta miała wyższą aktywność chemiczną przeciwutleniającą niż większość ciemnych czekolad.

Chociaż wyniki są bardzo obiecujące, Dean i zespół również przyznają, że orzeszki ziemne są głównym problemem alergii pokarmowej. Przetestowali proszek fenolowy wykonany ze skór pod kątem obecności alergenów i chociaż żadnego nie wykryto, twierdzą, że produkt zawierający skórki orzeszków ziemnych powinien nadal być oznaczony jako zawierający orzeszki ziemne.

Naukowcy planują dalsze badanie wykorzystania skórki orzeszków ziemnych, fusów z kawy i innych produktów odpadowych w dodanej żywności. W szczególności Dean ma nadzieję sprawdzić, czy przeciwutleniacze w skórkach orzeszków ziemnych wydłużają okres przydatności do spożycia masła orzechowego, które może szybko jełczeć ze względu na wysoką zawartość tłuszczu. Chociaż do dostępności handlowej ich wzmocnionej czekolady jest jeszcze długa droga, mają nadzieję, że ich wysiłki ostatecznie doprowadzą do ulepszenia mlecznej czekolady na półkach supermarketów.

Źródło: American Chemical Society

Wybierz temat: Badania żywności Dodatki i składniki

Autor: Jakub Ostaszewski

Przeczytaj także

  • 04.06.2020

    Czekolada odporna na działanie wysokiej temperatury

    Koncern Mars opatentował czekoladę, która nie traci swojego kształtu pod wpływem ciepła podczas transportu, ale nadal topi się podczas jedzenia. Proces produkcji obejmuje elementy strukturyzacji termicznej, w tym substytut cukru o wysokiej temperaturze wrzenia i wielowarstwowe opakowania.

    Czytaj więcej
  • 26.04.2019

    Czekolada - samo zdrowie!

    Czekolada zawiera wiele cennych dla zdrowia składników. Zawarty w niej  magnez, korzystnie wpływa na system nerwowy i wspomaga nas w walce ze stresem. W czekoladzie znajduje się  kwas foliowy, który dodatnio wpływa na nasze samopoczucie, reguluje funkcjonowanie komórek, jest niezbędny dla kobiet w ciąży, a przy tym chroni organizm...

    Czytaj więcej
  • 15.03.2019

    Małe porcje przyjemności czyli jak można świadomie spożywać słodycze

    Grupa Ferrero zaprezentowała 9. Raport Społecznej Odpowiedzialności. Dokument potwierdza pozycję spółki jako lidera rynku w dziedzinie dbałości o jakość produktów, wykorzystania surowców ze zrównoważonych źródeł oraz ochrony środowiska naturalnego. Producent jest także jednym z pionierów w oferowaniu konsumentom produktów w małych porcjach.

    Czytaj więcej

W celu świadczenia usług na najwyższym poziomie stosujemy pliki cookies, które będą zamieszczane w Państwa urządzeniu (komputerze, laptopie, smartfonie). W każdym momencie mogą Państwo dokonać zmiany ustawień Państwa przeglądarki internetowej i wyłączyć opcję zapisu plików cookies. Ze szczegółowymi informacjami dotyczącymi cookies na tej stronie można się zapoznać tutaj.