Jak sprawić aby czekolada mleczna stała się zdrowsza?

Czekolada mleczna to ulubiona czekolada konsumentów na całym świecie, ceniona za słodki smak i kremową konsystencję. Te słodycze można znaleźć we wszystkich rodzajach smakołyków, ale nie jest to do końca zdrowa żywność. Natomiast ciemna czekolada ma wysoki poziom związków fenolowych, które mogą zapewnić przeciwutleniające korzyści zdrowotne, ale jest też twardszą, bardziej gorzką czekoladą. Naukowcy znaleźli jednak nowy sposób łączenia czekolady mlecznej z odpadami skórek orzechów ziemnych i innymi odpadami w celu wzmocnienia jej właściwości przeciwutleniających.

„Pomysł na ten projekt rozpoczął się od przetestowania różnych typów odpadów rolniczych pod kątem bioaktywności, w szczególności skórek orzeszków ziemnych” - mówi dr Lisa Dean, główna badaczka projektu. „Naszym początkowym celem było wydobycie fenoli ze skórek i znalezienie sposobu na zmieszanie ich z jedzeniem”.

Kiedy producenci prażą i przetwarzają orzeszki ziemne, aby zrobić masło orzechowe, cukierki i inne produkty, odrzucają papierowe czerwone skórki, które otaczają roślinę strączkową w jej skorupce. Tysiące ton skórek orzeszków ziemnych jest wyrzucanych każdego roku, ale ponieważ zawierają one 15% wagowo związków fenolowych, są potencjalną kopalnią złota o bioaktywności przeciwutleniaczy. Przeciwutleniacze nie tylko zapewniają przeciwzapalne korzyści zdrowotne, ale także pomagają zapobiegać psuciu się produktów spożywczych.

„Fenole są bardzo gorzkie, więc musieliśmy znaleźć jakiś sposób, aby złagodzić to odczucie” - mówi Dean. W rzeczywistości naturalna obecność związków fenolowych nadaje ciemnej czekoladzie jej gorycz, wraz z mniejszą ilością tłuszczu i cukru w ​​porównaniu z czekoladą mleczną. Ciemne odmiany są również droższe od mlecznych ze względu na wyższą zawartość kakao, więc dodatek odpadów, takich jak skórki orzeszków ziemnych, zapewnia podobne korzyści za ułamek ceny. Skórki orzeszków ziemnych to nie jedyne odpady żywnościowe, które w ten sposób mogą wzmocnić mleczną czekoladę; naukowcy badają również ekstrakcję i wbudowywanie związków fenolowych ze zużytych fusów kawy, odrzuconych liści herbaty i innych resztek jedzenia.

Aby stworzyć mleczną czekoladę wzmocnioną przeciwutleniaczami, Dean i jej zespół naukowców z Departamentu Rolnictwa Stanów Zjednoczonych (USDA) współpracowali z firmami produkującymi orzechy ziemne, aby uzyskać skórki orzeszków ziemnych. Pozyskane skórki zmielili na proszek i wyekstrahowali związki fenolowe za pomocą 70% etanolu. Pozostała lignina i celuloza mogą być wykorzystane w paszach dla zwierząt jako pasza objętościowa. Współpracowali również z lokalnymi palarniami kawy i producentami herbaty, aby pozyskać zużyte fusy z kawy i liście herbaty, stosując podobną metodologię do ekstrakcji przeciwutleniaczy z tych materiałów. Proszek fenolowy łączy się następnie z maltodekstryną, popularnym dodatkiem do żywności, aby ułatwić wprowadzenie go do końcowego produktu z mlecznej czekolady.

Aby upewnić się, że nowe słodycze przejdą test gastronomiczny, naukowcy stworzyli pojedyncze kostki czekolady o stężeniu fenoli w zakresie od 0,1% do 8,1%, a każdąz nich posmakował przeszkolony panel sensoryczny. Celem było, aby proszek fenolowy był niewykrywalny w smaku mlecznej czekolady. Testerzy smaku stwierdzili, że stężenia powyżej 0,9% były wykrywalne, ale włączenie fenoli na poziomie 0,8% skutkowało dobrym kompromisem w postaci wysokiego poziomu bioaktywności bez utraty smaku lub tekstury. W rzeczywistości ponad połowa testerów smaku preferowała mleczną czekoladę fenolową o stężeniu 0,8% w porównaniu z mleczną czekoladą kontrolną. Należy zaznaczyć, że próbka ta miała wyższą aktywność chemiczną przeciwutleniającą niż większość ciemnych czekolad.

Chociaż wyniki są bardzo obiecujące, Dean i zespół również przyznają, że orzeszki ziemne są głównym problemem alergii pokarmowej. Przetestowali proszek fenolowy wykonany ze skór pod kątem obecności alergenów i chociaż żadnego nie wykryto, twierdzą, że produkt zawierający skórki orzeszków ziemnych powinien nadal być oznaczony jako zawierający orzeszki ziemne.

Naukowcy planują dalsze badanie wykorzystania skórki orzeszków ziemnych, fusów z kawy i innych produktów odpadowych w dodanej żywności. W szczególności Dean ma nadzieję sprawdzić, czy przeciwutleniacze w skórkach orzeszków ziemnych wydłużają okres przydatności do spożycia masła orzechowego, które może szybko jełczeć ze względu na wysoką zawartość tłuszczu. Chociaż do dostępności handlowej ich wzmocnionej czekolady jest jeszcze długa droga, mają nadzieję, że ich wysiłki ostatecznie doprowadzą do ulepszenia mlecznej czekolady na półkach supermarketów.

Źródło: American Chemical Society