Czekolada odporna na działanie wysokiej temperatury

Koncern Mars opatentował czekoladę, która nie traci swojego kształtu pod wpływem ciepła podczas transportu, ale nadal topi się podczas jedzenia. Proces produkcji obejmuje elementy strukturyzacji termicznej, w tym substytut cukru o wysokiej temperaturze wrzenia i wielowarstwowe opakowania.

Wiele pożądanych doznań, które dostarcza jedzenie czekolady dotyczy zdolności do jej szybkiego i całkowitego topienia się. Ta zdolność jest związana bezpośrednio ze stosowaniem masła kakaowego jako składnika tłuszczowego w czekoladzie, które w temperaturze topnienia zbliżonej do 37°C zapewnia pożądany profil topnienia po spożyciu. Jednak to, co jest pożądaną cechą z punktu widzenia konsumenta, niekoniecznie jest pozytywną cechą z punktu widzenia produkcji, transportu lub obsługi. Na przykład zdolność cukierków czekoladowych do szybkiego i całkowitego stopienia się w temperaturze 37°C może stać się problemem związanym z przechowywaniem i jakością produktu, szczególnie w obszarach geograficznych, w których temperatura otoczenia wynosi 37°C lub powyżej. Obawy te mogą zaostrzyć się w regionach, w których warunki ekonomiczne nie sprzyjają powszechnemu stosowaniu chłodnictwa.

Opis opatentowanego przez Mars wyrobu i opakowania

Czekolada zawierająca poliole o temperaturze wrzenia 105°C zapakowana jest w wielowarstwowe opakowanie. Odporność cieplna czekolady nadana przez połączenie polioli i co najmniej jednego innego składnika termoutwardzalnego zawierającego monosacharyd, który działa addytywnie i być może synergistycznie z poliolem w celu uzyskania kompozycji czekoladowej o bardzo solidnej odporności na ciepło w porównaniu do kompozycji czekoladowych przygotowanych z samym poliolem.

Profil smakowy odpornej na ciepło kompozycji czekoladowej nie jest znacząco różny od profilu konwencjonalnej kompozycji czekoladowej, to znaczy nie przygotowanej z poliolem, innym składnikiem termoutwardzalnym i dodaną wodą.

Odporność na ciepło takich wyrobów czekoladowych poprawia się przez pakowanie w wielowarstwowe opakowanie. Powinno się ono składać z warstwy wewnętrznej - cienkiego arkusza pokrytego tłuszczową warstwą włóknistą zawierającą pergamin.

Źródło: https://patentscope.wipo.int/search/en/detail.jsf?docId=ES289118549&tab=NATIONALBIBLIO