Narażenie dietetyczne i charakterystyka ryzyka wielu zanieczyszczeń chemicznych w chlebie żytnio-pszennym sprzedawanym w Polsce

Celem pracy było zebranie danych o występowaniu zanieczyszczeń chemicznych w chlebie żytnio-pszennym sprzedawanym w Polsce, a następnie oszacowanie ryzyka związanego z narażeniem dietetycznym na te związki chemiczne dla różnych grup wiekowych populacji w Polsce. Wybór matrycy żywnościowej podyktowany był faktem, że pieczywo jest ważnym składnikiem diety Polaków. Dlatego gromadzenie danych na temat tego podstawowego pożywienia może być interesujące z punktu widzenia zdrowia publicznego. Działania przedstawione w niniejszym raporcie technicznym zostały przeprowadzone w ramach Europejskiego Programu Stypendialnego ds. Oceny Ryzyka Żywnościowego (EU-FORA). Celem stypendium jest zapewnienie naukowcom rozpoczynającym karierę naukową nowych umiejętności i wiedzy na temat oceny ryzyka związanego z żywnością. Cel ten jest realizowany poprzez praktyczne doświadczenie w kompetentnej organizacji działającej w obszarach objętych misją EFSA. W tym przypadku program pracy został zrealizowany w Zakładzie Bezpieczeństwa Żywności i Analizy Chemicznej Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego (IBPRS-PIB) z siedzibą w Warszawie.

Badane anality należą do różnych kategorii: zanieczyszczeń procesowych (akrylamid), mikotoksyn (deoksyniwalenol, deoksyniwalenolo-3-glukozyd, niwalenol i niwalenolo-3-glukozyd) oraz zanieczyszczeń środowiskowych (aluminium, arsen, kadm, chrom, ołów i nikiel).

Chleb jest podstawowym pożywieniem. Jest spożywany codziennie przez wiele osób, od dzieci po osoby starsze, w wielu krajach. Z tego powodu badanie zagrożeń związanych ze spożywaniem tego produktu może być interesujące z punktu widzenia zdrowia publicznego. Ponieważ najpopularniejszym rodzajem pieczywa w Polsce jest ten produkowany z mąki żytnio-pszennej badania koncentrowały się na kategorii „Chleb i bułki żytnio-pszenne, mąka rafinowana”. 51 bochenków składających się na badaną próbkę zostało losowo zebranych w różnych popularnych supermarketach w Warszawie. Wdrożenie tej strategii nieukierunkowanego pobierania próbek na rynku miało na celu odzwierciedlenie zwyczajów konsumpcyjnych Polaków oraz oszacowanie stężenia zanieczyszczeń jak najbardziej zbliżone do czasu i rzeczywistych warunków konsumpcji. Reprezentatywna porcja każdego bochenka została zliofilizowana i zmielona na proszek. Zapewniło to przedłużoną stabilność podczas przechowywania dzięki usunięciu wody. Plasterki ważono przed i po liofilizacji, aby umożliwić wyrażenie wyników jako świeżego produktu (tak jak jest faktycznie spożywany).

Wyniki badań występowania wykazały, że sprzedawane w Polsce pieczywo żytnio-pszenne charakteryzuje się ogólnie niskimi poziomami analizowanych zanieczyszczeń chemicznych. Jeśli jednak całkowite narażenie z dietą na te zanieczyszczenia zostanie wyprowadzone zgodnie z opisem w raporcie, w niektórych przypadkach nie można wykluczyć zagrożenia dla zdrowia publicznego. Podsumowanie sytuacji podwyższonego ryzyka przedstawiono w tabeli.

 Źródło: EFSA