Naukowcy pracują nad metodą peklowania mięsa bez dodatku azotynów

Naukowcy z amerykańskiego Texas A&M University opracowują metodę peklowania mięsa bez dodatku azotynów.

Zagrożenie dla zdrowia

W 2015 roku Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) zaklasyfikowała przetworzone mięso jako potencjalny kancerogen ze względu na ryzyko powstania substancji rakotwórczych, miedzy innymi w efekcie transformacji zawartych w nim związków stosowanych w trakcie peklowania, przede wszystkim azotynów i azotanów do N-nitrozoaminy. Obie substancje stosowane do peklowania, E249 i E250 w zdefiniowanych limitach obecnosci w produktach, są uznane przez EFSA za bezpieczne, jednak w opinii Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) podkreśla ryzyko dla wybranych grup knsumentów i konieczność przestrzegania limitu stosowania. Z badań naukowych wynika ponadto, że pochodne azotynów mogą sprzyjać rozwojowi nie tylko nowotworów, ale także cukrzycy typu 2.

Alternatywna metoda dzięki aminokwasom

Biorąc pod uwagę kontrowersje zdrowotne wokół przetworzonego mięsa, prof. Wes Osburn z Texas A&M University postanowił opracować alternatywną metodę, która pozwoliłaby na wytwarzanie tlenku azotu (NO) i śladowych ilości azotynów niezbędnych w procesie peklowania bez konieczności wprowadzania potencjalnie niebezpiecznych związków do produktu. Naukowiec jest przekonany, że dodatek do mięsa aminokwasu L-argininy może aktywować enzym syntazę tlenku azotu (NOS), który naturalnie w nim występuje. NOS przekształca L-argininę do NO i innego aminokwasu, L-cytruliny. NO odpowiedzialny jest za charakterystyczne różowe zabarwienie peklowanego mięsa i stanowi prekursor azotynów, które działają konserwująco poprzez ochronę przed utlenianiem i mikroorganizmami.

Obiecujące badania trwają

Wciąż nie jest jasne czy NOS jest w stanie syntetyzować wystarczające ilości NO, by nadać wyrobom pożądany kolor, a jednocześnie wytworzyć tyle azotynów, by produkt był bezpieczny. Zespół z Texas A&M University jest w tej chwili na etapie opracowywania prototypowej szynki peklowanej aminokwasami, która zostanie poddana szczegółowym analizom pod kątem barwy, zawartości związków lotnych, tekstury, cech organoleptycznych i właściwości przechowalniczych. Jeśli oparta na aminokwasach technologia prof. Osburna okaże się skuteczna, pozwoli ona na całkowitą rezygnację z dodawania azotynu sodu do produktów mięsnych.

Źródła:

1. https://agrilifetoday.tamu.edu/2023/02/20/texas-am-meat-scientist-developing-no-nitrite-added-cured-meats/

2. https://www.thelancet.com/journals/lanonc/article/PIIS1470-2045(15)00444-1/fulltext

3. https://connect.efsa.europa.eu/RM/s/publicconsultation2/a0l7U0000011jEt/pc0278?fbclid=IwAR1X-0jHTC33A54ekp7BgmS5jdgmp_DQ3EkfGMmZFCdTa-mIHqJwBy9V6sU
4. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/35303088/
5. https://journals.plos.org/plosmedicine/article?id=10.1371/journal.pmed.1004149
6. https://www.food-safety.com/articles/8373-researchers-aim-to-make-cured-meat-safer-with-no-nitrite-added-curing-process?fbclid=IwAR10pjReJP45H9xVA5Rxh01_9LaCiD8q_GPIvteHllYzD_UiocDecJ-0o6k