Bezpieczeństwo mikrobiologiczne mięsa dojrzewającego – opinia EFSA

Mięso dojrzewające nie stwarza żadnego dodatkowego ryzyka w porównaniu ze świeżym mięsem, jeśli dojrzewa w kontrolowanych warunkach, stwierdzili eksperci EFSA w opublikowanej 19 stycznia br. opinii naukowej.

Dojrzewanie mięsa to proces, podczas którego drobnoustroje i enzymy oddziałują na mięso, rozkładając tkankę łączną, a tym samym zmiękczając mięso i nadając mu bogatszy smak. Można to zrobić za pomocą dwóch głównych metod: dojrzewania na mokro i dojrzewania na sucho. Dojrzewanie na mokro stosuje się w przypadku wołowiny, wieprzowiny i jagnięciny, które są przechowywane i chłodzone w opakowaniu próżniowym, podczas gdy wołowina dojrzewająca na sucho jest chłodzona bez opakowania, co powoduje odcięcie suchej powierzchni przed przygotowaniem.

„Mięso dojrzewające, sezonowane w ostatnich latach zyskało na popularności wśród branży spożywczej i restauracyjnej, jednak do tej pory brakowało wiedzy na temat jego bezpieczeństwa. Porady EFSA przyczyniają się do wypełnienia tej luki i zapewniają podmiotom działającym na rynku spożywczym solidne podstawy naukowe do produkcji bezpiecznego dojrzewającego mięsa” — powiedział przewodniczący panelu EFSA ds. zagrożeń biologicznych, prof. Kostas Koutsoumanis.

Nie wiąże się to z żadnym dodatkowym ryzykiem, pod warunkiem, że podczas procesu dojrzewania przestrzegana jest określona kombinacja czasu i temperatury określona w opinii naukowej - stwierdzili eksperci EFSA.

Na przykład suszona wołowina może być uważana za tak samo bezpieczną jak świeża wołowina, jeśli dojrzewa przez maksymalnie 35 dni w temperaturze 3°C lub niższej.

Jak określono poziomy bezpieczeństwa?

Eksperci EFSA przyjrzeli się obecnym praktykom i zidentyfikowali odpowiednie patogeny i bakterie odpowiedzialne za psucie, które mogą rozwijać się i przetrwać podczas procesu dojrzewania oraz mogą być szkodliwe dla zdrowia. Należą do nich E. coli (STEC) (zwłaszcza w wołowinie), Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, enterotoksyna Yersinia spp., Campylobacter spp. i Clostridium spp.

Opisali warunki, wyrażone jako kombinacja czasu i temperatury procesu dojrzewania, w których produkcja mięsa dojrzewającego na sucho i dojrzewającego na mokro dawałaby taki sam poziom bezpieczeństwa jak mięso świeże.

W przypadku mięsa dojrzewającego na sucho eksperci EFSA doradzali również, aby temperatura powierzchni podczas procesu dojrzewania nie przekraczała 3°C. Dzieje się tak dlatego, że w wyższych temperaturach na powierzchni suchego dojrzewającego mięsa może rozwijać się pleśń, a niektóre z tych pleśni w naturalny sposób wytwarzają mykotoksyny - toksyczne związki, które mogą mieć szkodliwy wpływ na zdrowie.

Ostatecznie eksperci EFSA doszli do wniosku, że Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli (HACCP) oraz programy wstępne stosowane w celu zapewnienia bezpieczeństwa świeżego mięsa mają zastosowanie również do dojrzewającego mięsa.

Link

Bezpieczeństwo mikrobiologiczne mięsa dojrzewającego

Źródło: https://www.efsa.europa.eu/pl/news/aged-meat-not-riskier-fresh-meat#