Nowa dobrowolna etykieta dla żywności RTE pomoże branży w skutecznej walce z listeriozą

Naukowcy z Narodowego Instytutu Żywności DTU wskazują na konieczność modyfikacji technologii produkcji wyrobów i proponują wdrożenie dobrowolnej etykiety „STABILIZOWANY”. Znakowanie miałoby jednoznacznie komunikować rynkowi, że parametry fizykochemiczne wyrobu uniemożliwiają rozwój patogenów.

Rewizja receptur jako odpowiedź na rosnące ryzyko

Branża spożywcza musi zrewidować dotychczasowe podejście do bezpieczeństwa mikrobiologicznego. Opieranie prewencji wyłącznie na rygorystycznych programach mycia i dezynfekcji (SSOP) okazuje się niewystarczające w obliczu rosnącej liczby europejskich alertów związanych z obecnością Listeria monocytogenes. Eksperci z duńskiego DTU podkreślają, że kluczem do skutecznej eliminacji zagrożenia jest bezpośrednia interwencja w skład oraz parametry żywności gotowej do spożycia, co wymusza aktualizację dotychczasowych procedur HACCP.

Etykieta jako dowód stabilności mikrobiologicznej

Zespół badawczy z DTU opracował koncepcję nowego oznakowania. Etykieta z napisem „STABILIZOWANY” byłaby przeznaczona wyłącznie dla wyrobów, w których potencjalny rozwój bakterii został całkowicie zablokowany dzięki zastosowanym barierom technologicznym.

Obecnie konsument nie ma narzędzi, by odróżnić produkt podatny na namnażanie się drobnoustrojów od wyrobu odpowiednio zabezpieczonego. Wdrożenie systemu certyfikacji wizualnej dostarczyłoby jasny komunikat o weryfikowalnym profilu bezpieczeństwa danej partii.

Technologiczne bariery hamujące rozwój bakterii

Niewielka modyfikacja parametrów często wystarczy, aby trwale zablokować rozwój drobnoustrojów w gotowym wyrobie. Naukowcy wymieniają kilka głównych kierunków działań:

• Bariery chemiczne: Dodatek śladowych, niewyczuwalnych sensorycznie ilości kwasów organicznych (np. kwasu octowego) podczas solenia ryb skutecznie obniża pH do poziomu hamującego aktywność patogenu.
• Modyfikacja procesów: Zastosowanie obróbki wysokociśnieniowej (HPP) lub pasteryzacji w opakowaniach końcowych całkowicie eliminuje zagrożenie związane z ewentualnym zakażeniem krzyżowym na linii pakującej.
• Rewizja dat ważności: Wielu producentów utrzymuje nieuzasadnienie długie terminy przydatności do spożycia. Racjonalne skrócenie czasu rotacji produktu drastycznie ogranicza ryzyko namnożenia się bakterii w łańcuchu chłodniczym.
• Mrożenie: Dystrybucja wyrobów w formie mrożonej nie usuwa ewentualnie obecnych w produkcie bakterii, ale w pełni blokuje ich namnażanie podczas przechowywania.

Nowe ramy prawne i analityczne

Propozycja duńskich badaczy zbiega się w czasie z aktualizacją unijnych przepisów. Od 1 lipca 2026 roku producenci żywności niestabilizowanej muszą bezwzględnie dowieść, że przez cały zadeklarowany okres przydatności poziom Listeria monocytogenes nie przekroczy 100 jtk/g. Brak odpowiednich badań przechowalniczych wymusza wykazanie zerowej obecności patogenu w próbce o masie 25 gramów już na etapie zwalniania partii z zakładu.

Wystąpienie ognisk zatruć powinno skłaniać organy nadzorcze nie tylko do poszukiwania pierwotnego źródła zanieczyszczenia na halach produkcyjnych. Eksperci postulują, aby inspekcje państwowe rutynowo poddawały krytycznej ocenie samą recepturę i zadeklarowany termin przydatności zakwestionowanego wyrobu.

Źródło: https://www.food.dtu.dk/english/news/researchers-propose-new-listeria-labelling-for-smoked-salmon-and-other-ready-to-eat-foods?id=121d5ca1-3561-45f6-8771-41ec63e2d61a