Ocena bezpieczeństwa EFSA enzymu spożywczego mukorpepsyny ze szczepu Rhizomucor miehei DSM 29547

Mukorpepsyna jest wytwarzana ze szczepu DSM 29547 grzyba nitkowatego Rhizomucor miehei, który jest zdeponowany w Niemieckiej Kolekcji Mikroorganizmów i Kultur Komórkowych GmbH pod numerem DSM 29547.4. Enzym spożywczy produkowany jest zgodnie z Rozporządzeniem w sprawie higieny żywności (WE) nr 852/2004, z procedurami bezpieczeństwa żywności opartymi na analizie zagrożeń i krytycznych punktach kontroli oraz zgodnie z aktualną dobrą praktyką produkcyjną.

Enzym spożywczy jest przeznaczony do stosowania w przetwórstwie mleka do produkcji sera przy zalecanym poziomie stosowania 2–66 IMCU/kg mleka, co odpowiada 0,04–1,31 mg całkowitej stałej substancji organicznej/kg mleka.

W produkcji sera enzym spożywczy jest dodawany do mleka podczas etapu koagulacji w celu hydrolizy κ - kazeiny. Serwatka jest oddzielana od twarogu. Twaróg jest dalej przetwarzany na różne rodzaje sera, natomiast serwatka jest wykorzystywana do produkcji kilku artykułów spożywczych, w tym piekarni i napojów.

Szczep produkcyjny jest hodowany jako czysta kultura przy użyciu typowej pożywki przemysłowej w systemie fermentacji zanurzeniowej, okresowej lub okresowej z zasilaniem, z konwencjonalnymi kontrolami procesu. Po zakończeniu fermentacji biomasę stałą usuwa się z bulionu fermentacyjnego przez filtrację. Filtrat zawierający enzym jest następnie dalej oczyszczany i zagęszczany, zawiera się w tym etap ultrafiltracji, w którym białko enzymatyczne jest zatrzymywane, podczas gdy większość materiału o niskiej masie cząsteczkowej przechodzi przez membranę filtracyjną i jest odrzucana. Deglikozylację stosuje się do enzymu spożywczego jako część procesu produkcyjnego przy użyciu endo-β- N - acetyloglukozaminidazy (EC 3.2.1.96) w celu zwiększenia aktywności krzepnięcia mleka. Panel uznał, że dostarczono wystarczające informacje na temat procesu produkcyjnego i systemu zapewnienia jakości wdrożonego przez wnioskodawcę, aby wykluczyć kwestie budzące obawy.

Poszukiwano podobieństwa sekwencji aminokwasowej enzymu spożywczego do znanych alergenów i znaleziono trzy dopasowania. Panel uznał, że w zamierzonych warunkach stosowania nie można wykluczyć ryzyka uczulenia i reakcji alergicznych po narażeniu z dietą na ten enzym spożywczy, ale jest uważane za niskie, z wyjątkiem osób uczulonych na białka gorczycy, ale ryzyko to nie przekroczy ryzyka konsumpcji musztardy.  W oparciu o dane i uzyskany margines narażenia panel EFSA stwierdził, że enzym mukorpepsyna wytwarzana ze szczepu DSM 29547 mikroorganizmu Rhizomucor meihei nie daje powodu do obaw dotyczących bezpieczeństwa w zamierzonych warunkach użytkowania.