Ocena bezpieczeństwa buforowanego octu jako dodatku do żywności

W związku z prośbą Komisji Europejskiej skierowaną do Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) panel ds. dodatków do żywności i środków aromatyzujących (FAF) został poproszony o przedstawienie opinii naukowej na temat bezpieczeństwa octu buforowanego (wyrażonego jako równoważnik kwasu octowego) proponowanego jako konserwujący dodatek do żywności  w różnych kategoriach żywności zgodnie z Rozporządzeniem (WE) nr 1331/2008 ustanawiającym jednolitą procedurę wydawania zezwoleń na stosowanie dodatków do żywności, enzymów spożywczych i środków aromatyzujących.

Proponowany dodatek do żywności jest płynną lub suszoną mieszaniną przygotowaną przez dodanie substancji buforujących (wodorotlenków lub węglanów) do octu otrzymywanego wyłącznie w drodze fermentacji biologicznej ze źródła rolniczego (z wyjątkiem drewna/celulozy). Podstawowymi składnikami octu buforowanego są kwas octowy i jego sole.

Płynny ocet buforowany jest bezbarwną do brązowej lepką cieczą, a postać proszkowa jest białym do kremowo-białego krystalicznym proszkiem. pH płynnego octu buforowanego wynosi 4,75-7,5, a postaci proszkowej (jako 10% roztwór wodny) 4,75-7,5. postaci proszku (jako 10% roztwór wodny) wynosi 4,75-6,75. Rozpuszczalność w wodzie określono na. > 1000 g/L dla octu buforowanego w płynie i 200-1000 g/L dla octu buforowanego w proszku.

Buforowany ocet jest produkowany przez mieszanie octu (z biologicznej fermentacji z rolniczego z czynnikami buforującymi (tj. wodorotlenki sodu i potasu (E 524-525) i/lub węglany (E 500-501) dopuszczonymi jako dodatki do żywności zgodnie z rozporządzeniem (WE) nr 1333/2008) i wodą.

Opcjonalnie można zastosować kwas cytrynowy (E 330) w celu znormalizowania pH przed suszeniem rozpyłowym. Otrzymana mieszanka daje płynny ocet buforowany, który można wysuszyć, aby uzyskać sproszkowany ocet buforowany. Ocet z materiału wyjściowego został zgłoszony przez wnioskodawcę jako "nadający się do kontaktu z żywnością" i zgodny z normą europejską EN 13188:2000 (CEN, 2000).

Wnioskodawca nie przedłożył w ramach dokumentacji żadnych danych biologicznych ani toksykologicznych uzyskanych przy zastosowaniu proponowanego dodatku do żywności. Panel zgodził się z przedstawionym przez wnioskodawcę uzasadnieniem dotyczącym niespełnienia wymagań poziomu 1 zawartych w "Wytycznych dotyczących składania wniosków w sprawie oceny dodatków do żywności" (Panel EFSA ANS, 2012) poprzez stwierdzenie, że po spożyciu doustnym ocet buforowany dysocjuje do anionu octowego, octanu, naturalnego składnika diety i ciała ludzkiego, dla którego istnieją obszerne dane dotyczące jego skutków biologicznych i dla którego EFSA wcześniej stwierdził, że ustanowienie dopuszczalnego dziennego pobrania (ADI) nie jest uważane za konieczne (EFSA, 2013).

Aby ocenić narażenie z dietą na ocet buforowany, wyrażone jako równoważniki kwasu octowego, narażenie obliczono w oparciu o typowe i maksymalne poziomy stosowania zaproponowane przez wnioskodawcę.

Przy proponowanych maksymalnych/typowych poziomach stosowania średnie narażenie na ocet buforowy wynikające z jego stosowania jako dodatku do żywności, wyrażone jako równoważniki kwasu octowego, wynosiło od 8,9 mg/kg masy ciała dziennie u niemowląt do 280,3 mg/kg masy ciała na dzień u dzieci.

Według obserwacji panelu FAF, proponowany dodatek do żywności może zawierać do 30% sodu, a to może prowadzić do dodatkowego narażenia na sód w wyniku proponowanych zastosowań w żywności. Panel stwierdził, że nie ma obaw dotyczących bezpieczeństwa stosowania octu buforowanego jako dodatku do żywności przy proponowanych maksymalnych/typowych poziomach stosowania. Uznano również, że nie ma obaw dotyczących bezpieczeństwa proponowanych zastosowań przy zasadzie quantum satis jako dodatku do żywności z grupy I, ponieważ nie można było oszacować wynikającego z nich narażenia. 

Dokument źródłowy: EFSA