Pleśń w soli morskiej – potencjalne źródło toksyn i alergenów

Aspergillus i Penicillium

Naukowcy apelują o wprowadzenie standardów bezpieczeństwa mikrobiologicznego w soli morskiej, by przeciwdziałać potencjalnym zanieczyszczeniom żywności. Podobnie jak regionalne odmiany wina, sól morska jest produktem charakterystycznym dla danego obszaru, a jej tekstura i inne cechy zależą od miejsca pochodzenia. Nowe dowody wskazują, że może być ona źródłem niepożądanych pleśni. Badanie mykolog Kathie Hodge i jej doktorantki Megan Biango-Daniels z Uniwersytetu Cornella w USA wykazało zanieczyszczenie grzybami różnych dostępnych w handlu odmian soli morskiej. Wśród zidentyfikowanych gatunków znalazły się między innymi Aspergillus oraz Penicillium, jak również pleśnie produkujące szkodliwe dla zdrowia mykotoksyny.

Sól – czy aby na pewno sterylna?

„To nowe odkrycie stoi w sprzeczności z utartym przekonaniem, że sól jest produktem sterylnym”, mówi Biango-Daniels. Badaczki podkreślają potencjalne niebezpieczeństwo, jakie może wiązać się ze stosowaniem soli morskiej w produkcji żywności. Z siedmiu dostępnych w sprzedaży rodzajów soli wyizolowano żywe próbki pleśni, które hodowano następnie w laboratorium w celu identyfikacji. Uzyskane gatunki grzybów mogą powodować zanieczyszczenie żywności, której sól jest składnikiem. Mogą także wprowadzać do produktów mykotoksyny i alergeny.

Toksyny w żywności

Ilość grzybów stwierdzona w badaniu, ok. 1,7 zarodnika na gram, nie stanowi zagrożenia dla osób doprawiających solą jedzenie tuż przed spożyciem. Może być ona jednak szkodliwa w przypadku dodawania soli do domowych lub przemysłowo wytwarzanych wędlin, kiszonek lub serów w zalewie, które poddawane są procesowi dojrzewania – w jego trakcie pleśń obecna w soli zaczyna się rozwijać i potencjalnie może produkować toksyny. „Pleśnie potrafią przetrwać w zaskakująco niekorzystnych warunkach. Nie mogą, oczywiście, rozwijać się w pojemniku pełnym soli morskiej, ale zarodniki niektórych gatunków są w stanie przeżyć w takim środowisku. Z czasem mogą się uaktywnić i być źródłem zanieczyszczenia żywności”, wyjaśnia dr Hodge.

Konieczność regulacji

Grzyby najprawdopodobniej przedostają się do soli morskiej na etapie produkcji z wody morskiej bądź w czasie magazynowania i transportu. Sól pozyskiwana jest ze słonej wody w specjalnie przygotowanych do tego miejscach, zwanych salinami. W miarę odparowywania płynu, formują się kryształy, które następnie są zbierane i dosuszane. Pleśnie mogą zanieczyścić sól bezpośrednio w salinach lub przedostać się do niej z powietrza w czasie trwającego wiele tygodni odparowywania. Kiedy już znajdą się w produkcie, wystarczy wilgotne środowisko, by zaczęły się rozwijać. Naukowcy podkreślają, że konieczne jest stworzenie standardów mikrobiologicznych dla soli morskiej, ponieważ obecnie nie istnieją w tej materii odpowiednie regulacje, co stwarza zagrożenie dla bezpieczeństwa żywności.

Źródło:

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0740002017303106

https://www.newfoodmagazine.com/news/66264/sea-salts-mould/