Przegląd skuteczności biocydów w zwalczaniu biofilmów Listeria monocytogenes w przemyśle spożywczym

Artykuł Arthur’a i współpracowników, opublikowany na początku 2025 roku, dostarcza cennych informacji dla firm z branży spożywczej, wskazując na konieczność opracowania skutecznych i wieloaspektowych strategii dezynfekcji.

Listeria monocytogenes to jeden z najgroźniejszych patogenów przenoszonych przez żywność, którego obecność w zakładach przetwórczych stanowi poważne zagrożenie dla zdrowia publicznego. Bakteria ta charakteryzuje się wysoką odpornością na trudne warunki środowiskowe, w tym niskie temperatury oraz wysoką zawartość soli, co sprawia, że może przetrwać i rozwijać się nawet w chłodniach. Szczególnie problematyczne są biofilmy L. monocytogenes. W związku z tym, skuteczna kontrola tego mikroorganizmu w przemyśle spożywczym wymaga stosowania odpowiednich biocydów oraz uwzględnienia szeregu czynników wpływających na ich efektywność i właśnie takich informacji dostarcza przytoczony artykuł.

Wśród najczęściej stosowanych środków dezynfekujących w zakładach produkcji żywności autorzy wyróżniają podchloryn sodu (NaOCl), związki czwartorzędowych amoniowych (QACs), kwas nadoctowy (PAA) oraz nadtlenek wodoru (H₂O₂). Ich skuteczność zależy jednak od wielu czynników, takich jak rodzaj i pochodzenie szczepu bakterii, rodzaj powierzchni, na której osadził się biofilm, czy też obecność resztek organicznych, które mogą osłabiać działanie środków chemicznych. Wiek biofilmu również odgrywa kluczową rolę – starsze struktury wykazują znacznie większą odporność na biocydy. Dodatkowo, warunki środowiskowe, takie jak temperatura i wilgotność, mogą znacząco wpływać na skuteczność dezynfekcji.

Szczególnym wyzwaniem dla przemysłu spożywczego jest zjawisko „Viable But Non-Culturable” (VBNC), czyli przechodzenie bakterii w stan, w którym pozostają one żywe, lecz nie namnażają się na standardowych pożywkach laboratoryjnych. Może to prowadzić do fałszywego przekonania o skutecznej eliminacji L. monocytogenes, podczas gdy w rzeczywistości bakterie mogą reaktywować się w sprzyjających warunkach, powodując ponowne skażenie produktów spożywczych.

W celu zwiększenia skuteczności eliminacji biofilmów L. monocytogenes, konieczne jest stosowanie strategii łączących różne metody dezynfekcji. Połączenie środków chemicznych z metodami fizycznymi, takimi jak ultradźwięki czy promieniowanie UV, może znacząco zwiększyć skuteczność dezynfekcji. Ponadto, zaleca się regularną rotację stosowanych biocydów, aby uniknąć selekcji opornych szczepów. Ważnym krokiem w kierunku poprawy higieny w zakładach spożywczych jest również optymalizacja procedur czyszczenia, w tym dokładne usuwanie resztek organicznych przed aplikacją środków dezynfekujących oraz monitorowanie skuteczności stosowanych metod pod kątem eliminacji bakterii w stanie VBNC.

Wdrażanie rekomendowanych praktyk pozwoli zmniejszyć ryzyko skażenia produktów i potencjalnych wycofań z rynku, a tym samym zwiększyć bezpieczeństwo żywności i ochronę zdrowia konsumentów.

Źródło: Arthur M, Afari EL, Alexa EA, Zhu MJ, Gaffney MT, Celayeta JMF, Burgess CM. Recent advances in examining the factors influencing the efficacy of biocides against Listeria monocytogenes biofilms in the food industry: A systematic review. Compr Rev Food Sci Food Saf. 2025 Jan;24(1):e70083. doi: 10.1111/1541-4337.70083. PMID: 39736097; PMCID: PMC11684510.