Redukcja soli przy zachowaniu smaku - nowa technologia

Spożywanie zbyt dużej ilości soli może mieć znaczący negatywny wpływ na zdrowie, a współczesne przetworzone jedzenie zazwyczaj zawiera duże ilości soli, mającej poprawić właściwości sensoryczne produktu.

Nowa technologia

Nowa technologia przetwarzania, opracowana na Uniwersytecie Stanowym w Waszyngtonie, zwana sterylizacją termiczną wspomaganą mikrofalami (MATS), ma umożliwić zmniejszenie sodu przy jednoczesnym zachowaniu bezpieczeństwa produktu i smaku.

W badaniu opublikowanym w Journal of Food Science badacze WSU odkryli, że przetwarzanie MATS (ang. Microwave Assisted Thermal Sterilization - Sterylizacja termiczna wspomagana mikrofalami), które wykorzystuje technologię mikrofalową do zabijania patogenów w żywności, nie zmniejsza intensywności smaku innych składników. Obecna metoda konserwowania żywnośc -  retortowanie (podgrzewanie żywności o niskiej kwasowości, podatnej na zanieczyszczenie mikrobiologiczne, w hermetycznie zamkniętych pojemnikach, aby przedłużyć ich trwałość), zmniejsza intensywność smaku.

Sterylizacja termiczna wspomagana mikrofalami

W badaniu przyjrzano się tłuczonym ziemniakom gotowanym na świeżo, z wykorzystaniem retorty i MATS. Badacze wykorzystali panele degustacyjne oraz użyli e-języka WSU do zmierzenia wpływu zmniejszenia soli i intensywności innych składników, takich jak pieprz czy czosnek.

„Intensywność smaku pieprzu jest taka sama w MATS i świeżych ziemniakach, ale zmniejsza się w trakcie tradycyjnego procesu”, powiedziała Carolyn Ross, główna autorka tego artykułu. „Proces podgrzewania retorty, który trwa dłużej, zanim dojdzie do temperatury i dłużej się ochłodzi, zmienia teksturę i smak potraw. MATS jest znacznie szybszy, więc nie ma prawie tak dużego wpływu na te obszary ”.

Dzięki wysokiej intensywności smaku pieprzu nie ma potrzeby dosalania produktu, aby jedzenie było smaczne lub smaczne, powiedział Ross.

50% redukcja soli

Badacze, odkryli, że tłuczone ziemniaki przygotowane w technologii MATS mogą mieć nawet 50-procentową redukcję soli i zachować satysfakcjonujące cechy sensoryczne.

„Panel sensoryczny stwierdził, że produkt nie był tak słony, ale nadal im odpowiadał, ponieważ intensywność smaku innych składników była wyższa” - powiedział Ross, profesor w School of Food Science w WSU. „Jak udowodniono, jeśli w produkcie odczuwalny jest smak ziół, jedzenie nadal wydaje się wystarczająco słone, aby można było się nimi cieszyć.”

Technologia MATS jest wciąż stosunkowo nowa, ale Ross uważa, że ​​może to znacznie przyczynić się do zmniejszenia soli stosowanej w przetworzonej żywności.

„Musimy tworzyć produkty, który ludzie chcą spożywać” - powiedziała. „Jest wiele osób, które jedzą przygotowane posiłki ze względu na wygodę i bezpieczeństwo. Jeśli więc możemy zmniejszyć spożycie soli z tych produktów i nadal mieć przyjemny smak, może to być bardzo korzystne ”.

Źródło:

https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/1750-3841.15034?af=R

https://news.wsu.edu/2020/03/03/new-technology-helps-reduce-salt-keep-flavor/