Przejdź na stronę główną FoodFakty LinkedIn
Newsletter FoodFakty Newsletter
Profesjonalne informacje z branży żywności.
Bądź na bieżąco w prosty sposób.

Wyrażam zgodę na przetwarzanie moich danych osobowych podanych w formularzu rejestracyjnym przez firmę Prokonsument Sp. z o.o. z siedzibą w Warszawie przy ul. Serwituty 25 będącą właścicielem portalu FoodFakty.pl w celach marketingowych i promocyjnych, w szczególności powiadomienia o nowych publikacjach, biuletynach i wydarzeniach dotyczących usług oferowanych przez portal jak również kontrahentów portalu; realizacji obowiązków związanych z wymogami w zakresie niezależności, zarządzania ryzykiem i jakością;Podanie adresu e-mail oznacza zgodę na otrzymywanie drogą elektroniczną na wskazany adres informacji handlowej w rozumieniu art. 10 ust. 1 ustawy z dnia 18 lipca 2002 roku o świadczeniu usług drogą elektroniczną od Prokonsument Sp. z o.o. z siedzibą w Warszawie, 02-233, ul Serwituty 25, NIP 5260201821, który jest wydawcą portalu FoodFakty.pl.

Administratorem podanych danych osobowych jest Prokonsument Sp. z o.o. z siedzibą w Warszawie na ul. Serwituty 25 . Dane osobowe przechowywane są przez okres 3 lat. Przysługuje Pani/Panu prawo dostępu do treści oraz poprawiania swoich danych osobowych. Ma Pani/Pan prawo w dowolnym momencie odwołać (wycofać) wyrażone zgody. Odwołanie (wycofanie) zgody nie wpływa na zgodność z prawem przetwarzania, którego dokonano na podstawie zgody przed tym faktem. Ma Pan/Pani prawo wniesienia skargi do właściwego organu nadzorczego w zakresie ochrony danych osobowych gdy uzna Pani/Pan, iż przetwarzanie danych osobowych Pani/Pana dotyczących narusza przepisy ogólnego Rozporządzenia o ochronie danych osobowych z dnia 27 kwietnia 2016 r. Podane przez Pana/Panią dane osobowe są warunkiem zrealizowania świadczenia. Więcej informacji zawarte w:

Przypomnij hasło Jeśli nie masz konta, Utwórz je
Napisz
Śledź nas na

Rejestracja - czytelnik

Przypomnij hasło

Facebook X LinkedIn

Redukcja soli przy zachowaniu smaku - nowa technologia

Kategoria: Procesy i Technologie, Składniki Żywności

Spożywanie zbyt dużej ilości soli może mieć znaczący negatywny wpływ na zdrowie, a współczesne przetworzone jedzenie zazwyczaj zawiera duże ilości soli, mającej poprawić właściwości sensoryczne produktu.

Nowa technologia

Nowa technologia przetwarzania, opracowana na Uniwersytecie Stanowym w Waszyngtonie, zwana sterylizacją termiczną wspomaganą mikrofalami (MATS), ma umożliwić zmniejszenie sodu przy jednoczesnym zachowaniu bezpieczeństwa produktu i smaku.

W badaniu opublikowanym w Journal of Food Science badacze WSU odkryli, że przetwarzanie MATS (ang. Microwave Assisted Thermal Sterilization - Sterylizacja termiczna wspomagana mikrofalami), które wykorzystuje technologię mikrofalową do zabijania patogenów w żywności, nie zmniejsza intensywności smaku innych składników. Obecna metoda konserwowania żywnośc -  retortowanie (podgrzewanie żywności o niskiej kwasowości, podatnej na zanieczyszczenie mikrobiologiczne, w hermetycznie zamkniętych pojemnikach, aby przedłużyć ich trwałość), zmniejsza intensywność smaku.

Sterylizacja termiczna wspomagana mikrofalami

W badaniu przyjrzano się tłuczonym ziemniakom gotowanym na świeżo, z wykorzystaniem retorty i MATS. Badacze wykorzystali panele degustacyjne oraz użyli e-języka WSU do zmierzenia wpływu zmniejszenia soli i intensywności innych składników, takich jak pieprz czy czosnek.

Intensywność smaku pieprzu jest taka sama w MATS i świeżych ziemniakach, ale zmniejsza się w trakcie tradycyjnego procesu”, powiedziała Carolyn Ross, główna autorka tego artykułu. „Proces podgrzewania retorty, który trwa dłużej, zanim dojdzie do temperatury i dłużej się ochłodzi, zmienia teksturę i smak potraw. MATS jest znacznie szybszy, więc nie ma prawie tak dużego wpływu na te obszary ”.

Dzięki wysokiej intensywności smaku pieprzu nie ma potrzeby dosalania produktu, aby jedzenie było smaczne lub smaczne, powiedział Ross.

50% redukcja soli

Badacze, odkryli, że tłuczone ziemniaki przygotowane w technologii MATS mogą mieć nawet 50-procentową redukcję soli i zachować satysfakcjonujące cechy sensoryczne.

Panel sensoryczny stwierdził, że produkt nie był tak słony, ale nadal im odpowiadał, ponieważ intensywność smaku innych składników była wyższa” - powiedział Ross, profesor w School of Food Science w WSU. „Jak udowodniono, jeśli w produkcie odczuwalny jest smak ziół, jedzenie nadal wydaje się wystarczająco słone, aby można było się nimi cieszyć.”

Technologia MATS jest wciąż stosunkowo nowa, ale Ross uważa, że ​​może to znacznie przyczynić się do zmniejszenia soli stosowanej w przetworzonej żywności.

Musimy tworzyć produkty, który ludzie chcą spożywać” - powiedziała. „Jest wiele osób, które jedzą przygotowane posiłki ze względu na wygodę i bezpieczeństwo. Jeśli więc możemy zmniejszyć spożycie soli z tych produktów i nadal mieć przyjemny smak, może to być bardzo korzystne ”.

Źródło:

https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/1750-3841.15034?af=R

https://news.wsu.edu/2020/03/03/new-technology-helps-reduce-salt-keep-flavor/

Wybierz temat: Badania żywności

Autor: Jakub Ostaszewski

Przeczytaj także

W celu świadczenia usług na najwyższym poziomie stosujemy pliki cookies, które będą zamieszczane w Państwa urządzeniu (komputerze, laptopie, smartfonie). W każdym momencie mogą Państwo dokonać zmiany ustawień Państwa przeglądarki internetowej i wyłączyć opcję zapisu plików cookies. Ze szczegółowymi informacjami dotyczącymi cookies na tej stronie można się zapoznać tutaj.