Wędlina z indyka o obniżonej zawartości sodu preferowana przez konsumentów – dowodzą naukowcy z UMass Amherst

Naukowcy z Uniwersytetu w Massachusetts Amherst przeprowadzili badania nad wyprodukowaną z indyka wędliną o obniżonej zawartości sodu. Konsumenci w ślepym teście sensorycznym preferowali tę wersję od wędliny z pełną zawartością soli. Wyniki badań opublikowano w międzynarodowym czasopiśmie LWT-Food Science and Technology.

Wg zespołu kierowanego przez Amandę Kinchla, profesor nadzwyczajną w dziedzinie nauk o żywności, jest to jedna ze strategii, która może pomóc zmniejszyć zawartość soli w przetworzonej żywności. Naukowcy tacy jak prof. A. Kinchla i jej zespół nieustannie poszukują sposobów na zmniejszenie zawartości sodu w produktach spożywczych, ponieważ tak wiele zagrożeń dla zdrowia wiąże się z dietą o wysokiej zawartości sodu, m.in.: nadciśnienie tętnicze, udar mózgu, choroby serca i problemy z nerkami. Amerykanie zazwyczaj dostarczają ponad połowę swoich kalorii wraz z wysokoprzetworzoną żywnością, która jest głównym źródłem sodu w typowej amerykańskiej diecie. Przetworzone wędliny delikatesowe należą do tej wysokosodowej kategorii.

Przetworzona żywność zawiera za dużo sodu - jak ją obniżyć?

W USA mimo iż świadomość, że w żywności przetworzonej nadużywa się sodu, to by to ograniczyć nie robi się zbyt wiele. Konsumenci nie chcą kupować jedzenia z obniżoną zawartością soli, bo uważają, że nie będzie smakowało dobrze i będzie mdłe.

Przetworzona żywność ma wysoką zawartość sodu z powodu dyfuzji sodu, która ma miejsce wewnątrz żywności podczas przetwarzania. Formulatorzy produktów spożywczych odkryli, że mogą manipulować wielkością cząsteczek soli i zużywać jej mniej, bo jeśli sól jako pierwsza dostanie się na język, to odczucie słonego smaku pozostanie na dłużej. Ta manipulacja nie działa jednak w przypadku wyrobów delikatesowych z mięsa lub żywności z dużą ilością wody. Sól się rozpuszcza, nie można jej utrzymać na powierzchni.

Przebieg badań nad wyrobami z mięsa indyczego

Zespół naukowców przetestował nowy sposób redukcji nadmiernej ilości sodu w przetworzonym mięsie indyczym poprzez zastosowanie różnych gatunków soli sodowej. Naukowcy wykorzystywali mięso z piersi indyczych jako model białkowy, aby zbadać, czy ograniczenie szybkości dyfuzji sodu może obniżyć ogólną zawartość sodu, przy jednoczesnym zachowaniu akceptowanej przez konsumentów słoności. Aby to sprawdzić, zastosowali oni sole anionowe sodu, które miały większą strukturę lub masę cząsteczkową niż chlorek sodu lub sól kuchenna.

Badane wędliny z piersi indyka wyprodukowano z wykorzystaniem chlorku sodu (sól kuchenna) i innych gatunków soli, następnie zmierzono wiele różnych parametrów: morfologię, teksturę i szybkość dyfuzji sodu w mięsie przy różnych zmiennych, takich jak czas przetwarzania, temperatura i warunki soli.

Następnie naukowcy zaprosili 46 osób do udziału w eksperymencie oceny sensorycznej trzech różnych próbek wędliny z indyka: próbki kontrolnej z pełną zawartością soli oraz dwóch ze zredukowaną zawartością sodu, w których w jednej wykorzystano fosforan disodowy, a w drugiej mieszankę chlorku sodu i fosforanu disodowego.

Wyniki badań

Faworytem okazała się być wędlina z indyka przetworzona z użyciem w stosunku 50:50 mieszanek chlorku sodu i fosforanu disodowego. Zawierała ona o 20% mniej sodu niż kontrolna z pełną zawartością soli oraz w porównaniu z próbką z fosforanem disodowym, która miała o 41% mniej sodu. Wyniki badań sensorycznych wykazały, że wędlina z indyka przygotowana z wykorzystaniem mieszaniny dwóch soli sodowych była postrzegana jako tak samo słona, jak kontrolna, a jednocześnie dawała lepsze wyniki w zakresie soczystości i tekstury niż kontrolna.

W badaniach stosowano sole sodowe o większej strukturze molekularnej, takie jak fosforan disodowy. Spowolniło to ogólne tempo dyfuzji sodu wewnątrz mięsa indyczego, ale pozostawiło wystarczającą ilość sodu na powierzchni mięsa, aby ludzie postrzegali smakowo wystarczającą ilość soli.

Obiecujące wyniki badania sugerują, że jest to jedna z potencjalnie udanych strategii, które przedstawiciele branży spożywczej mogą realizować, aby uczynić przetworzoną żywność zdrowszą.

Źródło: https://www.umass.edu/newsoffice/article/lower-sodium-turkey-breast-wins-sensory