Sezon letni bezlitośnie obnaża błędy w produkcji żywności. Eksperci CBR UZ ostrzegają - wyniki badań z zimy są już nieaktualne

Przemysłowe przetwarzanie żywności oraz produkcja pasz w okresie letnim mierzą się z niewidzialnym, ale niezwykle dynamicznym zagrożeniem. Analizy laboratoryjne jednoznacznie pokazują, jak pora roku wpływa na profil ryzyka mikrobiologicznego. Różnice między sezonem zimowym a letnim są alarmujące:

- Drastyczny wzrost obecności E. coli: Wskaźnik próbek żywności dodatnich pod kątem obecności bakterii Escherichia coli wzrasta latem do poziomu aż 95,52%!, podczas gdy zimą wynosi on 80,87%.

- Zanieczyszczenia w sektorze paszowym: Aż 96,2% próbek pasz dla drobiu badanych w sezonie letnim wykazuje skażenie mikrobiologiczne. Jeszcze silniejszy trend widać w segmencie pasz dla bydła, gdzie skażenie grzybami jest 7-krotnie wyższe latem niż w miesiącach zimowych.

- Higiena środowiska produkcyjnego: Upały wpływają bezpośrednio na stan sanitarny zakładów. Aż 16,5% badanych powierzchni roboczych przekracza dopuszczalne limity higieniczne w okresie letnim – to niemal dwukrotny wzrost w porównaniu do zimy, kiedy limit ten przekracza blisko 9% próbek.

Eksperci CBR UZ podkreślają, że pogorszenie statystyk nie wynika ze zbiegu okoliczności czy „sezonowego pecha”. Wysoka temperatura otoczenia działa jak katalizator, który natychmiastowo wykorzystuje błędy ludzkie oraz niedoskonałości infrastruktury. Do najczęstszych grzechów głównych w tym okresie należą:

1. Przerwanie łańcucha chłodniczego: Zarówno na etapie magazynowania surowca, transportu, jak i ekspozycji gotowego produktu. Nawet krótkotrwały wzrost temperatury wewnątrz komory ładunkowej stwarza idealne warunki do namnażania patogenów.
2. Niewystarczająca higiena i procedury mycia: Standardowe protokoły czyszczenia powierzchni roboczych, które sprawdzały się przy niższych temperaturach otoczenia, latem okazują się niewystarczające ze względu na przyspieszony cykl rozwojowy mikroorganizmów.
3. Kontaminacja krzyżowa: Lekceważenie reżimu sanitarnego w obszarach krytycznych – takich jak wspólne deski do krojenia, zlewy zmywakowe czy ciągi komunikacyjne dla surowców i produktów gotowych.
4. Blackouty i awarie infrastruktury: Letnie fale upałów przeciążają sieci energetyczne. Nagłe przerwy w dostawie prądu lub awarie agregatów chłodniczych w kluczowych momentach mogą zniweczyć wysiłki całego łańcucha produkcyjnego.

Ciągły monitoring jedyną tarczą ochronną

Bezpieczeństwo konsumentów oraz stabilność biznesowa producentów żywności zależą od elastyczności systemów zarządzania jakością. Przeniesienie procedur jeden do jednego z okresu zimowego na letni to prosta droga do kryzysu wizerunkowego i finansowego.

„Doskonale wiemy, że stabilność mikrobiologiczna to proces zmienny w czasie. Częstsze badania laboratoryjne w sezonie letnim to nie dodatkowy koszt, ale kluczowy element zarządzania ryzykiem. Jeśli parametry w Twojej firmie opierają się na audytach i analizach zrobionych zimą, rzeczywisty obraz mikrobiologiczny zakładu w lipcu czy sierpniu może Cię zaskoczyć – niestety negatywnie” – podsumowuje dr Justyna Korycka-Korwek, Dyrektor CBR UZ Zdrowie i Jakość Życia.

Regularny, letni monitoring pozwala nie tylko wykryć skażenie, zanim produkt opuści zakład, ale przede wszystkim precyzyjnie wskazać tzw. "gorące punkty" w mapie procesowej firmy, wymagające natychmiastowej korekty.