Większość wegańskich zamienników mięsa ma niską przyswajalność – wyniki badań

Żywność roślinna zalecane jest w celu zmniejszenia śladu węglowego i przejścia przemysłu spożywczego w kierunku zrównoważonego rozwoju. Konsekwencje zdrowotne diety złożonej z substytutów mięsa są obecnie nieznane, a wiedza na temat ich składu odżywczego i jakości jest niepełna.

W czasopiśmie "Nutrients" opublikowano badania szwedzkich naukowców z Chalmers University of Technology, które wykazały, że większość wegańskich zamienników mięsa ma niską przyswajalność dla człowieka. Badanie pokazuje, że pomimo pozornie wysokiej zawartości minerałów w wielu roślinnych substytutach mięsa są one w formie, której organizm nie jest w stanie wykorzystać.

Przebieg badania i wyniki

Szwedzcy naukowcy do swoich badań przeanalizowali 44 próbki substytutów mięsa zakupionych w dwóch sklepach ogólnospożywczych w Göteborgu pod kątem zawartości błonnika pokarmowego, tłuszczu, żelaza, cynku, fitynianów, soli, fenoli ogółem i białka, a także składu aminokwasów i kwasów tłuszczowych. Były to wyroby oparte głównie na białku sojowym i grochowym, ale czasami zawierały tempeh, czyli składnik wytwarzany ze sfermentowanej soi, lub mykoproteiny, czyli białka pochodzące z grzybów.

Biodostępność żelaza i cynku oszacowano na podstawie stosunku molowego fitynianów do minerałów. Stwierdzono duże zróżnicowanie składu odżywczego analizowanych substytutów mięsa. Wydaje się, że na profile aminokwasowe miały wpływ metody przetwarzania. Produkty mykoproteinowe były bogate w cynk, z medianą zawartości 6,7 mg/100 g i miały bardzo niską zawartość fitynianów, co sugeruje, że mykoproteina jest dobrym źródłem cynku. Rozkład ścian komórkowych grzybów może jednak stanowić potencjalny czynnik obciążający.

Żaden z produktów nie mógł być uznany za dobre źródło żelaza ze względu na bardzo wysoką zawartość fitynianów (od 9 do 1151 mg/100 g) i/lub niską zawartość żelaza (od 0,4 do 4,7 mg/100 g). Stosunek molowy fitynianów do żelaza w produktach o zawartości żelaza >2,1 mg/100 g wahał się od 2,5 do 45. Tempeh wyróżniał się jako źródło białka o dużym potencjale ze względu na niską zawartość fitynianów (24 mg/100 g) i zawartość żelaza (2 mg/100 g) blisko poziomu podanego w oświadczeniu żywieniowym.

Wydaje się, że producenci produktów analizowanych w tym badaniu stosują oświadczenia żywieniowe dotyczące żelaza, które wydają się być niezgodne z przepisami europejskimi, ponieważ żelazo występuje w postaci niedostępnej dla organizmu. Substytuty mięsa analizowane w badaniu nie przyczyniają się w istotny sposób do wchłaniania żelaza. Osoby stosujące głównie diety roślinne muszą zaspokajać swoje zapotrzebowanie na żelazo z innych źródeł. Poziomy sol i tłuszczów nasyconych były wysokie w niektórych produktach, podczas gdy inne produkty były bardziej zgodne z zaleceniami żywieniowymi. Konieczne są dalsze badania żywieniowych i zdrowotnych skutków ekstrakcji i pozyskiwania białek roślinnych.

Wnioski

Uzyskane przez szwedzkich naukowców wyniki wskazują zarówno na zalety i wady żywieniowe substytutów mięsa. Głównym obszarem budzącym niepokój jest bardzo niska szacowana biodostępność żelaza i cynku w substytutach mięsa, spowodowana bardzo wysoką zawartością fitynianów w produktach opartych na białkach soi, grochu i pszenicy. Produkty z udziałem mykoprotein wyróżniają się, jeśli chodzi o cynk, a tempeh, jeśli chodzi o żelazo. Mykoproteina wymaga jednak dalszych badań w celu oceny strawności ścian komórkowych grzybów.

Wyniki tego badania podkreślają ograniczenia żywieniowe w zakresie biodostępności żelaza i cynku związane z przejściem z diety zawierającej białko zwierzęce z mięsa na dietę opartą na substytutach mięsa. A także trudności w pozyskiwaniu niezbędnych składników mineralnych z diety, w której mięso zostało zastąpione produktami na bazie białek roślin strączkowych lub zbóż, co może prowadzić do wzrostu niedoboru żelaza, zwłaszcza wśród grup wrażliwych. Wyniki wymagają zaostrzenia interpretacji oświadczeń żywieniowych, zwłaszcza dotyczących żelaza, co stanowiłoby zachętę dla producentów do ulepszania ich produktów pod kątem biodostępności żelaza.

Potrzebne są dalsze badania w celu zbadania wpływu ekstrahowanych i ekstrudowanych białek roślinnych na odżywianie i zdrowie.

Źródło: https://www.mdpi.com/2072-6643/14/19/3903