Integralną częścią skutecznych programów monitorowania środowiska (EMP, ang. environmental monitoring programs) jest monitorowanie higieny. Kompleksowy program monitorowania higieny wykorzystujący zarówno detekcję ATP, jak również testy mikrobiologiczne, może pomóc producentom żywności w spełnieniu wymagań regulacyjnych, ocenie skuteczności procesów czyszczenia i dezynfekcji, a tym samym zwiększyć bezpieczeństwo i jakość żywności. W celu opracowania standardu, w którym obie metody mogą być używane przez różne zakłady produkujące żywność, Wydział Nauk o Żywności Uniwersytetu Cornella oraz Neogen przeprowadziły wieloetapowe badanie w zakładzie produkującym produkty gotowe do spożycia (RTE, ang. ready-to-eat) z użyciem systemu do monitorowania i zarządzania higieną Neogen^® Clean-Trace^® i płytek Neogen^® Petrifilm^®. Wyniki pokazały efektywne czyszczenie i dezynfekcję sprzętu oraz usprawnienia w higienie środowiskowej obiektu oraz jakości mikrobiologicznej produkowanej żywności. Im czystszy był obiekt, tym mniej pojawiało się negatywnych wyników testów, co umożliwiało zmniejszenie częstotliwości testowania utrzymując proces czyszczenia i dezynfekcji pod kontrolą. Oprogramowanie monitorujące higienę Neogen^® Clean-Trace^® odegrało kluczową rolę w ułatwieniu zbierania danych i analizie oraz identyfikacji i uzasadnieniu możliwości wprowadzenia ulepszeń w czyszczeniu i dezynfekcji. To badanie może zostać użyte jako przewodnik, który umożliwi innym producentom żywności osiąganie podobnych wyników.

Wstęp

Zakłady produkujące żywność, niezależnie od ich rozmiaru i rodzaju produktów, muszą przestrzegać ustalonych przepisów dotyczących bezpieczeństwa i jakości żywności. Regionalne i lokalne regulacje mogą wymagać kontroli biologicznego i chemicznego ryzyka, aby uniknąć kontaminacji produktu wywołanej w środowiskach produkcyjnych. Na przykład w Stanach Zjednoczonych powierzchnie do produkcji żywności muszą być czyszczone i dezynfekowane tak często, jak to potrzebne, by uniknąć kontaminacji produktów [1, 2].

Spełnienie tych wymagań można osiągnąć dzięki kompleksowemu programowi monitorowania środowiska (EMP), który wykorzystuje zarówno badanie bioluminescencji adenozynotrójfosforanu (ATP), jak i oceny wskaźników mikrobiologicznych. Monitorowanie higieny pomoże określić skuteczność procedur czyszczenia i dezynfekcji. Detekcja bioluminescencji ATP to powszechnie akceptowana metoda monitorowania stanu higienicznego, która w czasie rzeczywistym pokazuje, czy czyszczenie i dezynfekcja były skuteczne. Ponadto badania wskaźników mikrobiologicznych pozwalają na sprawdzenie stanu dezynfekcji.

Połączenie testów bioluminescencji ATP i badania bakterii wskaźnikowych może zapewnić ocenę czynności czyszczenia i dezynfekcji. Niemniej jednak aby wykorzystać te narzędzia w sposób najbardziej efektywny, potrzebne są również systematyczne ramy ich wprowadzania i stosowania.

Wydział Nauk o Żywności Uniwersytetu Cornell i Neogen przeprowadził wieloetapowe badanie [3] w zakładzie produkującym żywność gotową do spożycia (RTE) celem oceny skuteczności stosowania połączenia bioluminescencyjnej detekcji ATP i testowania wskaźnikami mikrobiologicznymi w ramach ich wpływu na skuteczność czyszczenia i dezynfekcji, czystość środowiska przetwarzania oraz mikrobiologiczną jakość produktu.

Metoda

Po rozpoczęciu trzyetapowego badania 30 obiektów zostało wyznaczonych do ATP i testowania mikrobiologicznego w oparciu o faktyczną trudność czyszczenia i dezynfekcji, gdzie pierwszeństwo miały obiekty uznawane za trudniejsze do czyszczenia.

Podczas etapu 1 w 30 obiektach codziennie przez 3 tygodnie przeprowadzano detekcję ATP z użyciem systemu do monitorowania higieny i zarządzania nią Neogen Clean-Trace. Na jego podstawie były weryfikowane procedury czyszczenia i dezynfekcji oraz określane parametry wyjściowe. Równolegle przeprowadzono badania mikrobiologiczne środowiska w kierunku drożdży i pleśni, bakterii kwasu mlekowego oraz mikroorganizmów tlenowych. Próbki środowiskowe zostały pobrane z sąsiednich powierzchni z użyciem wymazówek Neogen Quick Swabs i przetestowane z użyciem płytek do szybkiego zliczania drożdży, pleśni, bakterii tlenowych i bakterii kwasu mlekowego Neogen Petrifilm.

Podczas etapu 2 wyniki z etapu 1 zostały użyte do identyfikacji i znalezienia obiektów, które wymagały wzmożonego czyszczenia. Wzmożone czyszczenie obejmowało wydłużony czas czyszczenia oraz częściowy demontaż sprzętu w celu dotarcia do trudnodostępnych obszarów. Detekcja ATP i badanie mikrobiologiczne były utrzymywane w 30 obiektach codziennie przez 6 tygodni.

W etapie 3 oprogramowanie do monitorowania higieny Clean-Trace zostało użyte w celu losowego wybrania miejsca badania i optymalizacji próbkowania. Detekcja ATP i badanie mikrobiologiczne zostało przeprowadzone w 18, a nie 30 obiektach codziennie przez 16 tygodni, przy utrzymaniu zmienionych praktyk czyszczenia.

W fazach 1 i 3 próbki produktów zostały pobrane podczas produkcji i ocenione z użyciem płytek do szybkiego zliczania drożdży, pleśni, bakterii tlenowych i bakterii kwasu mlekowego Neogen Petrifilm w celu oceny wpływu konkretnego czyszczenia na mikrobiologiczną jakość produktów. 

Wyniki i dyskusja

Jakość środowiskowa 

Podczas etapów 1, 2 i 3 badania przetestowano 960 próbek środowiskowych przy użyciu Systemu monitorowania higieny i zarządzania nią Neogen Clean-Trace i płytek Neogen Petrifilm.

W wynikach detekcji ATP proporcje obiektów, które nie spełniły minimalnych codziennych wymagań sanitarnych, były najwyższe podczas etapu 1, ale stopniowo zmniejszały się podczas etapu 2 przed wyrównaniem w etapie 3.

Wyniki testowania mikrobiologicznego w przypadku zliczania bakterii tlenowych i bakterii kwasu mlekowego na komplementarnych powierzchniach odpowiadały wynikom detekcji ATP. Pokazały one znaczne zmniejszenie negatywnych wyników w etapach 1–3 (p < 0,001).

Mikrobiologiczna jakość produktu

W tym procesie produkcji żywności produkt przeszedł dwa kroki obróbki termicznej: początkowe podgrzanie do 88°C w celu zmniejszenia wsadu mikrobiologicznego w surowych materiałach oraz późniejszej pasteryzacji w opakowaniach. Po wdrożeniu ukierunkowanego czyszczenia dane ilościowe z pakowanych, prepasteryzowanych produktów spożywczych pokazały znaczne zmniejszenie ilości mikroorganizmów w etapach 1–3.

Następstwa dla producentów żywności i napojów

Podczas badania jednoczesne użycie Systemu monitorowania i zarządzania higieną Neogen Clean-Trace oraz płytek Neogen Petrifilm umożliwiło optymalizację czyszczenia i dezynfekcji. Spowodowało to widoczne usprawnienia w higienie środowiskowej obiektu produkcyjnego i jakości mikrobiologicznej produkowanej żywności.

Wraz z rozwojem badania obiekt stawał się czystszy i pojawiało się mniej nieprawidłowych wyników przeprowadzanych testów. Dzięki tym wynikom zespół mógł bez obaw zmniejszyć liczbę miejsc testowych, a jednocześnie kontrolować proces czyszczenia i dezynfekcji, aby zapewnić osiągnięcie pożądanych rezultatów.

Ponadto badanie ustanowiło standardy działania, dzięki którym w przyszłości, gdy placówka napotka problemy związane z czystością lub zaobserwuje niepożądane tendencje w zakresie niepowodzeń związanych z wymazami, będzie mogła podjąć odpowiednie działania w celu przywrócenia kontroli nad utrzymaniem czystości i dezynfekcji.

Oprogramowanie monitorujące higienę Neogen Clean-Trace również odegrało kluczową rolę w procesie poprzez zbieranie danych i analizę wyników. Dane i analiza danych wykonana przez oprogramowanie pomogły zidentyfikować oraz określić możliwości wprowadzenia ulepszeń w czyszczeniu i dezynfekcji.

Uwagi na temat wdrożenia w Twoim obiekcie

Podczas badania jednoczesne użycie Systemu monitorowania i zarządzania higieną Neogen Clean-Trace oraz płytek Neogen Petrifilm umożliwiło optymalizację czyszczenia i dezynfekcji. Spowodowało to widoczne usprawnienia w higienie środowiskowej obiektu produkcyjnego i jakości mikrobiologicznej produkowanej żywności.

Badanie to opisuje również, ramy wdrożeniowe wykorzystujące System do monitorowania i zarządzania higieną Neogen Clean-Trace oraz płytki Neogen Petrifilm, które mogą być zastosowane przez producentów żywności do wprowadzenia monitoringu higieny oraz testowania mikrobiologicznego, jako części obszernego programu monitorowania środowiska produkcyjnego.

Źródła

1. Code of Federal Regulations. 2020. Tytuł 9. Zwierzęta i produkty zwierzęce. Rozdział III. Urząd Bezpieczeństwa i Kontroli Żywności, Departament Rolnictwa. Podrozdział E. Wymagania regulujące wg Federal Meat Inspection Act i Poultry Products Inspection Act. Część 416. Dezynfekcja. Sekcja 416.4. Operacje dezynfekcji. 9 CFR 416.4. https://www.govinfo.gov/app/collection/cfr/2020/title9/chapterIII/subchapterE/part416/Section%20 %C2%A7%20416.4/.
2. Code of Federal Regulations. 2020. Tytuł 21. Żywność i leki. Rozdział I. Administracja jedzenia i leków, Departament Zdrowia i Usług Społecznych. Podrozdział B. Żywność do spożycia przez ludzi. Część 117. Obowiązujący obecnie przewodnik dobrej praktyki, analizy ryzyka i prewencyjnej kontroli ryzyka dla spożycia przez ludzi. Sekcja 117.35. Operacje dezynfekcji. 21 CFR 117.35. https://www.govinfo.gov/app/collection/cfr/2020/title21/ chapterI/subchapterB/part117/subpartB/Section%20%C2%A7%20117.35/.
3. Sogin JH, Lopez-Velasco G, Yordem B, Lingle CK, David JM, Çobo M, Worobo RW. 2021. Wdrożenie detekcji ATP i badanie bakterii wskaźnikowych w celu monitorowania higieny w obiekcie produkującym tofu poprawiło jakość żywności oraz warunki higieniczne na powierzchniach mających kontakt z żywnością. przykład zastosowania. Appl Environ Microbiol 87:e02278-20. https://doi.org/10.1128/AEM.02278-20.

 TEN ARTYKUŁ JEST CZĘSCIĄ OPRACOWANIA FOODFAKTY NAWIGATOR, KTÓRY DOSTĘPNY JEST DO POBRANIA ZA DARMO DZIĘKI PARTNEROM MERYTORYCZNYM WARSZTATÓW I FORUM WIEDZY MANAGERSKIEJ FOODFAKTY SCIENCE 4 BUSINESS -  ZAGROŻENIA MIKROBIOLOGICZNE I BIOLOGICZNE ŻYWNOŚCI ORAZ INNE UZUPELNIAJĄCE ZAGADNIENIA (4-5 WRZEŚNIA 2024, ŁÓDŹ)