Zarządzanie ryzykiem chemicznym: metodyka oceny ubocznych produktów pochodzenia roślinnego w produkcji żywności

Kontekst i Metodyka Priorytetyzacji Ryzyka

Europejski Zielony Ład i dążenie do cyrkularności promują włączanie ubocznych produktów pochodzenia roślinnego do produkcji żywności. Choć cel jest słuszny, upcykling stwarza ryzyko akumulacji lub wprowadzenia zagrożeń chemicznych. Badanie miało na celu dostarczenie przeglądu chemicznych zagrożeń dla bezpieczeństwa żywności w ubocznych produktach roślinnych z dziewięciu surowców (m.in. jabłka, cytrusy, pszenica, ziemniaki) oraz młóta browarniczego (BSG).

Wobec ograniczonych danych, zastosowano ustrukturyzowane, jakościowe podejście , aby zidentyfikować istotne zagrożenia, wspierając tym samym koncepcję safe-by-design. Metodyka priorytetyzacji zagrożeń opierała się na połączeniu sześciu czynników:

1. Zagrożenia w surowcach pierwotnych (A).
2. Przegląd literatury na temat ubocznych produktów (B).
3. Analiza notyfikacji RASFF (>2% dla danego ubocznego produktu, C).
4. Systematyczne wydobywanie, zbieranie i integrowanie wiedzy oraz subiektywnych opinii naukowców i ekspertów przemysłowych (D).
5. Dodatkowa ocena środków ochrony roślin (PPP) na podstawie charakterystyki i liczbowych współczynników, które opisują, jak stężenie danej substancji chemicznej (np. pestycydu) zmienia się w produkcie (lub ubocznym produkcie) po jego przetworzeniu w porównaniu do surowca pierwotnego (E).
6. Dane klasyfikacyjne ryzyka z baz dla pasz (F).

Kluczowe zagrożenia

Zastosowana priorytetyzacja wykazała, że najczęściej występującymi zagrożeniami chemicznymi w ubocznych produktach pochodzenia roślinnego są metale ciężkie i pierwiastki, mykotoksyny oraz środki ochrony roślin (PPPs). Stężenia tych substancji są zazwyczaj wyższe w zewnętrznych warstwach rośliny, co prowadzi do ich koncentracji w ubocznych produktach takich jak skórki (np. skórka cytrusowa, która miała najdłuższą listę 59 potencjalnych zagrożeń) i otręby (np. otręby pszenne). Mykotoksyny, np. aflatoksyny i deoksyniwalenol, są często stabilne cieplnie i pozostają w produkcie po przetworzeniu.

W kontekście specyficznych ubocznych produktów, BSG (młóto) zostało zidentyfikowane jako potencjalne źródło mykotoksyn (np. ochratoksyny A) oraz glutenu (jako alergenu). Skórka cytrusowa jest obciążona ryzykiem dioksyn (potwierdzone notyfikacją RASFF) oraz naturalnych toksyn roślinnych (kumaryn i furanokumaryn), a uboczne produkty ziemniaczane mogą zawierać glikoalkaloidy (solaninę i α-chakoninę).

Podsumowanie

Zidentyfikowana i priorytetyzowana lista zagrożeń stanowi krytyczny wkład do planów HACCP oraz jest podstawą do opracowania programów monitorowania opartych na ryzyku. Kadra zarządzająca musi być świadoma, że w przeciwieństwie do zagrożeń mikrobiologicznych, zagrożenia chemiczne są trudniejsze do usunięcia w dalszym przetwarzaniu, co wymaga ich identyfikacji z wyprzedzeniem. W sytuacjach braku danych ilościowych, należy stosować założenia najgorszego przypadku.

Wnioski z badania stanowią pierwszy ustrukturyzowany ranking w tym zakresie , który należy aktualizować w miarę pojawiania się nowych danych. Ta metodyka umożliwia podmiotom działającym na rynku spożywczym (FBOs) określenie chemicznego bezpieczeństwa podczas opracowywania nowych produktów z ubocznych produktów pochodzenia roślinnego, efektywnie wprowadzając podejście safe-by-design do praktyki rynkowej.

Źródło: van Asselt, E. D., et al. "Reuse of plant-based side streams in food production: Overview of chemical food safety hazards." Future Foods (2025): 100736.​