AESAN ocenia ryzyko botulizmu w żywności

Hiszpańska Agencja ds. Bezpieczeństwa Żywności i Żywienia (AESAN) przedstawiła na początku bieżącego roku raport naukowy oceniający ryzyko zatrucia jadem kiełbasianym związanego ze spożyciem żywności pakowanej próżniowo lub w atmosferze ochronnej. Dokument został przygotowany przez Komitet Naukowy AESAN i zawiera szczegółową analizę warunków sprzyjających rozwojowi bakterii Clostridium botulinum.

Botulizm – zagrożenie i czynniki sprzyjające rozwojowi bakterii

Bakteria Clostridium botulinum rozwija się w warunkach beztlenowych, co czyni produkty pakowane próżniowo oraz w atmosferze modyfikowanej szczególnie podatnymi na ryzyko kontaminacji.

Główne czynniki wpływające na rozwój tej bakterii w żywności to:

• Obecność tlenu – C. botulinum to bakteria beztlenowa, która rozwija się w środowiskach pozbawionych tlenu.
• pH produktu – wartość pH poniżej 4,6 skutecznie hamuje wzrost bakterii.
• Aktywność wody (a_w) – niskie wartości a_w ograniczają możliwość namnażania się bakterii.
• Temperatura przechowywania – szczepy proteolityczne C. botulinum nie namnażają się w temperaturach poniżej 10°C, natomiast szczepy nieproteolityczne mogą rozwijać się już powyżej 3,3°C.
• Obecność konserwantów – niektóre substancje konserwujące skutecznie hamują wzrost bakterii.

Najważniejsze ustalenia raportu

AESAN podkreśla, że ryzyko zatrucia jadem kiełbasianym zależy od rodzaju żywności oraz metod jej obróbki i przechowywania.

1. Żywność sterylizowana (np. konserwy) – Wysoka temperatura stosowana podczas sterylizacji skutecznie eliminuje przetrwalniki C. botulinum. Produkty te pozostają bezpieczne, pod warunkiem że nie wystąpiły błędy podczas procesu przetwarzania lub pakowania.
2. Żywność V-range – Produkty gotowane, pakowane próżniowo lub w atmosferze ochronnej i przechowywane w warunkach chłodniczych (np. delikatnie pasteryzowane dania gotowe) mogą stwarzać ryzyko rozwoju C. botulinum, jeśli temperatura przechowywania przekroczy 3,3°C. Powstała toksyna botulinowa nie zawsze ulega inaktywacji podczas podgrzewania przed spożyciem.

Zalecenia dotyczące kontroli ryzyka

Aby ograniczyć zagrożenie związane z botulizmem, raport AESAN wskazuje na konieczność stosowania skutecznych metod kontroli, obejmujących:

• Odpowiednią obróbkę cieplną – sterylizacja jest kluczowym procesem eliminującym przetrwalniki C. botulinum.
• Dostosowanie parametrów produktu – regulacja wartości pH, aktywności wody, stężenia soli i obecności konserwantów w celu ograniczenia wzrostu bakterii.
• Kontrolę przechowywania – ścisłe monitorowanie temperatury i czasu przechowywania żywności, najlepiej poniżej 3,3°C.
• Dobre praktyki higieniczne – zapewnienie wysokich standardów higieny podczas produkcji i pakowania żywności, aby zminimalizować ryzyko kontaminacji.
• Jasne instrukcje dla konsumentów – producenci powinni informować o zalecanych warunkach przechowywania oraz sposobie przygotowania produktów przed spożyciem.

Świadomość kluczem do bezpieczeństwa

Raport podkreśla znaczenie edukacji zarówno dla producentów żywności, jak i konsumentów. Przestrzeganie zasad bezpieczeństwa w produkcji, pakowaniu i przechowywaniu żywności znacząco zmniejsza ryzyko zatrucia jadem kiełbasianym. Kluczowe jest również stosowanie regularnych testów laboratoryjnych, które pozwalają na wykrycie Clostridium botulinum oraz kontrolę kluczowych parametrów produktów spożywczych.

Źródło: https://www.agrolab.com/en/news/food-news/5458-botulismus-risiko-asean-radar-02-25-en.html?utm_source=newsletter&utm_medium=email&utm_campaign=AGROLAB+Radar+-+March+2025