Akrylamid – regulacje Komisji UE

9 lutego 2017 Komisja UE ogłosiła, że planuje wprowadzić restrykcje dotyczące maksymalnej zawartości akrylamidu w produktach spożywczych typu convenience (żywność wygodna) np. produkty dla dzieci, chipsy, frytki, płatki śniadaniowe. Pełna lista produktów oraz dokładne dopuszczalne wartości zostaną opublikowane w jeszcze w roku 2017.

Akrylamid jest substancją chemiczną o potencjalnie kancerogennym wpływie na organizm ludzki. Duże ilości akrylamidu powstają podczas obróbki termicznej (smażenia w głębokim tłuszczu, pieczenia) produktów spożywczych zawierających skrobię zarówno podczas przygotowywania posiłków w domu jak i w skali przemysłowej.

Produkty takie jak frytki, chipsy, kawa oraz jej substytuty, a także produkty zbożowe takie jak np. herbatniki w największym stopniu przyczyniają się do dużego spożycia akrylamidu. Opinia naukowa wydana przez EFSA (European Food Safety Authority) stwierdza, że wszystkie grupy społeczne są narażone na negatywne efekty spożycia akrylamidu, jednak dzieci w wieku szkolnym są najbardziej zagrożone ze względu na duże spożycie produktów zawierających szkodliwy akrylamid.

Metody redukcji akrylamidu w produkcie

Czy istnieją sposoby redukcji akrylamidu w produkcie? Ekspert Gregor McCombie z laboratorium Kantonales Labor Zurich w Zurychu przedstawił kilka metod redukcji, które mogą zostać zastosowane przez producentów:

Osiągnięcie dozwolonego poziomu akrylamidu może być problematyczne, dlatego zaleca się regulację poziomu cukrów redukujących np. w ziemniakach przeznaczonych do smażenia na głębokim oleju lub pieczenia, która jest bardziej efektywna i łatwiejsza do wykonania niż redukcja poziomu akryloamidu w produkcie końcowym.

Kolejnym problemem jest przygotowywanie posiłków w restauracjach lub bezpośrednio przez konsumentów w domu, które jest praktycznie nie do skontrolowania. Zamiast prób kontroli lepszym wyjściem wydaje się być wykorzystanie gatunków ziemniaków o niskiej zawartością cukrów redukujących oraz odpowiednie ich przechowywanie, które ma bardzo duży wpływ na zawartość akrylamidu w produkcie końcowym.

Przechowywanie ziemniaków w temperaturze 4°C zapobiega kiełkowaniu jednak równocześnie zwiększa ilość cukrów redukujących w bulwie, dlatego też zaleca się przechowywanie ziemniaków w temperaturze nieco wyższej (8-9°C), która pozwala na przechowywanie surowca przez wiele miesięcy bez kiełkowania oraz tworzenia się cukrów redukujących. Wymaga to od producentów stworzenia specjalnych pomieszczeń do składowania surowca wykorzystywanego do produkcji produktów „chrupkich”.

Jednym ze sposobów redukcji akrylamidu w branży piekarskiej jest stosowanie asparaginazy, enzymu pozwalającego na redukcję tworzenia się akrylamidu w produkcie poprzez eliminację asparaginy jeszcze przed procesem wypieku. 

Wykrywanie akrylamidu

Według badań przeprowadzonych przez naukowców z Departamentu Rolnictwa U.S.A. (U.S. Department of Agriculture) oraz współpracowników z Uniwersytetu Północnej Karoliny jedną z najszybszych technik pozwalających na detekcję akrylamidu w ziemniakach (np. w frytkach) jest spektroskopia w bliskiej podczerwieni ( ang. near-infrared spectroscopy (NIRS). Metoda ta jest znacznie szybsza oraz mniej kosztowna od tradycyjnych technik stosowanych obecnie w przemyśle.

Źródła:

1. http://www.foodnavigator.com/Science/Acrylamide-needs-to-be-regulated-at-the-source-says-expert

2. http://www.foodnavigator.com/Policy/Commission-to-set-maximum-acrylamide-levels-in-ready-to-eat-foods

3. http://www.foodexecutive.it/en/applied-research/2355-analysis-acrylamide-french-fries.html