Aplikacja wykrywająca obecność Salmonelli w jogurcie domowego wyrobu

Nowoczesne oprogramowanie

Naukowcy z zespołu badawczego “Higiena bromatologiczna” (HIBRO) z Uniwersytetu w Kordobie (UCO) opracowali specjalny program, który pozwala przewidywać występowanie bakterii z rodzaju Salmonella w tradycyjnie przygotowywanym jogurcie. Nowe narzędzie prognostyczne zostało włączone do aplikacji “MicroHibro”, która służy do określania ryzyka zakażeń mikrobiologicznych. Oprogramowanie to pozwala także oszacować termin przydatności do spożycia produktu oraz śledzić rozwój bakterii gnilnych. Aplikacja została stworzona w oparciu o badania, w których analizowano koncentrację bakterii w wytwarzanych domowymi metodami jogurtach.

Tradycyjny jogurt

Przez rok naukowcy prowadzili eksperymenty z wykorzystaniem bakterii Salmonella Enteriditis i Salmonella Typhimurium, którymi bezpośrednio szczepili jogurt. „Otrzymaliśmy zróżnicowane próbki, na podstawie których byliśmy w stanie stwierdzić obecność i określić liczbę drobnoustrojów
w zależności od temperatury, w której przechowywany był produkt”, wyjaśnia Fernando Pérez, główny autor badania.

Zanik bakterii w trakcie przechowywania

Wyniki badania wskazują, że koncentracja Salmonelli osiąga najwyższy poziom tuż przed fermentacją, po czym stopniowo obniża się w trakcie przechowywania. „W procesie powstawania jogurtu z mleka tworzy się środowisko kwasowe, jednak pH produktu może dalej obniżać się w trakcie jego przechowywania, co sprawia, że drobnoustroje powoli giną, by po 10 dniach zupełnie zniknąć”, twierdzi hiszpański naukowiec.

Praktyczne zastosowanie

Prace badaczy z Kordoby dostarczają nowych informacji dotyczących obecności w żywności potencjalnie niebezpiecznych mikroorganizmów. „Jest to jedno z niewielu badań naukowych poświęconych analizie przeżywalności Salmonelli w jogurcie. W państwach o odpowiednim prawodawstwie z zakresu bezpieczeństwa żywności i ścisłej kontroli higieniczno-sanitarnej, prawdopodobieństwo wystąpienia zakażenia tym drobnoustrojem jest niewielkie. Jednak w przypadku krajów, w których kontrola żywności nie jest tak rozwinięta, nasze badania mogą przyczynić się do zapobiegania zatruciom Salmonellą”, podsumowuje badacz z UCO.

Źródło:

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/28994611