Bezpieczeństwo mikrobiologiczne żywności niepochodzącej od zwierząt - raport Komisji Europejskiej z audytu przeprowadzonego w Polsce

Dyrekcja Generalna ds. zdrowia i bezpieczeństwa żywności Komisji Europejskiej opublikowała raport, w którym opisuje wyniki audytu przeprowadzonego w Polsce w dn. od 25 czerwca do 5 lipca 2019 r. na mocy przepisów rozporządzenia (WE) nr 882/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. Celem audytu była ocena systemu urzędowych kontroli żywności w zakresie higieny, co ma zapobiegać zakażeniom mikrobiologicznym przy produkcji żywności niepochodzącej od zwierząt, w szczególności jako produkcji podstawowej, produktów mrożonych, kiełków i nasion przeznaczonych do kiełkowanie.

Kontekst

Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) przyjął opinie naukowe na temat ryzyka stwarzanego przez żywność niepochodzącą od zwierząt, które są dostępne tutaj. Wg EFSA taka żywność jest spożywana w różnych formach i jest głównym składnikiem prawie wszystkich posiłków. Może ona mieć potencjalny związek z dużymi ogniskami chorób. Wg danych z lat 2007-2011, żywność niepochodząca od zwierząt była przyczyną 10 % ognisk, 26% przypadków, 35% hospitalizacji i 46% zgonów. Natomiast wg danych za 2011 r. ta żywność była związana z 10% ognisk, 18% przypadków, ale już tylko 8% przypadkami hospitalizacji i 5% zgonów.

Wśród najczęstszych kombinacji żywność-patogen były:

- zielone warzywa liściaste spożywane na surowo jako sałatki/Salmonella spp. i norowirusy

- warzywa cebulowe i łodygowe (pomidory, melony, kiełki)/Salmonella spp.

- rośliny strączkowe lub ziarna/Escherichia coli.

Wg EFSA właściwe wdrożenie systemów zarządzania bezpieczeństwem żywności, w tym GAP, GMP i GHP, powinny być głównym celem podmiotów gospodarczych. Te systemy powinny być wdrażane „od pola do stołu” w celu kontroli szeregu zagrożeń mikrobiologicznych.

Ze względu na liczbę dużych ognisk i dużą liczbę powiadomień RASFF dotyczących produktów niepochodzących od zwierząt, Dyrekcja Generalna ds. zdrowia i bezpieczeństwa żywności podjęła decyzję o przeprowadzeniu nowej serii audytów w państwach członkowskich w tym zakresie.

Wnioski ogólne z audytu przeprowadzonego w Polsce

W Polsce funkcjonuje zatwierdzony system rejestracji producentów podstawowych oraz przetwórców (mrożenie, krojenie) owoców i warzyw oraz żywności niepochodzącej od zwierząt. Chociaż o ile liczba zarejestrowanych producentów surowców wzrosła od czasu poprzedniego audytu w 2016 r., to liczba niezarejestrowanych przetwórców nie jest znana właściwym organom. Kontrole urzędowe odbywają się w oparciu o pobieranie próbek, głównie na poziomie handlu detalicznego, i badane są w akredytowanych laboratoriach. Z kolei planowanie urzędowych kontroli w zakładach przetwórczych wykazuje pewne niedociągnięcia w zakresie ustalania priorytetów odnośnie kontroli żywności pochodzenia nieodzwierzęcego. Ponadto, rozproszenie kontroli na wiele lokalnych okręgów nie pozwala inspektorom na zdobycie i utrzymanie wystarczającego doświadczenia w tej dziedzinie i przeprowadzania skutecznych kontroli. W związku z tym kontrole w niektórych zakładach przeprowadzane są nieskutecznie. Ma to wpływ na egzekwowanie przepisów, ponieważ niezgodności były rzadko wykrywane u przetwórców. Np. wymazy środowiskowe do wykrywania Listeria monocytogenes tylko w jednym z trzech skontrolowanych zakładów przetwórczych zostały pobrane prawidłowo, a odpowiedzialny inspektor nie miał wiedzy odnośnie prawidłowych procedur pobierania tych próbek.

Ma to negatywny wpływ na skuteczność urzędowych kontroli mających na celu sprawdzenie, czy potencjalne ryzyko mikrobiologiczne jest odpowiednio wykrywane i ograniczane do dopuszczalnego poziomu przez podmioty działające na rynku spożywczym.

Raport zawiera zalecenia dla właściwych władz mające na celu skorygowanie zidentyfikowanych niedociągnięć i poprawę wdrażania środków kontroli.

Szczegółowe ustalenia i wnioski

- Wnioski dotyczące odpowiednich przepisów i wytycznych krajowych

• Istnieje ustawodawstwo krajowe i wytyczne uzupełniające bezpośrednio implementujące prawodawstwo UE.

- Wnioski w sprawie wyznaczenia właściwych organów i zasobów do celów kontroli urzędowych

• Wyznaczono właściwy organ odpowiedzialny za planowanie i wdrażanie kontroli urzędowych na wszystkich etapach łańcucha produkcyjnego.
• Zdolność do wdrożenia skutecznego systemu urzędowych kontroli jest jednak ograniczona z powodu braku odpowiednich narzędzi do gromadzenia i analizy informacji dotyczących wyników kontroli dla producentów surowców, producentów wyrobów gotowych do spożycia i mrożonek. Podważa to skuteczne planowanie i ukierunkowanie kontroli, w szczególności w odniesieniu do kontroli produktów podstawowych. Ma to szczególne znaczenie biorąc pod uwagę fakt, że liczba pracowników nie zwiększyła się w stosunku do obciążenia ich pracą w ostatnich latach.
• Ponadto ograniczona współpraca pomiędzy PIS i ARiMR powoduje dalsze ograniczenia w dostępności odpowiednich informacji do celów planowania i wdrażania skutecznej kontroli i jest sprzeczna z wymogami art. 4 ust. 5 rozporządzenia (WE) nr 882/2004.

Wnioski dotyczące rejestracji/zatwierdzania zakładów spożywczych

• Istnieje system rejestracji producentów podstawowych. Jednakże brak współpracy pomiędzy PIS i ARiMR oraz brak dostępu do innych baz danych producentów pierwotnych nie pozwalają na identyfikację wszystkich producentów pierwotnych. Tylko ci producenci, którzy sami się zarejestrują w GIS podlegają kontroli przez z tą inspekcję.

Wnioski dotyczące organizacji i zakresu urzędowych kontroli

• Istnieje oficjalny system kontroli obejmujący łańcuch produkcyjny produktów nieodzwierzęcych. A zasady kontroli są oparte na analizach ryzyka. Jednakże, w odniesieniu do producentów pierwotnych, system oceny ryzyka jest mniej efektywny, ponieważ brak jest kluczowych parametrów przy rejestracji (np. powierzchni upraw, produkcji) i to uniemożliwia kierowanie odpowiednich zasobów do najbardziej ryzykownych producentów. W odniesieniu do zakładów przetwórczych zespół audytorów stwierdził, że ocena ryzyka nie odzwierciedla w wystarczającym stopniu potencjalnych zagrożeń, np. dotyczących bardziej ryzykownych upraw i ich przeznaczenia, wbrew wymogom art. 3 ust. 1 rozporządzenia (WE) nr 882/2004. Osłabia to skuteczność urzędowego systemu kontroli.
• Istnieje odpowiedni system kontroli urzędowej dla zakładów produkujących kiełki, obejmujący oficjalne wytyczne i check-listy. Pozwala to inspektorom na ocenę wszystkich aspektów prawodawstwa istotnych dla produkcji kiełków.

- Wnioski w sprawie wdrożenia urzędowych kontroli podmiotów prowadzących przedsiębiorstwa spożywcze i ich zobowiązania

• Podczas urzędowych kontroli stosowane są krajowe listy kontrolne i instrukcje na wszystkich poziomach Państwowej Inspekcji Sanitarnej. Pozwala to, co do zasady, na jednolity sposób przeprowadzania kontroli urzędowych. Jednak inspektorzy bez wszechstronnej wiedzy mogą łatwo przeoczyć istotne aspekty zapobiegania zagrożeniom mikrobiologicznym przy produkcji podstawowej oraz w przetwórstwie.
• Kontrole urzędowe u producentów pierwotnych były przeprowadzane głównie podczas zbiorów, ale niektórzy inspektorzy nie mieli pewności co do znaczenia ustaleń podczas kontroli, a niezgodności były rzadko wykrywane.
• Kontrole urzędowe w zakładach przetwórczych wykazały, że niezgodności były rzadko wykrywane. W trakcie kontroli przeprowadzonych przez PSS-E audyt wykrył pewne niedociągnięcia.
• Inspektorzy wykonujący kontrole w zakładach przetwórczych zajmujących się produkcją mrożonek niestety wykazywali brak wiedzy teoretycznej i praktycznej (np. na temat pobierania wymazów w kierunku Listeria monocytogenes i pewnych podstawowych wymagań higienicznych). Co jeszcze bardziej osłabia skuteczność kontroli urzędowych.
• Audyt wskazuje, że system urzędowych kontroli jest niewystarczająco skuteczny, aby zidentyfikować oraz usunąć niedociągnięcia sprzeczne z wymogami art. 54 ust. 1 pkt 2 rozporządzenia (WE) nr 882/2004.
• Zespół audytorów nie był w stanie określić wartości dodanej w zakresie zapobiegania ryzyku mikrobiologicznemu wynikającego z połączonych kontroli PSS-E/PIS, ponieważ personel PIS nie zdawał sobie sprawy z takiego ryzyka.

- Wnioski dotyczące urzędowych procedur pobierania próbek

• Istnieje krajowy system monitoringu, który obejmuje zagrożenia mikrobiologiczne na poziomie produkcji podstawowej, przetwarzania i sprzedaży detalicznej. W nagłych przypadkach (np. RASFF) w większości przypadków nie pobrano żadnych oficjalnych próbek w celu potwierdzenia wyników własnych kontroli w zakładach.
• Wyrywkowe kontrole wykazały nieprawidłowości w pobieraniu próbek, dlatego też urzędowa procedura pobierania próbek nie może w pełni zapewnić integralności próbek do analizy mikrobiologicznej produktów masowych.
• Pobieranie próbek odbywa się ściśle według rocznego planu monitorowania. Personel nie pobiera próbek ad-hoc w przypadku podejrzenia lub w celu pobrania próbek ukierunkowanych na ryzyko (np. RASFF).

- Wnioski dotyczące wydajności laboratoriów

• Laboratoria dysponują potencjałem w zakresie personelu, sprzętu i procedur do spełnienia ich roli.
• Sprawozdania analityczne dotyczące norowirusa i wirusowego zapalenia wątroby typu A nie są w pełni zgodne w odniesieniu do powiadomienia o wydajności ekstrakcji i stosownej metodologii analitycznej.

- Wnioski dotyczące procedur przeprowadzania kontroli i sprawozdawczości w zakresie działań kontrolnych

• Kompetentne służby posiadają procedury, instrukcje i listy kontrolne, które umożliwiają inspektorom wykonywanie urzędowych kontroli zakładów przetwórczych oraz podjęcie środków naprawczych.
• Właściwe organy wprowadziły niedawno kontrole producentów podstawowych mające na celu weryfikację skuteczności kontroli.

- Wnioski dotyczące RASFF

• Istnieje system umożliwiający skuteczną komunikację i zarządzanie powiadomieniami RASFF.

Źródło: https://foodlawlatest.com/eu-audits-poland-microbial-safety-of-food-of-non-animal-origin/