Chemiczne reakcje podczas przygotowywania bożonarodzeniowego indyka

W wielu krajach nie ma Świąt Bożego Narodzenia bez świątecznego indyka. Skąd pochodzi wilgoć i soczystość w indyku? Co dzieje się z nim podczas pieczenia? Reakcja Maillarda – kluczem odpowiedniego smaku świątecznego indyka.

Co się dzieje z indykiem podczas pieczenia?

Po upieczeniu mięso indyka zmienia kolor z półprzezroczystego różowego na nieprzezroczysty biały. Dzieje się tak, ponieważ mięso indyka składa się z włókien mięśniowych, tkanek i tłuszczu. Włókna mięśniowe składają się z dwóch głównych włókien białkowych: aktyny i miozyny. Kiedy indyk poddawany jest działaniu wysokiej temperatury, ciepło prowadzi do denaturacji i zwijania się tych białek, powodując kurczenie się mięśni. Wiązania między białkami w mięsie zaczynają się rozpadać i rozwiązywać, powodując, że mięso indyka staje się delikatne. Kiedy tkanki łączne indyka (składające się z kolagenu, retykuliny i elastyny) poddawane są działaniu ciepła, wysoka temperatura pieca rozkłada kolagen na miękką galaretowatą strukturę, co nadaje mu lepszą konsystencję. Obróbka termiczna sprawia, że włókna mięśniowe i tkanki łączne rozpadają się, sprawiając że mięso indyka staje się delikatne. Ale jeżeli poddawane jest obróbce termicznej zbyt długo, może to doprowadzić do przegrzania białka mięśniowego, a zbyt wczesne wyjęcie indyka z piekarnika grozi nieprawidłowym rozpadem tkanki łącznej, co w obu przypadkach daje twardą teksturę. Zastosowanie folii aluminiowej do ochrony piersi indyka podczas pieczenia odprowadza ciepło z piersi, zapobiegając ich przegrzaniu i wysuszeniu mięsa.

Reakcja Maillarda – kluczem odpowiedniego smaku indyka

Według technologii gastronomicznej, aby przygotować idealnego indyka należy umieścić go w piekarniku rozgrzanym do temperatury 140-200 °C, aby mieć pewność, że reakcja Maillarda uwolni substancje chemiczne nadające indykowi smak. Uzupełnieniem procesu przygotowania indyka jest właśnie reakcja Maillarda, która jest reakcją chemiczną między aminokwasami a cukrem redukującym, która tworzy w żywności związki barwne i smakowe. Podczas obróbki termicznej indyka podczas reakcja Maillarda wytwarzane są różne związki smakowe, w tym: furany (mięsne, palone), furanony (słodkie, karmelowe), pirazyny (gotowane, pieczone), tiofeny (mięsne, prażone). Po raz pierwszy reakcję Maillarda odkrył w 1912 roku Louis-Camille Maillard. Ta reakcja jest również nazywana „nieenzymatycznym brązowieniem”, ponieważ nadaje żywności brązowy kolor.

Skąd pochodzi wilgoć w indyku?

Woda stanowi 60% tuszy indyka. Większość tej wody jest związana z białkami mięsa, więc podczas obróbki termicznej indyka uwalniane są cząsteczki wody, które przyczyniają się do kruchości mięsa. Ponieważ jest to reakcja kondensacji, woda jest uwalniana jako produkt reakcji Maillarda wraz z różnymi związkami smakowymi. Jeśli z indyka wyparuje zbyt dużo wody, może to skutkować, że mięso indyka będzie twarde i suche.

Polewać czy nie polewać wytopionym sosem podczas pieczenia?

Gdy indyk piecze się w piekarniku można polewać go od czasu do czasu tłuszczem i wodą uwalnianą podczas pieczenia, które znajdują się w brytfannie. Powszechnie uważa się, że polewanie indyka sprawia, że mięso jest delikatniejsze - nauka dowiodła, że jednak jest inaczej. Polewanie nie pomaga, ponieważ skóra indyka działa jak przykrywka, która zapobiega przedostawaniu się soków do mięsa. Jeśli jednak podleje się nogi i skrzydełka indyka gorącymi sokami, pomoże to spowolnić gotowanie nóg i skrzydełek, aby cały indyk miał wystarczająco dużo czasu w piekarniku, aby zachować delikatną konsystencję i smak.

Czy czujesz się śpiący po świątecznej uczcie?

Po świątecznej uczcie często możemy czuć się senni. Kiedyś powszechnie uważano, że tryptofan, aminokwas występujący w mięsie indyka, jest odpowiedzialny za wywoływanie senności. Tryptofan jest aminokwasem, który jest prekursorem substancji chemicznej w mózgu: serotoniny. Chociaż indyk jest bogaty w tryptofan, nie jest to jedyny aminokwas. Istnieje wiele aminokwasów, które tworzą białka w mięsie indyka. Powodem, dla którego po świątecznej uczcie, której bohaterem był indyk czujemy się senni, jest to że zjedliśmy zbyt obfity posiłek, który pochłonie dużo energii niezbędnej do jego strawienia, powodując uczucie zmęczenia.

Źródło: https://www.ifst.org/news/food-science-christmas-turkey