EFSA – ponowna ocena bezpieczeństwa stosowania azotanów i azotynów w żywności zakończona

Ustalony limit stosowania azotanów i azotynów celowo dodawanych do żywności zapewnia odpowiednią ochronę zdrowia konsumentów – potwierdza EFSA po przeprowadzeniu ponownej oceny ich bezpieczeństwa.

Azotyny i azotany

Azotany i azotyny sodu oraz potasu (E249-E252) są dozwolone do stosowania jako dodatki do żywności w Unii Europejskiej. Wykorzystuje się je w produktach mięsnych, rybnych, a także w serach celem zahamowania wzrostu mikroflory niepożądanej, a w szczególności bakterii Clostridium botulinum, która wytwarza silną toksynę zwaną jadem kiełbasianym. Ponadto dodatek tych związków pomaga zachować czerwoną barwę mięsa oraz uzyskać jego charakterystyczny aromat zwany „peklowniczym”. Azotan jest również naturalnie obecny w wysokich stężeniach w niektórych warzywach. Niemniej nie są to wszystkie źródła jego przyjmowania wraz z dietą – azotan dostaje się do łańcucha pokarmowego również w następstwie zanieczyszczenia tą substancją środowiska naturalnego, w szczególności zaś wody.

Program ponownej oceny dodatków do żywności

Ocena bezpieczeństwa wykorzystywania azotanów i azotynów jako dodatków do produktów żywnościowych została przeprowadzona w ramach programu ponownej oceny wszystkich dodatków do żywności, które zostały dopuszczone do stosowania w UE przed 2009 rokiem, prowadzonej w ramach działań EFSA. Profesor Maged Younes, członek panelu naukowego EFSA ds. dodatków do żywności i składników pokarmowych dodawanych do żywności, podsumowuje przeprowadzoną ocenę słowami:

„Dokonaliśmy przeglądu bezpieczeństwa stosowania azotanów oraz azotynów i na podstawie zgromadzonych dowodów doszliśmy do wniosku, że nie ma konieczności zmiany ustalonych wcześniej limitów dotyczących dawkowania tych substancji w produktach żywnościowych”.

Azotany i azotyny obecne w żywności - badania ekspertów

Podczas prowadzenia badań przeprowadzono, zgodnie z odpowiednią metodologią, próbę określenia stopnia ekspozycji konsumentów na azotany i azotyny obecne w żywności. Eksperci twierdzą, iż azotany i azotyny stosowane jako dodatki stanowią tylko 5% spośród ogólnego narażenia konsumentów na przyjmowanie tych substancji z żywnością. Wartość ta nie przekracza wyznaczonej dla tych związków dziennej dopuszczalnej dawki – ADI. Niepokojące wyniki uzyskano zaś, biorąc pod uwagę całkowitą ilość azotanów i azotynów obecnych w żywności. Substancje te znajdowały się w produktach żywnościowych w wyniku ich celowego stosowania jako dodatku podczas procesu wytwarzania żywności ale również, w większym stopniu, w następstwie jej zanieczyszczenia tymi związkami na skutek ich obecności w środowisku, w tym szczególnie w wodzie. Biorąc pod uwagę całkowite narażenie konsumentów na przyjmowanie azotanów i azotynów z dietą dla osób w każdym wieku ustalona dzienna dopuszczalna dawka może zostać przekroczona.

Podsumowując wyniki badań, dotyczące ekspozycji na azotany i azotyny stosowane jako dodatki do żywności eksperci zgodnie stwierdzili, iż dla wszystkich grup społecznych wartość ta utrzymywała się na bezpiecznym poziomie. Wyjątek stanowić tu mogą jedynie małe dzieci, w przypadku których, biorąc pod uwagę ich niższą masę ciała, istnieje ryzyko nieznacznego przekroczenia wyznaczonej dziennej dopuszczalnej dawki. Analizując wyniki przyjmowania azotanów i azotynów z dietą ogółem, niezależnie od źródła obecności tych związków w żywności, w przypadku wszystkich grup społecznych możliwe jest przekroczenie dziennej dopuszczalnej dawki.

Nitrozoaminy

Podczas ponownej oceny bezpieczeństwa stosowania azotanów i azotynów jako dodatków do żywności eksperci próbowali również oszacować ich wkład w tworzenie się nitrozoamin – związków powstających w żywności, z których część została uznana za rakotwórcze. Naukowcy doszli do wniosku, iż nawet jeśli azotany i azotyny stosowane są na dopuszczalnym poziomie mogą przyczyniać się one do wzrostu ogólnego narażenia organizmu na nitrozoaminy. Niezamierzona obecność azotynów w żywności będąca skutkiem np. zanieczyszczenia środowiskowego również może prowadzić do powstawania nitrozoamin i tym samym powodować potencjalne problemy zdrowotne. Eksperci zgodnie stwierdzili, iż konieczne są dalsze badania w tej dziedzinie, które pomogą zmniejszyć ryzyko narażenia na nitrozoaminy.

Podsumowanie

Podsumowując przeprowadzoną przez EFSA ponowną ocenę bezpieczeństwa stosowania azotanów i azotynów w żywności profesor Younes powiedział, iż „po przeanalizowaniu wszystkich dostępnych dowodów możemy stwierdzić, że azotany i azotyny dodawane do żywności na dozwolonym poziomie są bezpieczne dla konsumentów w Europie, jednak wciąż istnieją luki w wiedzy, które należy uzupełnić poprzez prowadzenie kolejnych badań”. Ekspert EFSA podkreślił, w szczególności, potrzebę kontynuacji badań dotyczących przemiany azotanu na azotyn, która zachodzi w ślinie ludzkiej oraz dokładniejszego poznania procesu produkcji methemoglobiny. Profesor Younes zaznaczył również, że niezwykle ważne jest dokładne zbadanie mechanizmu tworzenia się nitrozoamin w produktach spożywczych zawierających azotany i azotyny oraz poznanie związanych z tym procesem potencjalnych konsekwencji dla zdrowia konsumentów. Na zakończenie ekspert EFSA podkreślił wagę zbierania jak najdokładniejszych danych dotyczących ekspozycji na azotany i azotyny ze źródeł innych niż dodatki do żywności, stwierdzając, iż z pewnością pomogą one w uzyskaniu pełniejszego obrazu i tym samym wpłyną na udoskonalenie kolejnych ocen ryzyka tych substancji.

Źródło:

EFSA; L'EFSA confirme les niveaux de sécurité pour les nitrites et les nitrates ajoutés aux aliments