Foie gras produkowane bez konieczności kontrowersyjnego karmienia

Foie gras to wyjątkowy przysmak o charakterystycznym profilu sensorycznym. Jednak zwierzęta, głównie kaczki i gęsi, są karmione na siłę wysokokaloryczną dietą opartą na zbożach, aby uzyskać stłuszczoną wątrobę. Wraz ze wzrostem świadomości warunków etycznych i dobrostanu zwierząt, na rynek wchodzą produkty, które naśladują unikalne cechy teksturalne foie gras.

Naukowiec Thomas Vilgis z Instytutu Badań nad Polimerami im. Maxa Plancka opracował nową metodę produkcji foie gras bez konieczności przymusowego karmienia ptaków. W badaniu opublikowanym w czasopiśmie "Physics of Fluids" wykorzystano enzymy lipazy pochodzące z kaczek lub gęsi, które mieszano z ich wątrobą i tłuszczem, aby odtworzyć teksturę i konsystencję tradycyjnego foie gras, eliminując potrzebę stosowania szkodliwych praktyk, takich jak przymusowe karmienie.

Tradycyjna produkcja foie gras polega na przymusowym karmieniu ptaków, co prowadzi do znacznego powiększenia ich wątroby. Metoda Vilgisa pozwala na uzyskanie foie gras bez dodatków, zachowując czystość produktu. Wcześniejsze próby z użyciem kolagenu dawały niepożądane tekstury, podczas gdy technika z lipazą skutecznie naśladuje strukturę, aromat i odczucie w ustach oryginalnego produktu. Vilgis złożył wniosek patentowy i poszukuje współpracy komercyjnej w celu udoskonalenia i masowej produkcji tego etycznego foie gras.

Metoda Vilgisa

Dystrybucja mono-, di- i triglicerydów ulega zmianie, co wpływa na profil topnienia mierzony metodą dynamicznej kalorymetrii skaningowej (DSC). Spektroskopia jądrowego rezonansu magnetycznego (NMR) i dyfraktometria rentgenowska (XRD) zostały użyte do porównania zawartości tłuszczu stałego i krystalicznej części próbek tłuszczu, wykazując wzrost obu wartości w porównaniu z tłuszczem niepoddanym obróbce. Próbki pasztetu analizowano metodami reologicznymi i pomiarami siły w celu określenia właściwości fizycznych, takich jak moduł składowania i twardość. Strukturę emulsji oceniano za pomocą koherentnej mikroskopii rozpraszania Ramana anty-Stokesa (CARS), a wielkość i kształt kropelek tłuszczu oceniano. Porównując właściwości teksturalne pasztetów, pasztety z tłuszczem poddanym obróbce zachowują się bardziej jak prawdziwe pasztety z foie gras niż ich niepoddane obróbce odpowiedniki.

Ta innowacja może rozwiązać problemy związane z dobrostanem zwierząt i zmniejszyć konieczność stosowania przymusowego karmienia w produkcji foie gras.

Źródło: https://pubs.aip.org/aip/pof/article/37/3/037196/3340498/Foie-gras-pate-without-force-feeding