Rejestracja do katalogu firm

Przypomnij hasło

Facebook Twitter LinkedIn

Interakcje pomiędzy składnikami odżywczymi

Kategoria: Składniki Żywności

Zgodnie z Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. składniki odżywcze to białka, węglowodany, tłuszcze, błonnik, sód, witaminy i składniki mineralne. Inna definicja podaje, iż składniki odżywcze to substancje, które mogą zostać strawione i wchłonięte do organizmu, a następnie w nim wykorzystane jako materiał energetyczny. Pomiędzy składnikami odżywczymi zachodzą różne interakcje, które mogą wpłynąć m. in. na swoją wzajemną przyswajalność czy zawartość w pożywieniu.

Dlatego niezmiernie istotne jest umiejętne komponowanie posiłków, prawidłowy dobór komponentów w taki sposób, aby produkt końcowy cechował się możliwie jak najwyższą wartością odżywcza. Brak dostatecznej wiedzy skutkuje tym, że naszemu organizmowi może brakować np. witamin czy minerałów, mimo tego, iż nasza dieta wydaje się być urozmaicona- co niestety może mieć poważne konsekwencje zdrowotne.

Pozytywne lub negatywne interakcje

Interakcje pomiędzy składnikami mogą być pozytywne: wchłanianie żelaza niehemowego (pochodzenia roślinnego) może zwiększyć obecność witaminy C oraz kwasu mlekowego, jak i negatywne np. błonnik pokarmowy, szczawiany (obecne np. w szczawiu, szpinaku, rabarbarze, botwince) i niektóre białka roślinne powodują obniżenie wchłaniania żelaza. Jest to bardzo istotne dla osób zmagających się z anemią spowodowaną niedoborem żelaza.

Szczawiany, fityniany (obecne w niektórych przetworach zbożowych z pełnego przemiału tj. płatki owsiane, jęczmienne, mąka żytnia), kwasy uronowe (występujące w niecelulozowej frakcji włókna roślinnego, owocach, warzywach), nadmiar tłuszczów nasyconych w diecie, nadmiar białka zwierzęcego - blokują wchłanianie wapnia, z kolei obecność witaminy D zwiększa jego biodostępność  - jest to niezwykle ważne dla osób narażonych na osteoporozę. Z kolei przyswajanie białka poprawiają witaminy A, E, C, które także wpływają pozytywnie na absorpcję selenu. Kwasy zawarte w pomidorze w połączeniu z wapniem występującym w produktach białkowych, powodują tworzenie się kryształków, które mogą odkładać się w stawach, w związku z czym warto unikać takiego połączenia.

Mocna herbata z cytryną również nie jest najrozsądniejszym połączeniem, pomimo iż liście herbaty są bogate w związki polifenolowe, a cytryna jest źródłem witaminy C to listki herbaty zawierają sporo glinu, który generalnie występuje w herbacie w nieprzyswajalnej dla organizmu formie, jednak po dodaniu cytryny powstaje łatwo przyswajalny cytrynian glinu, który może powodować zmiany w mózgu (np. choroba Alzheimera).

Składniki mleka zmniejszają wchłanianie flawonoidów, a ściślej flawonoli w przewodzie pokarmowym. Zielony ogórek zawiera oksydazę askorbinianową (potocznie zwaną: askorbinazą), rozkładającą kwas askorbinowy, którego bogatym źródłem jest np. papryka czy natka pietruszki. Aby zahamować aktywność tego enzymu wystarczy obniżyć pH- czyli np. zastosować kwas cytrynowy albo śmietanę.

Kolejnym omówionym przykładem interakcji składników żywności będzie kawa z mlekiem. Kofeina pobudza organizm, poprawia koncentrację, przyspiesza pracę serca i rozszerza naczynia krwionośne, zwiększając tym samym przepływ krwi i lepsze ukrwienie całego organizmu. Ponadto przyspiesza metabolizm, wykazuje działanie moczopędne co sprzyja wypłukiwaniu toksyn z organizmu. Jest także bogata w antyoksydanty- zapobiega więc takim chorobom jak cukrzyca typu II, marskość wątroby, czy nowotwory. Jednakże uważa się, że ze względu na powstawanie w przewodzie pokarmowym kompleksów białek i kofeiny, hamowane jest jej wchłanianie, a więc jej działanie jest dużo słabsze.

Ostatnią omówioną interakcją będzie połączenie likopenu z tłuszczem. Likopen to czerwony barwnik z grupy karotenoidów, wykazujący silne właściwości antyoksydacyjne, hamuje powstawanie wolnych rodników i neutralizuje te już wytworzone, zmniejsza tym samym ryzyko nowotworów, obniża poziom całkowity cholesterolu oraz frakcji LDL. Badania naukowe dowodzę iż likopen poprawia gęstość mineralną kości zmniejszając ryzyko wystąpienia osteoporozy. Przyswajanie likopenu zwiększa tłuszcz, dlatego do pomidorów, tudzież potraw na ich bazie poleca się dodać np. oliwę z oliwek. Likopen jest także lepiej wchłaniany po zastosowaniu obróbki termicznej.

Podsumowanie

Jak widać przykładów interakcji składników odżywczych powodujących zmianę wartości odżywczej jest bardzo wiele. Jednak jak we wszystkim warto zachować zdrowy rozsądek. Jednorazowo wypita herbata z cytryną czy zjedzona kanapka z twarożkiem i pomidorem lub ogórkiem i papryką jeszcze nikomu nie zrobiła krzywdy. Jednak dobrze byłoby takich połączeń unikać, bądź wiedzieć jakie operacje mogą zwiększyć wartość odżywczą. Toteż dlatego należy ciągle poszerzać swoją wiedze z zakresu technologii żywności i dietetyki aby być świadomym ewentualnych konsekwencji zdrowotnych „nieprawidłowych połączeń” w żywności.

 

Kluczowe obszary: Dieta i zdrowie Dodatki i składniki

Autor: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności

Polskie Towarzystwo Technologów Żywności

Mgr inż. Małgorzata Sikora

Dr hab. Michał Świeca

Dr hab. Urszula Gawlik- Dziki- prof.UP

Artykuł opublikowany dzięki firmie:

Zapisz się do newslettera

Najważniejsze informacje dla branży spożywczej!

Zapisz się na newsletter FoodFakty i bądź na bieżąco:

Zapisz się
Facebook Twitter LinkedIn