Interpretacja wyników badania histaminy w rybach przez AESAN: kluczowe wytyczne dla branży spożywczej

Histamina jest aminą biogenną - substancją chemiczną, która może występować naturalnie w rybach, zwłaszcza w niektórych gatunkach, takich jak makrela, tuńczyk czy sardynki. Jest to związane z naturalnym procesem rozkładu białek. Jednakże, jeśli ryby są przechowywane w nieodpowiednich warunkach (zbyt wysokiej temperaturze), może dojść do nadmiernego wytwarzania histaminy, co prowadzi do ryzyka zatrucia pokarmowego. Dlatego ważne jest monitorowanie jej stężenia w produktach rybnych.

Hiszpańska Agencja Bezpieczeństwa Żywności i Żywienia (AESAN) opublikowała dokument interpretacyjny dotyczący warunków produkcji i komercjalizacji tuńczyka mrożonego oraz rozmrożonego, w tym zasad oceny wyników badania zawartości histaminy w produktach rybnych. Kluczowym elementem tego dokumentu jest wyjaśnienie, że wynik badania histaminy należy uznać za niezgodny, jeśli przekracza dopuszczalne limity określone w rozporządzeniu (WE) nr 2073/2005, bez uwzględniania niepewności analitycznej.

Zasady interpretacji wyników histaminy

Rozporządzenie (WE) nr 2073/2005 określa mikrobiologiczne kryteria bezpieczeństwa dla produktów spożywczych, w tym dopuszczalne poziomy histaminy w rybach. Oznacza to, że: wyniki przekraczające ustalone limity histaminy są uznawane za niezgodne niezależnie od zakresu niepewności analitycznej. Przykładowo, w przypadku gatunków ryb bogatych w histydynę (np. makrela, tuńczyk), średnia zawartość histaminy w badanych próbkach nie może przekroczyć 100 mg/kg, a pojedyncza próbka nie może zawierać więcej niż 200 mg/kg. Interpretacja wyników bez uwzględniania niepewności ma na celu zapewnienie maksymalnej ochrony konsumentów i zgodności z prawem UE.

Znaczenie wytycznych dla przemysłu spożywczego

Decyzja o wykluczeniu niepewności analitycznej z oceny wyników ma szerokie implikacje dla branży spożywczej, zwłaszcza producentów i dystrybutorów ryb oraz owoców morza:

1. Bezpieczeństwo konsumentów:
• Histamina jest toksycznym związkiem chemicznym, którego nadmiar może prowadzić do zatrucia pokarmowego. Wytyczne AESAN zapewniają wysoki poziom ochrony zdrowia publicznego.
2. Spełnianie wymogów prawnych:
• Przedsiębiorcy muszą przestrzegać ścisłych kryteriów określonych w prawodawstwie UE, unikając sankcji i potencjalnych strat wizerunkowych.
3. Kontrola jakości:
• Procesy monitorowania i przechowywania muszą być doskonalone, aby minimalizować ryzyko przekroczenia dopuszczalnych poziomów histaminy. Kluczowe jest utrzymanie łańcucha chłodniczego (np. temperatury -18°C dla mrożonych produktów).
4. Zapobieganie ryzyku prawnemu:
• Wyraźne zasady interpretacji wyników chronią producentów przed potencjalnymi sporami prawnymi związanymi z niezgodnością wyników analiz.

Producenci ryb powinni podjąć następujące działania w odpowiedzi na wytyczne AESAN:

• Regularne przeprowadzanie badań histaminy na każdym etapie produkcji, od chwili połowu po sprzedaż detaliczną.
• Dokumentowanie całego procesu logistycznego w celu zapewnienia identyfikowalności partii.
• Szkolenie personelu w zakresie znaczenia odpowiedniego przechowywania i obrotu produktami rybnymi.
• Współpraca z akredytowanymi laboratoriami w celu zapewnienia dokładności analiz.

Podsumowanie

Wytyczne przedstawione przez AESAN stanowią ważny krok w kierunku poprawy bezpieczeństwa żywności i transparentności w branży rybnej. Jasne zasady interpretacji wyników histaminy pomagają nie tylko spełniać wymogi prawne, ale także budować zaufanie konsumentów. Przedsiębiorcy, którzy dostosują swoje procesy do tych wytycznych, będą mogli uniknąć potencjalnych problemów prawnych i zdrowotnych, jednocześnie podnosząc jakość oferowanych produktów.

Źródło: https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/alertas/sciri/MEMORIA_SCIRI_2023.pdf
https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/seguridad_alimentaria/interpretaciones/quimicas/Nota_Condiciones_aplicables_a_la_produccion_y_comercializacion_de_atun_congelado_y_descongelado._Legislacion_aplicable.pdf